四川會(huì)東烤煙香型風(fēng)格特點(diǎn)及主導(dǎo)因子初探

張 駿，楊征宇，劉新民，劉 國(guó)，付秋娟，杜詠梅*

（1.上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，上海 200082；2.中國(guó)煙草總公司青州煙草研究所，青島 266101；3.四川煙草公司涼山州公司，四川 西昌 615000）

會(huì)東，位于四川省南端，涼山州東南部，金沙江西北岸。境內(nèi)山高谷深，氣候垂直差異大，在海拔1500 m至2000 m的丘陵平壩地區(qū)，氣候溫和，年平均氣溫16.1 ℃，年降雨量1042 mm。會(huì)東煙葉內(nèi)在質(zhì)量?jī)?yōu)越、山地清香特色純正、色澤鮮亮，是攀西清甜香型煙葉產(chǎn)區(qū)的代表性產(chǎn)區(qū)。煙葉風(fēng)格是煙葉特色的核心組成部分，香型是風(fēng)格最重要的內(nèi)容[1]。因此，研究煙葉香型影響因素，彰顯煙葉香型風(fēng)格，對(duì)于特色煙葉開(kāi)發(fā)和工業(yè)對(duì)煙葉的合理利用都有較大意義。以往關(guān)于煙葉香型，有較多科學(xué)研究，大部分研究集中在主要化學(xué)成分與煙葉香型關(guān)系方面[2-7]。常愛(ài)霞等[8]研究了福建產(chǎn)區(qū)煙葉外觀質(zhì)量、物理特性、化學(xué)成分與香型關(guān)系。顧毓敏等[9]研究了云南宣威煙葉葉形特征與煙葉香型的關(guān)系，但未見(jiàn)關(guān)于四川涼山清香型煙葉外觀質(zhì)量、物理指標(biāo)、主要化學(xué)成分與煙葉香型關(guān)系的綜合研究。為此，本文通過(guò)研究會(huì)東煙葉外觀質(zhì)量、物理指標(biāo)、主要化學(xué)成分與煙葉香型關(guān)系，對(duì)會(huì)東特色煙葉的香型風(fēng)格進(jìn)行定位，并探索會(huì)東烤煙香型風(fēng)格影響因素。

1 材料與方法

1.1 材料

2007年在四川省會(huì)東縣19個(gè)收購(gòu)點(diǎn)，選取各收購(gòu)點(diǎn)收購(gòu)的正組等級(jí)（C1F、C1L、C2F、C2L、C3F、C3L、C4F、C4L）各1～3份，品種為當(dāng)?shù)刂髟钥緹熎贩N。每份樣品3.0 kg，共收集樣品161份。經(jīng)外觀平衡鑒定后，選擇純度較為一致的130份初選樣品，每份樣品隨機(jī)選取20片葉，烘干，磨粉，用近紅外光譜儀測(cè)定常規(guī)化學(xué)成分。然后，綜合考慮煙葉外觀質(zhì)量、化學(xué)成分指標(biāo)的離散性和寬泛性，選擇 64份樣品，作為代表性煙葉樣品。樣品進(jìn)行外觀質(zhì)量、物理指標(biāo)測(cè)定后切絲，一部分烘干，粉碎，測(cè)定常規(guī)化學(xué)成分，一部分卷煙，進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定。

1.2 方法

1.2.1 外觀質(zhì)量鑒定 外觀品質(zhì)因素包括：成熟度、顏色、身份、結(jié)構(gòu)、油分、色度。為便于因素水平間的比較，將主要品質(zhì)因素進(jìn)行賦分量化，具體量化方法見(jiàn)表1，顏色由深到淺，油分由多到少，色度由濃到中到弱賦分值逐漸減小，分值只代表因素水平，不代表質(zhì)量檔次。

表1 樣品外觀質(zhì)量指標(biāo)賦值Table1 Valuation of appearance quality indices

1.2.2 理化指標(biāo)測(cè)定 長(zhǎng)、寬、單葉重測(cè)定，均為20片葉測(cè)定結(jié)果算術(shù)平均值。每片煙葉任取一個(gè)半葉，沿著半葉的葉尖、葉中及葉基部等距離取5個(gè)點(diǎn)，用圓形打孔器打5片直徑為15～20 mm的圓形小片，將圓形小片放入水分盒中，在100 ℃條件下烘2 h，冷卻30 min后稱重，根據(jù)下列公式計(jì)算葉面密度：

1.2.3 常規(guī)化學(xué)成分測(cè)定 采用近紅外光譜（NIR）定量分析技術(shù)測(cè)定煙葉樣品化學(xué)成分。近紅外分析儀為 VERCTOR 22/N型傅立葉變換近紅外光譜儀（德國(guó)BRUKER光譜儀器公司制造）。取粉末50 g置石英測(cè)量杯中，按下述實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行光譜掃描。分辨率：8 cm-1；掃描次數(shù)：64次；譜區(qū)范圍：4000～8000 cm-1（室溫24 ℃，相對(duì)濕度60%）。上海煙草（集團(tuán)）公司技術(shù)中心對(duì)代表性樣品進(jìn)行感官評(píng)吸鑒定，鑒定內(nèi)容包括香型（文字描述）、香氣質(zhì)（15分）、香氣量（15分）、雜氣（15分）、余味（12分）。

1.3 分析方法

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析用DPS 7.05統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行[10]。

2 結(jié) 果

2.1 會(huì)東煙葉理化指標(biāo)基本特征

由表2可以看出，所選樣品的主要理化指標(biāo)均存在較大差異，基本代表了會(huì)東中部煙葉理化指標(biāo)特征。

2.2 不同香型風(fēng)格樣品感官質(zhì)量指標(biāo)差異分析

根據(jù)不同香型風(fēng)格樣品感官質(zhì)量指標(biāo)差異分析（表3），不同香型風(fēng)格樣品余味得分差異不顯著，香氣質(zhì)和雜氣得分差異極顯著，香氣量得分及評(píng)吸總分差異顯著。

會(huì)東清香型烤煙煙葉香氣質(zhì)得分最高，極顯著高于中間香型和中間偏濃香型烤煙，但清香型烤煙煙葉香氣質(zhì)得分與清偏中型、中偏清以及清透濃型差異不顯著；清透濃和中偏濃烤煙香氣量得分較高，顯著高于中間型和中偏清型，但清透濃、中偏濃烤煙香氣量得分與清香型和清偏中型差異不顯著，各香型香氣量得分達(dá)不到極顯著水平；中偏濃型烤煙雜氣得分最低，顯著低于其他香型烤煙，極顯著低于清香型、清偏中、清透濃型烤煙，但與中間型和中偏清型差異達(dá)不到極顯著水平；清香型烤煙感官質(zhì)量總分平均值最高，顯著高于中偏濃、中偏清及中間香型，但與清偏中及清透濃型差異不顯著。總體分析，清香型與清透濃風(fēng)格樣品香吃味品質(zhì)得分較高，其他風(fēng)格類(lèi)型越接近清香型，其感官香吃味品質(zhì)得分越高。

表2 會(huì)東煙葉理化指標(biāo)基本特征Table2 Basic feature of flue-cured tobacco leaf in Huidong

表3 不同香型風(fēng)格樣品感官質(zhì)量多重比較Table3 Smoking quality of different aroma style samples

2.3 不同香型風(fēng)格烤煙理化指標(biāo)差異分析

根據(jù)多元方差分析結(jié)果（表4），不同香型風(fēng)格烤煙葉面密度、顏色、煙堿、總氮、糖堿比、pH存在極顯著差異，雖然不同香型風(fēng)格烤煙總糖、還原糖含量多重比較結(jié)果差異不顯著，但有隨清香型風(fēng)格的減弱而降低的趨勢(shì)，差異不顯著的原因可能與有些香型風(fēng)格樣品數(shù)量較少，且樣品差異較大有關(guān)（如中偏濃僅有3個(gè)樣品）。

由表4看出，典型清香型烤煙葉面密度最低，顯著低于中偏濃和清透濃香型烤煙，但與清偏中、中偏清和中間香型烤煙差異不顯著；隨烤煙樣品偏離清香型風(fēng)格程度的加大，煙葉顏色加深，清香型風(fēng)格烤煙樣品顏色一般為檸檬黃至淺橘色，中偏濃香型烤煙樣品全部為橘黃色，清香型與清偏中樣品顏色差異不顯著，但與其他香型風(fēng)格的樣品葉片顏色差異顯著；清香型烤煙總氮含量最低，顯著低于其他香型烤煙，極顯著低于中間和中間偏濃香型烤煙，中間偏濃香型烤煙總氮含量最高，顯著高于其他香型烤煙，極顯著高于清香型、清偏中、中偏清及濃透清香型烤煙；清香型烤煙pH最高，顯著高于中間和中間偏濃香型烤煙，但與清偏中、中偏清、清透濃型烤煙間差異不顯著；清香型烤煙糖堿比值最高，但與清偏中、中偏清香型烤煙差異不顯著，中間偏濃香型烤煙糖堿比值最低，但與中間型及清透濃型差異不顯著，清香型烤煙糖堿比極顯著高于中間及中偏濃型烤煙。

值得注意的是，根據(jù)感官品質(zhì)指標(biāo)的方差分析結(jié)果（表3），濃透清類(lèi)型烤煙香吃味品質(zhì)指標(biāo)尤其是香氣質(zhì)及雜氣得分顯著高于中偏濃香型烤煙，與清香型風(fēng)格樣品接近，但其理化指標(biāo)具有獨(dú)特的特點(diǎn)，如：葉面密度指標(biāo)顯著低于清香型風(fēng)格樣品，與中偏濃香型及其他香型差異不顯著，煙葉顏色極顯著深于清香型風(fēng)格煙葉，而與中偏濃香型及其他香型差異不顯著，煙堿含量極顯著高于中偏濃香型烤煙，顯著高于中間香型烤煙，但與其他偏清香型類(lèi)烤煙煙堿含量差異不顯著，總氮含量顯著高于清香型烤煙，極顯著低于中偏濃香型烤煙。pH顯著高于中偏濃香型，但與清香型及其他類(lèi)型差異不顯著。糖堿比與中偏濃及中間香型差異不顯著，但顯著低于清香型煙葉。綜合分析，濃透清香型煙葉感官香吃味品質(zhì)尤其是香氣質(zhì)較好，其主要理化指標(biāo)總體介于偏清香型及偏濃香型之間，其中，葉面密度、煙葉顏色、糖堿比值與濃香型煙葉接近，高（深）于偏清香型類(lèi)烤煙，而其煙堿、總氮含量及pH顯著低于偏濃香型烤煙，與偏清香型烤煙接近。

表4 不同香型風(fēng)格樣品理化指標(biāo)差異Table4 Characteristic physicochemical indice difference of different aroma style samples

2.4 不同香型風(fēng)格烤煙感官及理化指標(biāo)聚類(lèi)分析及會(huì)東特色烤煙香型風(fēng)格定位

根據(jù)以上方差分析結(jié)果，將不同香型風(fēng)格烤煙存在顯著差異的感官質(zhì)量指標(biāo)及理化指標(biāo)平均值進(jìn)行系統(tǒng)聚類(lèi)（圖 1）。由圖 1看出，在歐式距離T=4.61情況下，將不同香型風(fēng)格樣品清晰地分成兩類(lèi)，其中，清香型、清偏中、中偏清以及濃透清香型（Ⅰ類(lèi)）烤煙感官質(zhì)量、理化指標(biāo)較為接近，該類(lèi)香型風(fēng)格樣品占樣品總量的74%，中間型及中偏濃香型（Ⅱ類(lèi)）較為接近，該類(lèi)香型風(fēng)格樣品占樣品總量的26%。進(jìn)一步將兩類(lèi)樣品感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行方差分析看出（表5），清香型、清偏中、中偏清以及清透濃香型風(fēng)格類(lèi)樣品總體感官香氣質(zhì)、雜氣得分及評(píng)吸總分極顯著高于中間香型及中偏濃香型類(lèi)樣品。因此，結(jié)合會(huì)東產(chǎn)區(qū)煙葉香型風(fēng)格歷史數(shù)據(jù)，清香型及偏清香類(lèi)型風(fēng)格——清偏中、中偏清以及清透濃香型風(fēng)格為會(huì)東特色烤煙香型風(fēng)格。

圖1 不同香型風(fēng)格樣品主要感官、外觀、理化指標(biāo)系統(tǒng)聚類(lèi)Fig.1 Cluster analysis of different aroma style samples

表5 不同類(lèi)型樣品感官品質(zhì)差異Table5 Difference of sensory quality indices in different aroma style samples

2.5 主導(dǎo)會(huì)東特色香型風(fēng)格的主要理化指標(biāo)分析

根據(jù)以上分析結(jié)果，將清香型、清偏中、中偏清以及清透濃香型風(fēng)格樣品作為會(huì)東特色香型風(fēng)格典型樣品，與其他樣品感官質(zhì)量和理化指標(biāo)進(jìn)行差異比較（表6）。由表6看出，風(fēng)格典型樣品與非典型樣品顏色、煙堿、總氮、總糖、pH、糖堿比存在極顯著差異，葉面密度、油分、還原糖、氯、兩糖差存在顯著差異。其他指標(biāo)差異不顯著。風(fēng)格典型樣品與非典型樣品相比：煙葉顏色偏淡，葉面密度偏低，煙葉油分相對(duì)較少，煙堿、總氮、氯含量偏低，總糖、還原糖、pH、糖堿比值偏高，兩糖差偏大。

表6 風(fēng)格典型樣品與非典型樣品感官和理化指標(biāo)差異比較Table6 Difference of characteristic physicochemical indices and smoking quality between typical and atypical samples

3 小 結(jié)

會(huì)東烤煙屬于山地清甜香型風(fēng)格，是攀西清甜香型煙葉產(chǎn)區(qū)的代表。本研究證明，會(huì)東烤煙以清香型、清偏中、中偏清以及濃透清為主，典型清香型及濃透清類(lèi)型煙葉吃味品質(zhì)得分較高，其他風(fēng)格類(lèi)型越接近清香型，其感官香吃味品質(zhì)得分越高，會(huì)東煙葉清香型風(fēng)格典型性與其感官香吃味品質(zhì)存在一致性。這與杜詠梅等[2]對(duì)宣威產(chǎn)區(qū)的研究結(jié)果一致。

濃透清類(lèi)型在我國(guó)傳統(tǒng)的烤煙3大香型歸屬中較為模糊[11]。根據(jù)本研究結(jié)果，會(huì)東濃透清香型烤煙具有獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)，其感官香吃味品質(zhì)尤其是香氣質(zhì)較好，其感官香吃味品質(zhì)總分與典型清香型風(fēng)格樣品接近，但其煙葉主要理化指標(biāo)總體介于清香型及濃香型之間，其中，葉面密度、煙葉顏色、糖堿比值與濃香型煙葉接近，高于偏清香型類(lèi)烤煙，而其煙堿、總氮含量及pH顯著低于偏濃香型烤煙，與偏清香型烤煙接近。當(dāng)然，揭示濃透清類(lèi)型烤煙風(fēng)格及香吃味品質(zhì)形成的化學(xué)成分基礎(chǔ)及其外觀和物理指標(biāo)特征，還需更深入的研究。

烤煙葉片顏色、葉面密度、煙葉總糖、還原糖、煙堿、總氮、氯含量以及糖堿比、兩糖差、pH對(duì)會(huì)東烤煙特色香型風(fēng)格影響較大。會(huì)東清香及清偏中、中偏清香型烤煙具有總糖、還原糖含量以及糖堿比、兩糖差、pH相對(duì)較高，總氮、煙堿、葉面密度相對(duì)較低，煙葉顏色相對(duì)較淡的特點(diǎn)。濃透清煙葉則有顏色橘黃，葉面密度中等偏高，糖堿比值中等偏低，總氮含量中等偏高，煙堿含量中等的特點(diǎn)。

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