蒸煮秋天

張金剛

涼秋漸至，多情的鄉野便次第或扎堆奉出各色美味，以饗世人。一道道或蒸或煮、或繁或簡、或葷或素的美食，豐富著餐桌、逗趣著味蕾，更攪動著人們享秋的歡愉。

秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。時值金秋，螃蟹成熟，黃多油滿，蟹肉凝聚，甚是肥美。故而，秋天當以食蟹為最隆重之事。選蟹，因生長之地而分等級：湖江河溪溝海，六級分明；聞名天下者，當屬蟹中之冠陽澄湖大閘蟹。食蟹，因雌雄之異而分時機：九雌十雄，不時不食；九月的母蟹，抱卵黃滿，肉肥味美；十月公蟹，精壯有力，脂膏豐腴。

螃蟹以清蒸最佳。將螃蟹放在淡鹽水中，浸泡片刻，去污殺菌。鍋中注入清水，放上蔥段、姜塊、花椒、料酒；將捆好的螃蟹置于籠屜內，視大小，加蓋蒸制。此時可做蘸汁：蔥、姜、蒜剁成碎末，放入小碗，加鹽、糖、味精、生抽、陳醋調制。待螃蟹色澤紅艷，即可起鍋上桌。

取出螃蟹，蟹殼橙黃；打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。自古蟹有“四味”之說：大腿肉，絲短纖細，味同干貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，營養豐富，為蟹精華。蘸汁食蟹，味道美極。或一人悠閑獨品，或眾人聚會狂嚼；此般情趣當如《世說新語》中言：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。

玉米，行列整齊，青紗帳一般。頂纓的棒子，顆粒飽滿，召示豐收；按捺不住地想要啃食老玉米。挑選苞葉嫩綠、尚未熟透、一掐便流白汁的玉米，麻利地撇下幾穗，裝籃回家，以待煮食。畢竟，煮玉米只為嘗鮮，斷不可貪食，虧了收成。

剝掉厚實苞葉，只剩里層數片，沖洗干凈；放入鍋內，加清水沒過表面，加蓋大火蒸煮。少頃，絲絲甜香的味道，便蹦出翻滾的水花，溢滿房間，讓人陶醉。待十分鐘，苞葉變黃，便可關火揭蓋。用筷子夾出滾燙的玉米，涼水沖過；香噴噴，撩動著食欲，已迫不及待。

揪掉纓須，燙燙地剝開，金黃鮮靚的玉米，赫然露出。草草挑除殘留的毛須，橫放棒子在嘴邊，便大肆啃嚼起來。飽滿圓實的玉米粒，擠滿口腔，香味四溢，好生過癮。一穗下肚，興致正濃，便又垂涎其他。片刻，數穗玉米，橫掃一空；只剩棒子，狼藉一片。

花生，葉片斑駁零落，當是粒滿成熟。或弓身力拔、或揮揪掄镢，地頭地尾一遭走過，便有綠苗綴滿花生，成堆擺放。剛摘下的花生，脆嫩生汁，最宜煮食。挑選一盆飽滿、個大的雙粒或三粒花生，洗凈泥沙；放入鍋中，注清水，加鹽、花椒、大料，煮熟即可。剝開，灰白的仁兒著實可愛；嚼在口中，香面味美，不肯釋手。

紅薯，撐開地面，綻出道道裂紋。揮鍬刨出，連蔓拽出數塊碩大的紅薯，紫皮、白皮、黃皮，燦爛了農人的笑臉。挑勻稱的紅薯洗凈，或放在籠屜上蒸，或放入清水中煮，皆可烹出美味。蒸煮透熟的白瓤薯，口感甜面；黃瓤薯，食之甜爽。吃上一塊，滿口香甜。也可將熟薯切塊，晾曬風干保存，做成紅薯干，便可隨時嚼吃或煮粥。

還有滾圓的南瓜，可蒸食，瓤紅甘甜，可煮粥，湯濃味美；紅脆的大棗，可單獨蒸，可嵌入玉米面餅里蒸，紅艷甜香；褐黑的板栗，可煮可炒，甜面香郁；各色的雜豆，可煮粥，營養豐富，味道鮮美……也可將數種蒸煮拼盤，紅黃白黑紫，色艷味豐，美其名曰——大豐收。應時應景，意蘊遂心。

或蒸或煮，美食一秋。簡單而樸素的手法，豐盛而香甜的味道，蒸出蒸蒸日上的紅火日子，煮出原汁原味的生活情調。