重慶豆腐柴葉營養成分測定及分析評價

李月文，杜紅，王顯瓊，闞建全，鄧烔

（1.重慶市林科院，三峽庫區森林生態與保護重慶市級重點實驗室，重慶 400036；2.西南大學食品學院 ）

1 材料與方法

1.1 材料

兩種豆腐柴鮮葉（Ⅰ號、Ⅱ號）于2010年7月采集重慶歌樂山重慶市林科院人工種植試驗地。采集的鮮葉水洗，自然風干或在60℃溫度下烘干，用固體粉碎機粉碎，過20～40目篩，瓶裝貯存于冰箱中（0～5℃）；鮮葉冷凍（－20℃），供分析測試用。

1.2 測定內容及方法

1.2.1 基本營養成分測定

1.2.1.1 水分測定：采用常壓干燥法，參照GB6435-86的方法測定。

1.2.1.2 碳水化合物測定：采用費林法，參照 GB／T6438-92的方法測定。

1.2.1.3 粗蛋白測定：采用微量凱式定氮法，參照GB／T6432-94的方法測定。

1.2.1.4 粗脂肪測定：采用索式抽提法，參照 GB／T6433-94的方法測定。

1.2.1.5 膳食纖維測定：采用 AOAC法，參照 GB／T6434-94的方法測定。

1.2.1.6 維生素C測定：采用分光光度法，取豆腐柴鮮葉，參照GB／T6434-94的方法測定。

1.2.1.7 可溶性糖測定：采用蒽酮比色法，參照GB／T 6194-86的方法測定。

1.2.1.8 β胡蘿卜素測定：采用 HPLC法，取豆腐柴鮮葉，參照GB／T12389-1990的方法測定。

1.2.1.9 果膠測定：采用咔唑比色法，依據AOAC標準進行測定。

1.2.2 礦物質元素含量測定

Ca采用原子吸收光譜法，參照GB／T6436-92的方法測定；P采用分光光度法，參照GB／T6437-92的方法測定；Fe、Cu、Zn和 Mn，采用原子吸收光譜法，按GB／TB885-92的方法測定。

1.2.3 氨基酸組成及含量測定

采用日立L-8800氨基酸分析儀，參照GB／T5009.124-2003的方法測定。

2 結果與分析

2.1 豆腐柴葉主要營養成分含量

表1 豆腐柴葉主要營養成分及含量mg·g－1

表1顯示，兩種人工栽培的豆腐柴葉中果膠、碳水化合物、粗蛋白質、粗脂肪、膳食纖維及可溶性糖的含量均較高，但總體是Ⅱ號豆腐柴除了粗蛋白質、維生素C、膳食纖維比Ⅰ號豆腐柴含量略低一點外，其余含量都比Ⅰ號豆腐柴的高，特別是果膠含量（干葉）Ⅱ號（16.09%）比Ⅰ號（13.38%）高3%，碳水化合物含量Ⅱ號（50.30%）比Ⅰ號（38.70%）高近12%，β胡蘿卜素含量Ⅱ號（0.59mg／g）比Ⅰ號（0.33mg／g）高0.26mg／g，可溶性糖含量Ⅱ號（45.7mg／g）比Ⅰ號（17.5mg／g）高28.2mg／g。從豆腐柴主要營養成分含量看Ⅱ號豆腐柴葉優于Ⅰ號豆腐柴葉。

2.2 豆腐柴葉礦質元素含量

表2 豆腐柴葉主要礦物質含量測定mg·g－1

由表2可知，豆腐柴葉中礦質元素含量也較為豐富，Ⅱ號豆腐柴葉中礦質元素含量比Ⅰ號豆腐柴葉礦質元素含量低。特別是鈣的含量Ⅰ號比Ⅱ號高0.016mg／g。

2.3 豆腐柴葉氨基酸組成及含量

表3 豆腐柴葉主要氨基酸組成及含量測定 mg·g－1

豆腐柴葉氨基酸組成及含量見表3。由表3可知，兩種豆腐柴葉均含18種氨基酸，種類齊全。總氨基酸含量Ⅰ號豆腐柴153.34mg／g，Ⅱ號豆腐柴132.89mg／g，必要氨基酸含量Ⅰ號豆腐柴53.41mg／g，Ⅱ號豆腐柴59.66mg／g。Ⅱ號豆腐柴中必需氨基酸占氨基酸總量的44.89%，Ⅰ號豆腐柴葉中必需氨基酸占氨基酸總量的34.83%。Ⅱ號豆腐柴中必需氨基酸含量比Ⅰ號豆腐柴葉中必需氨基酸含量略高。

3 豆腐柴葉營養價值評價

3.1 Ⅱ號豆腐柴的營養價值優于Ⅰ號豆腐柴

兩種豆腐柴均為人工培育，營養成分豐富，豆腐柴葉中粗蛋白、粗脂肪、膳食纖維、可溶性糖和碳水化合物的含量均較高，Ⅱ號豆腐柴除了粗蛋白、膳食纖維含量比Ⅰ號豆腐柴含量略低一點外，其余含量均比Ⅰ號豆腐柴葉高。另外，Ⅱ號豆腐柴葉必需氨基酸含量59.66mg／g高于Ⅰ號豆腐柴必要氨基酸含量53.41mg／g。但Ⅱ號豆腐柴葉礦物質元素含量比Ⅰ號豆腐柴稍低。此外，Ⅱ號豆腐柴葉果膠含量16.09%高于Ⅰ號豆腐柴葉13.38%。總之，就其豆腐柴資源產業開發而言，Ⅱ號豆腐柴的營養價值及開發利用價值優于Ⅰ號豆腐柴。但兩種豆腐柴葉與野生豆腐柴葉的含量相比差別不大。

3.2 豆腐柴葉粗蛋白含量高、礦質元素含量豐富

從表1可以看出，Ⅱ號豆腐柴葉粗蛋白含量達13.52%，高 于 稻 米（7.30%）、小 麥（12.80%）、青 稞（10.10%）、玉米（8.20%）和紅高梁（8.40%）等農作物，僅低于大豆籽粒（36.60%），但比大豆葉（8.00%）、青干草（12.20%）、紫云英（鮮2.00%）等畜禽飼料中的蛋白質含量高[2]。此外，從表2可以看出，豆腐柴葉中礦質元素含量也較為豐富，尤其Zn、P、K和 Mg等微量元素的含量超過一般葉類蔬菜和飼料。

實驗數據表明豆腐柴葉中這些營養成分比常見的作物中相應的含量高，具有一定的營養價值。但是與其他地區豆腐柴葉相比在營養價值上沒有地區上的優勢。

3.3 豆腐柴葉的維生素C和β－胡蘿卜素的評價

維生素C和β－胡蘿卜素是人體必需而又無法自身合成，市場對維生素C和β－胡蘿卜素的需求量很大。VC含量是蔬菜營養品質的重要指標，其含量的高低直接影響蔬菜的營養價值[3]。實驗測得Ⅱ號豆腐柴葉VC含量為3.25mg／g，高于常見含Vc較高的食用植物如：猴桃（2.00～4.00mg／g），青椒、苦瓜（0.60～0.90mg／g），黃瓜、番茄（0.40～0.50mg／g）[3]。略低于野生豆腐柴鮮葉中VC含量3.62mg／g。

表4 豆腐柴葉與一些植物VC含量比較 mg·g－1

βc主要分布于植物內的光合作用器官中，本文測定的Ⅰ號和Ⅱ號豆腐柴鮮葉中βc含量為0.33mg／g和0.59 mg／g，高于含βc較高的植物。如：南瓜0.11mg／g，枸杞0.07mg／g，薄荷0.13mg／g，桔子0.10～0.20mg／g[3]。比野生豆腐柴鮮葉中βc含量0.22mg／g還高。

表5 豆腐柴葉與一些植物βc含量比較 mg·g－1

3.4 豆腐柴葉中氨基酸的營養評價

AAS（Amino Acid Score）是評價蛋白質和氨基酸營養價值的重要指標[2]。人工培育的Ⅰ號、Ⅱ號豆腐柴必需氨基酸組分齊全、含量豐富。蘇氨酸5.93mg／g、賴氨酸5.96mg／g、蛋氨酸1.15mg／g、亮氨酸13.1mg／g、酪氨酸4.99mg／g、苯丙氨酸8.56mg／g、纈氨酸9.47mg／g，均比野生豆腐柴氨基酸含量高。以聯合國糧農組織和世界衛生組織推薦的必需氨基酸均衡模式為標準，對豆腐柴葉和小麥面粉、青干草氨基酸進行評分，其結果顯示：小麥面粉和青干草的總AAS均低于豆腐柴葉，而且豆腐柴葉中賴氨酸、蛋氨酸＋半胱氨酸和蘇氨酸的AAS高于小麥面粉，亮氨酸、蛋氨酸＋半胱氨酸、酪氨酸＋苯丙氨酸和纈氨酸的 AAS均明顯高于青干草[2]。此外，雖然半胱氨酸不是必需氨基酸，但人體半胱氨酸過低會引起脫毛等不良癥狀，本文測定的半胱氨酸含量2.46 mg／g高于大多數糧食作物和畜禽飼料。因此，由豆腐柴葉加工的食品，將能彌補人類食物中半胱氨酸的不足，改善人類膳食營養結構，提高營養質量。

綜上所述，豆腐柴葉中果膠含量較高，各種人體必需的氨基酸、礦物質也十分齊全。本文測定的人工培育的豆腐柴葉中果膠含量、粗蛋白質含量、氨基酸含量，鮮葉中βc和VC的含量等與野生豆腐柴葉含量差別不大。營養成分比常見的蔬菜水果中相應的含量略高，具有一定的營養價值。但是與其他地區豆腐柴相比在營養價值上沒有地區上的優勢。

豆腐柴作為一種富含多種營養物質的野生資源植物，其開發和利用價值至今還未能引起人們足夠的重視，仍舊處于自生自滅狀態。實驗結果表明人工培育的豆腐柴葉不僅可作為優質的蛋白飼料，而且也具有較高的食用價值，在醫藥、食品和飲料等方面具有廣闊的應用前景，是一種優良的具有開發利用價值的高果膠含量的資源植物。同時也為滿足市場對果膠、βc和VC的需求尋找到了一條新的途徑。

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