黑木耳藍莓果果羹加工技術(shù)的研究1）

吳洪軍，馮磊，么宏偉，謝晨陽，趙鳳臣

（黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點實驗室，黑龍江 牡丹江 157011）

黑木耳（Auriculariaauricula）是人們所喜食的食用菌，其質(zhì)地細嫩、清脆爽滑，同時黑木耳還具有提高免疫功能、抗癌、降血脂等功效，是我國傳統(tǒng)的食藥兼用菌[1]。我國黑木耳的年產(chǎn)量和年出口量均居世界首位，但由于其無特殊的口味和受限食用方式單一，黑木耳消費增長趨勢緩慢。

藍莓果學(xué)名越橘（Blueberry），藍莓果實中除了常規(guī)的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦質(zhì)元素。它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能。最新研究表明，多吃藍莓產(chǎn)品有助預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生，因而其加工產(chǎn)品現(xiàn)已深受世人青睞。

紅小豆屬豆科（Leguminosae），為豆科1年生草本植物赤豆干燥成熟的種子，是我國廣大消費者喜愛的豆類之一，風味獨特，品質(zhì)良好。含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、淀粉、礦物質(zhì)和多種維生素，特別是B族維生素的含量較高。赤豆具有滋補、養(yǎng)血、安神等功能。李時珍稱紅小豆為“心之谷”，其功用為“生津液，利小便，消脹，除腫，上吐”，并治“下痢、解酒毒，除寒熱痛腫，排膿散血，而通乳汁”，因而開發(fā)赤豆類產(chǎn)品具有一定積極意義。

本研究探索以黑木耳、藍莓果、紅小豆為主要原料，原料經(jīng)處理、配比、熬煮、注模、冷卻成型、脫模、切割等加工工序制成的黑木耳藍莓果果羹產(chǎn)品。本產(chǎn)品具有獨特的色澤、風味，充分了發(fā)掘黑木耳、山野果的營養(yǎng)、保健價值，符合當今消費時尚和未來食品發(fā)展方向，同時具有廣闊的市場開發(fā)前景，符合林區(qū)培育以加工產(chǎn)業(yè)為新的經(jīng)濟增長點的要求。可促進廣大林、農(nóng)地區(qū)發(fā)展山特產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，提高經(jīng)濟收入。

1 材料及設(shè)備

1.1 原輔材料

黑木耳，黑龍江寧安縣；藍莓果，黑龍江省塔河縣；瓊脂、糖均為食品級。

1.2 主要設(shè)備

表1 主要設(shè)備

2 方法

2.1工藝流程

2.2 試驗設(shè)計與配方

表2 因素水平表

2.3 工藝技術(shù)要點

2.3.1 黑木耳粉制備

原料經(jīng)挑選，剔除黑木耳雜質(zhì)，洗凈干燥后，超微粉碎得黑木耳粉，按1∶10的的比例加水，在室溫條件下浸泡8h。

2.3.2 豆沙制備

紅小豆洗凈后水煮片刻后加堿，傾去堿液（除去黏液）后用清水洗凈，加水用汽浴鍋煮2h至開花無硬心。于20目不銹鋼篩網(wǎng)中用力擦揉，將豆沙抹壓于篩下，裝進紗布袋壓去水分，至豆沙可手手握成團，離手即散的程度。

2.3.3 藍莓果汁制備

取適量藍莓果，經(jīng)挑選、漂洗后榨汁，再經(jīng)過濾、濃縮、滅菌制成藍莓果原汁。

2.3.4 瓊脂溶化

瓊脂放入20倍水中浸泡10h，然后90～95℃加熱至溶解。

2.3.5 熬制

按10（白砂糖）∶7（水）的比例將糖水加熱溶解，然后加入化開的瓊脂，當瓊脂和糖溶液的溫度達到120℃時，加入豆沙，熬至可溶性固形物含量為60%時加入已制備好藍莓果原汁，攪拌均勻，待可溶性固形物含量為55%時，便可離火注模。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.4.1 感官指標

色澤：深紫色，表面均勻晶瑩光亮。

滋味和氣味：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香氣味，無焦糊味，無異味。

組織形態(tài)：形態(tài)完整，表面光滑，組織緊密，有彈性，無蔗糖結(jié)晶塊（封口表面除外）。

2.4.2 理化指標

可溶性固形物≥55.0%；還原糖（以葡萄糖計）≤10.0%；總砷≤0.50mg／kg。

2.4.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤1000cfu／g；大腸菌群≤30MPN／100g；致病菌不得檢出。

3 結(jié)果與分析

以黑木耳粉（A）、藍莓原汁（B）、瓊脂（C）、糖（D）為4個試驗因素，每個因素分為3個水平，每一配方中紅豆沙固定為10g，采用L9（34）正交實驗進行配比優(yōu)化，感官評價分為風味和口感兩個部分，總分為100分（各50分）。

配比優(yōu)化評分標準：70～80分為一般（含70）；80～90分為較好（含80）；90～100分為優(yōu)（含90）。在3個評價等級中，每個等級細劃為10級，每級1分。每組配比優(yōu)化試驗請5位專家進行打分評價，取5個分數(shù)的平均值作為配比優(yōu)化的評價指標。

表3 黑木耳、藍莓果果羹配比優(yōu)化及評價結(jié)果L9（34）

見表3，極差分析結(jié)果為A＞C＞B＞D，最佳配方組合為 A2C3B2D2，即黑木耳粉2.0g，藍莓果原汁10mL，瓊脂1.8g，糖28g。經(jīng)驗證實驗證明，采用該配方生產(chǎn)的黑木耳藍莓果果羹具有藍莓特有的風味，色澤自然、質(zhì)地細膩、酸甜適口。

4 結(jié)論

4.1 黑木耳藍莓果果羹的最佳配方組合為A2C3B2D2，即黑木耳粉2.0g，藍莓果原汁10mL，瓊脂1.8g，糖28g。

4.2 本研究以黑木耳粉、藍莓果原汁和紅小豆為主要原料，經(jīng)熬制等工藝制成黑木耳、藍莓果羹，黑木耳經(jīng)粉碎后其營養(yǎng)價值更利于人體吸收，既具有食用價值又具有清洗腸胃等藥用功效，成為集營養(yǎng)、保健、休閑于一身的食品。

[1]王慧杰.食用菌的藥用保健價值[J].2001，23（3）：41-42.

[2]李丹，林琳.越橘食品資源的開發(fā)與利用[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，26（4）：76-81.