涼皮制作技術

洗面 按一公斤面粉，加水一斤的比例調制成面團，靜置30分鐘，用水洗面筋，用水量為面粉用量的2倍。洗滌時用手反復揉捏面團，使淀粉充分溶出，蛋白質即形成網狀結構的面筋。面筋經反復揉捏洗滌，形成結構疏松，孔隙明顯，富有彈性的團狀。為增加面筋的彈性和強度，可在和面時加入10~15克精制食鹽。

蒸面筋 將洗好的面筋用手壓凈水后取出，放人籠屜內鋪平，蒸半小時即熟。一公斤面粉可生產四兩面筋。

制皮 在爐上放置口徑較大的鍋加水燒開，放人旋子（直徑30厘米），將洗出面筋后的淀粉乳攪勻，取適量倒入旋子內轉動，使淀粉乳平攤均勻，不留漏孔，當淀粉乳由白色變成淡黃色無白點時，取出即成。在加工好的涼皮表面刷上一層食用油防止粘連，一層層疊放好。