熊掌是如何變成豬腳的

沈嘉祿

因為好吃，我認識不少廚師，劉師傅就是其中之一。劉師傅在一家京幫館子掌了三十多年的鐵勺，拿手菜是紅扒熊掌。60年代初他還是個學徒，就跟師傅去北京釣魚臺做過這道名菜，“文革”中有人逼他交代是為哪個走資派燒的，他咬緊牙關不說，結果被紅衛兵打得半死。

六年前劉師傅退休，被私人飯店的老板請去發揮余熱。但現在法律不準賣熊掌了，他的一身武功就成了屠龍之術，心里憋得慌。有一次，一個廣東食客跟他說，他有朋友在廣東某市開飯店，野味賣得火，還從東北搞來一些熊掌，問劉師傅想不想露一手？劉師傅聽說廣東那邊管得松，老板工資開得還蠻高的，心動了。

去廣東的火車上，劉師傅跟同行旅客吹起了牛皮，一個小青年自稱是吃遍天下的美食家，聽他聊起如何做熊掌，就表現出強烈的興趣。劉師傅也當即留了地址手機，約定到了這個城市，可以到飯店找他，親口嘗嘗熊掌的滋味。“我要讓你體驗一趟乾隆皇帝下江南的感覺。”他說。

到了那里，劉師傅亮出了絕活，紅扒熊掌確實有皇家風范，老板與食客都很滿意，請客時面子大大的。一個月后，那個小青年果然尋來，落座后點熊掌，服務員說：“這個真沒有。”翻菜譜，真的找不到。他就讓傳話要見劉師傅，劉師傅一出來，就讓他吃紅扒熊掌。吃了一半，小青年表示要打包回去給老婆嘗嘗。劉師傅夸小伙子懂得疼老婆，就送了他一只燒鵝左腿（家鵝常以左腿獨立，肉緊實，最好吃）。

誰想到，第二天那個小青年帶了兩個人，扛了攝像機找上門來，同行的還有七八個戴大蓋帽的工商局干部。他們像緝毒警察一樣，推開數人直撲廚房，打開冰箱門，扯出一只蛇皮袋。倒出一看，是幾十只凍得邦邦硬的豬蹄子。小青年一看豬腳就傻眼了，問劉師傅：“昨天我吃的熊掌在哪里呢？”

劉師傅說：“你昨天不是吃進肚里了嗎？”

“是啊，我說是生的原料，在哪里？”

這時飯店老板聞訊過來，把那個小青年狠狠推了一把：“什么熊掌？我們遵紀守法，從來不賣野生動物的。”

劉師傅這才連擊自己額頭：中了奸計了，什么美食家，記者！

青年記者瞪了劉師傅一眼：“昨天你不是給我上了熊掌？”

老板遞了一個眼色給工商局的干部，大蓋帽就對那個電視臺記者說：“你們記者就喜歡虛張聲勢，無中生有。你這個情報不可靠，害得我們白跑一趟。我告訴你啊，這是一家先進企業，利稅大戶，領導三天兩頭來的。再說我們平時管理也很嚴，野味一冒頭，就堅決打下去，親爹媽打招呼也不管用。”

青年記者從兜里掏出一個塑料袋，里面有幾片凍得白花花的肉片：“那你們看看，這到底是什么？”劉師傅一看頭就大了，這就是昨天他吃剩打包的熊掌呀。不過工商局的干部就是有水平，他們一把搶過塑料袋，很仔細地看了看，還嗅了嗅，對著攝像機鏡頭晃了晃說：“我可以負責任地說，這是豬腳，不是熊掌。”

青年記者急得兩眼紅了：“明明是我昨天在這里點的熊掌，你們……”

大蓋帽照樣笑瞇瞇，“這個師傅是跟你開玩笑的。這家店的豬腳很有名，顧客都叫它賽熊掌。”

“對，老子這里的豬腳就是賽熊掌，人見人愛的招牌菜。”老板也說，電視臺的攝像抓住機會給了他一個特寫。

那個青年記者想要回塑料袋，大蓋帽怎么肯給？嗖地一下扔泔腳缸里了。劉師傅看到大蓋帽和老板笑得跟大首長似的，風度好極了。只有記者和攝像氣得不行，臨走前還狠狠地瞪了他一眼。

第二天飯店老板就跟劉師傅結了賬，叫他回上海。回到家里，他把自己關在家里不敢出門。

劉師傅后來給兒子打工，開一小飯店專門賣豬腳。他將紅扒熊掌的技法整治豬腳，酥而不爛，彈性十足，食客近悅遠來。小店掛的招牌就叫“賽熊掌”，生意火爆，吃豬腳要排隊。