不同處理方法對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

楊美玲，崔東亞，曹新錄，王 濤

(運(yùn)城學(xué)院 應(yīng)用化學(xué)系，山西 運(yùn)城 044000)

亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫色而中毒［1-2］。現(xiàn)在大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，長期食用亞硝酸鹽含量較高的食物還會(huì)致癌，致畸，并能通過胎盤和乳汁引起后代發(fā)生腫瘤［3-5］。蔬菜是極易富集亞硝酸鹽的作物，因此，控制蔬菜中亞硝酸鹽的含量是減少其對(duì)人體造成危害的有效措施。作者通過不同方法處理蔬菜以減少其亞硝酸鹽的含量，現(xiàn)將有關(guān)結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 材料

供試主要材料有茶葉、食鹽、白菜和洋蔥，白菜和洋蔥購于運(yùn)城市早市。

主要儀器有UV-722紫外可見分光光度計(jì) (上海欣茂儀器有限公司)，HH-8型恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋(天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司)，F(xiàn)A1104電子分析天平 (上海橫平科學(xué)儀器有限公司)，JJ-2型組織搗碎機(jī) (江蘇常州國華儀器廠)，DZF-1電熱恒溫干燥箱 (北京市永光明醫(yī)療儀器廠)。

主要試劑有亞硝酸鈉 (天津市標(biāo)準(zhǔn)科技有限公司)，對(duì)氨基苯磺酸 (天津市耀華化工廠)，鹽酸萘乙二胺 (天津市耀華化工廠)，氫氧化鈉 (天津市大茂化學(xué)儀器供應(yīng)站)，鹽酸 (南寧化學(xué)試劑廠)，乙酸鋅 (天津市大茂化學(xué)儀器供應(yīng)站)，活性碳。以上試劑均為分析純。

1.2 方法

試驗(yàn)處理。白菜，洋蔥洗凈，各取15 g樣品分別用茶水，隔夜茶水1 000 mL和0.1 g·mL-1鹽水400 mL浸泡15～30 min，以不浸泡的為對(duì)照，測(cè)定亞硝酸鹽含量。

樣品預(yù)處理。稱取處理過的樣品15 g洗凈、切碎、制成勻漿，置于200 mL燒杯中，加入50 mL蒸餾水，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值8～9，用100 mL 70℃左右的蒸餾水將樣品全部轉(zhuǎn)入250 mL容量瓶中，加入6 mL飽和硼砂溶液并搖勻。加入2 g經(jīng)處理的活性炭搖勻。然后再加入2 mL乙酸鋅溶液和2 mL亞鐵氰化鉀溶液，振搖3～5 min，然后加入蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，用真空泵抽濾，濾液用于測(cè)定。

溶液配制。配制500 μg·mL-1亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，10 μg·mL-1亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)中間液，1 μg·mL-1亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液;4 g對(duì)氨基苯磺酸的20%鹽酸溶液;20 g·L-1鹽酸萘乙二胺溶液;20 g·L-1氫氧化鈉溶液;22%乙酸鋅溶液;10.6%亞鐵氰化鉀溶液;飽和硼砂溶液。

亞硝酸鹽含量測(cè)定。亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取0.1，0.2，0.4，0.8，1.0 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)中間液 (相當(dāng)于1，2，4，8，10 μg亞硝酸鈉)，分別置于25 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL 10.4%對(duì)氨基苯磺酸，混勻，靜置 3～5 min，再加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺，靜置20 min，于波長539 nm下測(cè)吸光度，同時(shí)用蒸餾水做試劑空白。

樣品測(cè)定。分別吸取10 mL上述濾液于25 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL 10.4%對(duì)氨基苯磺酸，混勻，靜置3～5 min，再加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺，靜置20 min，于波長539 nm下測(cè)吸光度，同時(shí)用蒸餾水做試劑空白。

可靠性檢驗(yàn)。樣品溶液的穩(wěn)定性檢驗(yàn)。準(zhǔn)確移取生白菜樣品溶液10.00 mL，分別在0，0.5，1，1.5，2，2.5，3，3.5和4 h時(shí)測(cè)定吸光度 D值。檢驗(yàn)樣品溶液的穩(wěn)定性。

方法重現(xiàn)性檢驗(yàn)。準(zhǔn)確移取生白菜樣品溶液10.00 mL共5份，在實(shí)驗(yàn)測(cè)定條件下，在最大吸收波長處分別測(cè)定其吸光度D值，計(jì)算RSD，檢驗(yàn)方法的重復(fù)性是否符合要求。

及回收率檢驗(yàn)。準(zhǔn)確移取亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)中間液1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL分別加入5個(gè)25 mL的容量瓶中，再分別加入10 mL的生白菜溶液，以蒸餾水定容，在最大吸收波長處分別測(cè)其吸光度D值，計(jì)算該方法樣品測(cè)定的平均回收率。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方法的可靠性。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

對(duì)不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液在539 nm條件下測(cè)D值，平行測(cè)定3次，求其平均值，以亞硝酸鈉的濃度 (X)為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)做亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線 (圖1)。

圖1 亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1可以看出，亞硝酸鹽含量為0～0.4 μg·mL-1，測(cè)定值與吸光度呈良好線性關(guān)系，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:D=0.539X+0.005 3，R2=0.997 3。

2.2 亞硝酸鹽含量

從表1看出，白菜、洋蔥經(jīng)過鹽水浸泡之后，亞硝酸鹽的含量分別升高了34.3%和142.1%;經(jīng)過茶水浸泡之后，亞硝酸鹽的含量明顯降低，分別降低了66.4%和39.7%;用隔夜茶水浸泡后的蔬菜中亞硝酸鹽的含量與用新鮮茶水浸泡的蔬菜相比基本相當(dāng)或略有降低。2種蔬菜亞硝酸鹽含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但白菜比洋蔥中亞硝酸鹽含量要高。

表1 不同方法處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量

2.3 樣品溶液的穩(wěn)定性

白菜溶液在不同時(shí)間段的D值測(cè)定結(jié)果表明，該樣品溶液在4 h內(nèi)較穩(wěn)定。0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5和 4.0 h，D539nm值為 0.025，0.025， 0.025， 0.024， 0.025， 0.025， 0.025，0.024和0.026。

2.4 方法重現(xiàn)性檢驗(yàn)

準(zhǔn)確移取生白菜樣品溶液10.00 mL共5份，測(cè)定其D值，5次測(cè)定的RSD為1.03%(n=5)，表明本方法的重復(fù)性較好。

2.5 回收率檢驗(yàn)

經(jīng)5次加樣回收實(shí)驗(yàn)，樣品的平均回收率均大于93%(表2)。表明該方法準(zhǔn)確可靠。

表2 樣品回收率的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 小結(jié)

亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，用鹽酸萘乙二胺作為顯色劑，可用分光光度法直接測(cè)定食品中亞硝酸鹽的含量，該法靈敏、快速、有實(shí)用價(jià)值。

不同方法處理后的蔬菜中亞硝酸鹽的含量有明顯變化，用茶水或隔夜茶水浸泡的洋蔥和白菜中含量有明顯降低，用鹽水浸泡的則反而增高。

［1］ 帕麗，田青.肉類食品亞硝酸鹽含量測(cè)定中應(yīng)注意的問題［J］.計(jì)量與測(cè)試技術(shù)，2008，35(2):53-56.

［2］ 將儒林，張金麗.乳和乳制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定及注意事項(xiàng) ［J］.乳品加工，2006(11):48-50.

［3］ 汪勤，高祖民.姜與維生素C阻斷腌漬蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的研究 ［J］.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1991，14(4):99-103.

［4］ 張慶芳，遲乃玉，鄭艷，等.關(guān)于蔬菜腌漬發(fā)酵亞硝酸鹽問題的探討 ［J］.微生物學(xué)雜志，2003，23(3):41-44.

［5］ 謝言，屈小英.食品分析 ［M］.北京:科技技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2006:28.