二氧化氯殺菌對鯡魚籽品質的影響

吳 敏，劉書來，丁玉庭

(浙江工業大學 生物與環境工程學院，浙江 杭州 310014)

二氧化氯 (ClO2)是目前世界上公認的安全、高效、廣譜的殺菌劑。相比其他的殺菌劑，ClO2的氧化能力更強，且不易與有機物質，如氨、腐植酸或者其他有機前體物質發生反應［1］，世界衛生組織 (WHO)已將其列為A1級安全高效消毒劑。在國內外 ClO2已經得到很好的應用。Kim等［2］利用ClO2處理各種海產品，發現樣品的菌落總數隨著劑量的增加呈顯著減少的趨勢。Linda等［3］利用ClO2漂洗小龍蝦，使其表面的好氧菌和嗜冷菌菌落總數分別降低1和4個對數。陳超然等［4］利用ClO2和其他2種殺菌劑浸泡南美白對蝦，證明了ClO2的除菌效率最高。但是，未見應用ClO2溶液處理鯡魚籽的研究報道。鯡魚籽營養價值高，全世界對鯡魚籽的需求持續增長，不經殺菌處理的魚籽很難滿足市場需求。作者應用ClO2溶液浸泡鯡魚籽進行殺菌處理，并分析考察了ClO2對魚籽的色差、類胡蘿卜素含量和TBARs含量等品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

鯡魚籽，平均粒重約0.002 g，由舟山市昌國食品有限公司饋贈。

天馬牌ClO2消毒粉購于杭州林峰食品添加劑有限公司。

1.2 方法

1.2.1 ClO2溶液的配制

將10 g ClO2粉劑溶于60mL自來水中，在黑暗處放置30min，充分活化后，加入440mL自來水即得1400mg·L-1ClO2水溶液。再根據實驗需要，配制成20，40，60mg·L-1的 ClO2溶液。

1.2.2 魚籽的ClO2殺菌處理

加入5 g魚籽于20，40，60mg·L-1ClO2溶液中，處理一定時間后，取出瀝干3min，無菌水沖洗1min，魚籽用于微生物、色澤、類胡蘿卜素、TBARs的測定，溶液用于色差測定。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 菌落總數測定

采用GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗:菌落總數測定》的方法測定。無菌操作稱取5 g魚籽置于45mL 0.85%無菌生理鹽水的無菌打漿杯中，打漿1min后作10倍稀釋，取3個合適的稀釋度并分別傾倒4個平板，30℃培養 (72±3)h后計數。

1.3.2 色澤測定

采用ColorQuest XE色差儀測定魚籽的顏色，以 L，a，b［5］值來描述色澤變化。L代表試樣亮度和白色度，+a代表偏紅，-a代表偏綠，+b代表偏黃，-b代表偏藍。由于考慮到魚籽個體較小及個體的差異性，將魚籽裝入比色皿中，對同批處理的魚籽進行多次不同位置的顏色測定并取平均值進行比較，重復測定6次。

1.3.3 TBARs含量測定

精確稱取10.0 g魚籽，加30mL蒸餾水打漿1min，置于碘量瓶中，并用15mL蒸餾水沖洗打漿杯，并一起倒入碘量瓶內。加入5mL 75%三氯乙酸溶液靜置30min，每隔5min震搖1次。4℃，10000 r·min-1離心10min，用雙層濾紙過濾除去蛋白質和油脂，取濾液5mL置于25mL比色管內，加5mL 0.02 mol·L-1TBA溶液，90℃水浴加熱40min，冷水中冷卻30min，用分光光度計532 nm處測定吸光度［6］，TBARs值由標準曲線計算得出。

1.3.4 類胡蘿卜含量測定

取經過不同處理的魚籽5 g，參照王磊，陳再忠提取類胡蘿卜素的方法［7］，在波長300～800 nm間進行全波長掃描，于454 nm處測吸光度值，通過OD值觀察類胡蘿卜素變化的規律。

2 結果與分析

2.1 菌落總數

ClO2殺菌處理對魚籽表面菌落總數的影響如圖1所示。不同濃度ClO2處理的魚籽菌落總數均隨著處理時間的延長呈現遞減趨勢。20mg·L-1處理的減菌效果變化不明顯，處理45min后菌落總數對數 (lg·g-1)降至為5.41。而采用40mg·L-1及60mg·L-1的 ClO2溶液分別處理30min后，魚籽的菌落總數對數就分別降到5.32和4.98。隨著處理時間增加到45min，40mg·L-1處理的菌落總數繼續下降到4.65，而60mg·L-1處理的菌落總數減少不明顯。處理時間和處理濃度對殺菌效果有一定的影響，與其他時間段相比，3個處理在0～15min時曲線斜率相對較大，說明ClO2在15min之內有比較穩定的殺菌效果;而60mg·L-1處理比40mg·L-1和20mg·L-1的殺菌效果更為明顯。

圖1 二氧化氯溶液處理對魚籽菌落總數的影響

2.2 色澤變化及類胡蘿卜素含量

由表1看出，隨著處理時間的延長，不同處理的魚籽的L值和b值均呈現下降的趨勢，而a值均呈上升的趨勢。L值20mg·L-1處理的下降趨勢相對緩慢，處理15min后L值為44.08，與未處理魚籽的44.13基本接近。a值20mg·L-1處理45min后，由原來的2.54上升到3.09;40mg·L-1和60mg·L-1溶液分別處理30min和15min后，就上升到3.18和 3.29。b值20mg·L-1處理的前 30min內變化不明顯，直到45min，才由原來的7.75下降到6.97;40mg·L-1和60mg·L-1處理的在前15min內就下降到了6.58和6.08。不同濃度溶液處理相同時間，b值的變化較明顯，說明ClO2溶液濃度和處理時間對b值都有影響。這些變化表明魚籽的色澤由原來的黃色逐漸變成紅色。這可能是ClO2溶液使得魚籽中的脂肪氧化和水解，也可能與發色氨基酸的氧化有關［8］。此外，魚籽中的類胡蘿卜素［9］被 ClO2氧化降解，也會導致顏色變化。由表1可以看出，類胡蘿卜素的損失量隨著處理的濃度和時間的增加而增大。結合L值、b值下降以及a值上升的事實，說明類胡蘿卜素含量的降低，會促進魚籽由黃變紅，使魚籽色澤變暗。與此同時，由表2所知，不同濃度的ClO2溶液的a值由原來的負值變成正值，在前30min都呈上升的趨勢，在45min時略微下降，但總趨勢仍舊上升。溶液的L值均下降，尤其是60mg·L-1溶液 L值下降更為明顯。這說明ClO2溶液由最初的黃綠色變為紅色，且溶液變得較渾濁，這可能與溶液中氯化物的形成有關［10］。

表1 二氧化氯溶液對魚籽L值，a值，b值及類胡蘿卜損失量的影響

表2 二氧化氯溶液L值，a值的變化

2.3 TBARs含量

由表3可以看出，各處理的 TBARs含量在前15min均呈現出上升的趨勢，20mg·L-1處理變化不明顯，僅由 1.25μg·g-1略微上升到 1.28μg·g-1;40mg·L-1和60mg·L-1處理的則迅速上升至 2.13μg·g-1和 2.25μg·g-1。前 15min 的變化，充分說明ClO2溶液濃度越高，氧化脂肪的能力越強［11］。在隨后的30min和 45min，TBARs含量均下降，這可能與ClO2進一步將醛類物質氧化為羧酸有關。

表3 不同濃度二氧化氯溶液處理魚籽TBARs含量的變化

3 小結

對鯡魚籽進行ClO2殺菌處理，能有效減少魚籽表面的菌落總數。20mg·L-1溶液處理15min對魚籽的品質影響不是很大，而20mg·L-1處理30min和 45min，以及40mg·L-1和60mg·L-1處理對魚籽的色澤、類胡蘿卜素的損失和脂肪氧化的影響都較大。

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