咀嚼一卷文化實力地圖

陶杰

日本菜少油，講究包裝修飾，低卡路里，近年成為倫敦、巴黎上流社會知識分子的時尚。當代歐美的飲食市場，日本菜、泰國菜和印度菜，把中國菜邊緣化。

日本海嘯，新聞畫面，幾乎亡國。日本一旦垮亡，文化沉淪，幸好日本的卡拉OK早在港臺地區發揚光大，香港人最舍不得的是日本菜，因為日本菜潔凈而專業，外面的人模仿不來。

聯合國統計，全世界有36個國家陷于饑荒。然而在北半球、歐美、日本、還有日漸崛起的中國和東南亞，食物消費浪費驚人。歐美酒店的自助餐，每天都要清倒數以噸計的剩余食物。

因為在富裕文化，飲食文化是兵家必爭之地。早至16世紀，殖民地的擴張史，就是一卷飲食文化風云變幻的地圖。

英國人遲至16世紀末才開始吃馬鈴薯，因為伊利莎白一世女皇陛下，有幾個航海探險的蠻將。其中拉雷爵士(Sir Walter Raleigh)效法哥倫布，遠征拉丁美洲，從印第安人那里，把馬鈴薯的種籽帶回英國。英文Potato就是印第安語，這一點許多人都知道了。

馬鈴薯在英格蘭和愛爾蘭普遍種植，為英國日后全球擴張，提供了一個可靠的糧草之倉。可惜好景不常，200年后愛爾蘭發生著名的馬鈴薯大饑荒(Porto Famine)，香港的命運也受200年前這場災難影響。因為末代港督彭定康的先祖就是愛爾蘭人，為了逃避馬鈴薯饑荒移民英國。沒有200年前這場災難，香港也沒有民主。人類的命運互動起來，令人覺得奇妙。

至于中國，3000年來都是稻米和面粉的戰爭。長江以南吃米，形成纖巧婉約的“楚辭文化區”。

大將軍韓信，曾經落魄乞食，得到好心人的施舍，究竟給他吃了些什么呢?《史記》寫得很簡單：“有一母見信饑，飯館”——給飯他吃而已，結果韓信報恩，“一飯千金”的故事便如此流傳。如果這個漂母當初沒有給他飯吃，而任由他餓死，那么劉邦和項羽打仗的結果可能會改寫；沒有劉邦，便沒有漢朝。

吃米的人感情豐富，思想細致。長江以北，特別是黃河流域吃大麥和面粉。吃饅頭包子的人，性格粗獷豪邁，但驍勇善戰。秦始皇統一六國，就是吃面粉的北方人征服了吃稻米的南方人，包括強大一時的齊國和楚國。

愈是“魚米之鄉”，文化愈發達。廣東的嶺南和潮汕，江南一帶的蘇杭都是文人薈萃的地區。稻米令人產生無窮的創意靈感，相反面粉卻帶有侵略性。中國歷史3000年，基本上小麥面粉征服了稻米，某一意義上，是粗貨驅逐細貨，算不算劣幣驅逐良幣，則見仁見智。

21世紀初，以壽司刺身為主流的日本食物雄起于遠東，與咖哩香料為主的泰國菜、印度菜分庭抗禮。日本魚生的精致，深得香港人愛賞，加上素食主義風行歐美，無論稻米還是面粉，卡路里過盛。中國菜偏重禽肉，近年更受西方左派知識分子排斥。

日本菜少油，講究包裝修飾，低卡路里，近年成為倫敦、巴黎上流社會知識分子的時尚。至于泰式的冬蔭功和綠咖哩，更在清鮮淡凈的日本菜外，提供了辛辣熱血的Alternative。當代歐美的飲食市場，日本菜、泰國菜和印度菜，把中國菜邊緣化。

至于法國菜和意大利菜，更是高貴生活永恒的圖騰。歐洲的美食在中世紀，以意大利宮廷為正宗。意大利菜卻又得力于馬可·波羅為中國輸入面條(Spaghetti)、餃子(Ravioli)和米飯(Risotto)。后來法皇亨利迎娶了意大利的公主，女方把意大利的烹飪帶去法國做嫁妝，從此法意美食聯婚成為一體，法國宮廷青出于藍，在餐具排場上講功夫，從而后來居上。

今天法國美食獨領風騷，得力于法國大革命。法國革命清洗皇室，連國王也上了斷頭臺，為貴族服務的大廚流落民間，把宮廷美食也一并解放。法國革命雖然死人無數，付出鮮血代價，卻是一場真正的大解放。19世紀，法國美食在巴黎成形，米芝蓮食譜成為權威，法國人講究吃，經歷200年演進，成為民俗血液里的DNA。

美國的漢堡包純粹是卡路里的補充和累積，卻因為食品工業的透明化和效率，擊倒了歐洲和亞洲。中國菜為什么無法成為跨國企業，不是沒有，北美洲有一所熊貓(Panda)，就是中國菜的連鎖店，揚州炒飯、豉椒牛河都改變了味道，適應美國人的味覺，所以不是真正的中國菜工業。