美食愛(ài)小眾

周末閑坐在家，電視節(jié)目里某個(gè)好命的大胖子美食家在介紹泰國(guó)美食之旅，并非豪華大酒店的堂皇餐廳，只是某個(gè)普通人家的室外簡(jiǎn)陋小廚，主婦用隨手摘來(lái)的原料調(diào)制泰國(guó)咖喱，說(shuō)實(shí)話，旁邊還有不經(jīng)意飛過(guò)的蟲(chóng)子，但是那鍋?zhàn)永锏臐庥暨€是把我的口水勾引出來(lái)。

吃遍天下美食，應(yīng)該是所有吃貨的人生理想，它質(zhì)樸簡(jiǎn)單明了，意大利的披薩、法國(guó)的鵝肝、印度的飛餅、泰國(guó)的咖喱、臺(tái)灣的蚵仔煎，又或者香港的茶飲。

困囿在一個(gè)小小的城市里，并非頭上戴著螺旋槳的飛行俠，也不是所有人都能成為有錢(qián)有閑的歐陽(yáng)應(yīng)霽和蔡瀾，所以除開(kāi)那些本土主流菜系外，小眾菜，變得尤為受歡迎，或者至少是備受關(guān)注。

在星城，但凡有一家意大利餐廳、法國(guó)餐廳、泰國(guó)餐廳之類(lèi)的開(kāi)業(yè)，便會(huì)“滿城風(fēng)雨，奔走相告”，或許對(duì)于這些小眾菜，每個(gè)人都會(huì)有自己的向往，那些電視節(jié)目里、報(bào)刊雜志上它們裹著漂亮的色彩，倨傲的站在高貴的器皿中，送給你一個(gè)色香味俱全的魅惑眼神，所以你一直垂涎欲滴著，等著它們來(lái)到你身邊。

于是，本期我們帶來(lái)城中最火的幾家小眾餐廳，它可以在你一成不變的餐單上給出驚喜，也可以在該死的約會(huì)地點(diǎn)選擇時(shí)有點(diǎn)新意。

曉園公園里的寶物瓏酒窖，不止是賣(mài)酒而已，其實(shí)這里有全長(zhǎng)沙最牛的意大利菜，相比起多多少少都會(huì)混搭點(diǎn)湖湘口味的外地菜，這里的意大利菜顯得非常有個(gè)性，決不遷就，所以你想品嘗到一頓最正宗的意大利餐，這里倒是上佳之選，而且還會(huì)有人給你配備最佳的紅酒。

而做法國(guó)菜的悅道策劃，就更是個(gè)性非凡，只有一桌，你不用點(diǎn)餐，只需要在預(yù)定的時(shí)候告訴大廚你的要求，老板便會(huì)配出相應(yīng)價(jià)位的餐單，想帶女朋友去享受最浪漫的二人世界嗎？這里真是各種合適。

接下來(lái)，就是近期火爆的不得了的泰國(guó)私房餐廳“印象曼谷”，老板以前是以泰餐聞名的皇冠假日酒店的大廚，所以這里的口味已毋庸置疑，有人在微博上投訴，電話預(yù)約三次都沒(méi)有定到位置，天啦，吃貨們，趕快行動(dòng)。

而最后的楚茨港式茶餐廳，對(duì)于這種濃縮著市井氣息的地，每天都會(huì)上演著與食物有關(guān)的細(xì)枝末節(jié)的人情味，或許是一個(gè)小籠包，或許是一份蝦餃，或許是一次忙里偷閑的飲食時(shí)光。

寶物瓏

地址 長(zhǎng)沙市曉園路2號(hào)（曉園公園內(nèi)）

電話0731-84144999

堅(jiān)持意餐本味

絕不遷就本地口味

文_王一辰 圖_羅智文

多數(shù)人的認(rèn)知里，提到意大利菜腦海里一定會(huì)浮現(xiàn)披薩和意大利面這兩樣，這是常年出現(xiàn)在中西餐廳菜單上的活躍分子，不過(guò)要嘗到更多的意大利美味得尋一間專(zhuān)做意大利菜的餐廳才行。曉園公園里的寶物瓏，知道這里的人大抵是因?yàn)檫@里有著“醉”人的葡萄酒，不過(guò)這里的意大利菜也同樣出彩。寶物瓏的大廚李雄生說(shuō)，原本正統(tǒng)的意大利用餐，就是一道菜要配一種葡萄酒的。這樣說(shuō)來(lái)葡萄酒窖兼營(yíng)意大利菜本就是順理成章的事情。

做正宗意菜，火腿也講究年份

長(zhǎng)沙人的口味傳統(tǒng)而固執(zhí)，無(wú)辣不歡，讓不少外來(lái)菜系總得遷就幾分，這一點(diǎn)到了和意大利菜打了快9年交道的李雄生這里不再奏效。曾在意大利拜師學(xué)廚兩年的李雄生自信做得一手地道的意大利菜，所以絕不遷就本地人的口味。食物材料都是從廣州或者北京空運(yùn)來(lái)的，意大利米、芝士、帕爾瑪火腿等都出自意大利人開(kāi)的專(zhuān)業(yè)西餐作料廠。

切成薄片的帕爾瑪火腿與哈密瓜片相配，一咸一甜，互相襯托、中和，口感濃郁。很難想象這吃在口里帶點(diǎn)煙熏味道的帕爾瑪火腿實(shí)際上是沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何熏制加熱的生火腿，而歷經(jīng)鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段。眼前的帕爾瑪火腿就是經(jīng)過(guò)24個(gè)月的風(fēng)干制成，沒(méi)有聽(tīng)錯(cuò)，確實(shí)是24個(gè)月。“在意大利餐里，火腿跟紅酒一樣，講究年份，放得越久味道越香濃。”李雄生說(shuō)，“火腿在長(zhǎng)達(dá)一年以上的發(fā)酵風(fēng)干過(guò)程中，已將微生物殺死，并且完好地保留了豬肉中的各種維生素。”

意菜和葡萄酒的配搭

帕爾瑪火腿蜜瓜 59元/份 配：勒龐莊園金公爵紅葡萄酒

火腿和哈密瓜的味道中和后，適合配上單寧柔和的紅葡萄酒，口感飽滿柔和，而且酒體有良好的持續(xù)性。

秘制鵝腿 89元/份 配：拉旺（拉菲）莊園副牌紅葡萄酒

加入香料和鹽腌制16個(gè)小時(shí)后的鵝腿，刷上橄欖油在30度的烤箱內(nèi)烤制36個(gè)小時(shí)，有著濃郁的香味，而鵝腿蛋白質(zhì)豐富，遵照相似搭配的原則可以配上單寧稍重的紅葡萄酒。

黃金醬焗大蝦 129元/份 配：塢瑪夏多利白葡萄酒

蝦身上澆上蛋黃醬，讓這道黃金焗大蝦口感更加豐富，配上柔和的塢瑪夏多利白葡萄酒，清爽中似乎還帶有一點(diǎn)優(yōu)雅的花香和清新的甜味。

提拉米蘇 35元/份 配：華爾茲白葡萄酒

配甜品的酒，就要選擇甜的餐后酒，才能突顯出甜品的特色。產(chǎn)自德國(guó)的華爾茲白葡萄酒平滑醇和、甜而不膩，適合搭配提拉米蘇。

大話意大利菜

號(hào)稱西餐之母？也分門(mén)派？

公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇帶著30位廚師下嫁給法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世，將本國(guó)食材與烹飪技藝帶到法國(guó)，法國(guó)人融兩家之所長(zhǎng)，創(chuàng)造出當(dāng)今最負(fù)盛名的西餐代表———法國(guó)菜，由此也奠定了意大利菜“歐洲大陸烹飪始祖”的地位。今日西餐所用的叉子，亦是由意大利人所發(fā)明。

意大利半島形如長(zhǎng)靴，南北氣候風(fēng)土差異很大，各個(gè)地方城邑因長(zhǎng)期獨(dú)立發(fā)展，逐漸產(chǎn)生獨(dú)特的地方菜系，按烹調(diào)方式不同而分成四個(gè)派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小島菜系。

北意菜系的面食主要材料是面粉和雞蛋，以寬面條及千層面最著名。而且北部盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡采用牛油烹調(diào)食物。中意菜系以多斯尼加和拉齊奧兩個(gè)地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉和柏高連奴芝士等。南意菜系的面食主要材料是硬麥粉，其中包括通心粉、意大利粉和車(chē)輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，以海鮮、蔬菜以及各類(lèi)面食為主。

悅道策劃

地址 長(zhǎng)沙市韶山中路雨花亭北融科三萬(wàn)英尺8棟1120室

電話0731-88941151

將點(diǎn)餐的權(quán)力交給廚師

私享定制法國(guó)大餐

胡協(xié)的八年留法經(jīng)歷：“在法國(guó)，廚師的地位等同于藝術(shù)家”

高中一畢業(yè)就去法國(guó)留學(xué)的胡協(xié)在法國(guó)一呆就是8年，剛到法國(guó)的一年多他學(xué)的是和餐飲完全不搭邊的行政管理專(zhuān)業(yè)，但終究覺(jué)得不是自己的興趣所在，倒是精致的法國(guó)菜對(duì)他有著獨(dú)特的吸引力。于是他做了一個(gè)出國(guó)以來(lái)最大膽的決定：換學(xué)校、換專(zhuān)業(yè)，轉(zhuǎn)學(xué)烹飪。思想保守的父母一開(kāi)始自然不理解“好不容易供出國(guó)的兒子去法國(guó)學(xué)個(gè)做菜的”，更何況學(xué)習(xí)烹飪所需的學(xué)費(fèi)是原來(lái)專(zhuān)業(yè)的好幾倍。

“在法國(guó)，廚師的地位等同于藝術(shù)家、設(shè)計(jì)家、作家。法國(guó)菜講究精致和美感，無(wú)論是菜式的顏色，還是擺盤(pán)都相當(dāng)講究，每一道菜都被視為廚師的創(chuàng)作作品。”胡協(xié)知道父母骨子里的傳統(tǒng)觀念要一下子轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)是不可能的，但他依然堅(jiān)持自己的決定，不光在專(zhuān)業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)了幾年的法國(guó)料理，還在法國(guó)幾家餐廳任廚，賺夠經(jīng)驗(yàn)才回國(guó)。回國(guó)之后他并沒(méi)有馬上開(kāi)店，而是選擇了進(jìn)一家西餐廳任主廚，在這里他收獲了經(jīng)驗(yàn)同時(shí)也邂逅了愛(ài)情。

做私人的美食策劃師，提供給小眾的法餐私享

一個(gè)多月前，胡協(xié)和李穗開(kāi)了這家叫做悅道策劃的法餐私房餐吧，名字聽(tīng)上去有些古怪，怎么也不像是一間餐廳的名字。不過(guò)比起其他傳統(tǒng)餐廳，這間確實(shí)有很大的不同，必須提前兩天預(yù)訂，沒(méi)有菜單選擇，菜式聽(tīng)從廚師的安排，一餐飯只為一桌人服務(wù)，服務(wù)生都可能臨時(shí)請(qǐng)，這些個(gè)“怪毛病”要是放在一家傳統(tǒng)的餐廳估計(jì)得玩不轉(zhuǎn)了。而胡協(xié)和李穗充當(dāng)?shù)氖撬饺嗣朗巢邉潕熯@樣的角色，“我們想提供給年輕情侶、夫妻或是一家人這樣的場(chǎng)所，可以適用于求婚、周年紀(jì)念日、節(jié)日、生日小型聚會(huì)制造小小的驚喜。”

最低消費(fèi)是300元/位，四道式：開(kāi)胃菜、主菜、湯、甜點(diǎn)，然后是400元、500元、800元和1000元，五道式，多一道頭盤(pán)，個(gè)別菜式上也會(huì)有不同。

了解這些，讓你吃法國(guó)菜更有“范兒”

最講究的法國(guó)大餐，整個(gè)過(guò)程需要8個(gè)步驟，但是現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大多數(shù)法餐廳已簡(jiǎn)化到了5至6個(gè)步驟。

1.開(kāi)胃酒：在吃飯前，法國(guó)人喜歡喝點(diǎn)開(kāi)胃酒，宴會(huì)或聚會(huì)時(shí)就更加講究。開(kāi)胃酒一般是葡萄酒、香檳、雞尾酒、果汁、蘇打水等，有促進(jìn)食欲的功能。

2.湯：法國(guó)的湯是很講究的，各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯可以任意選擇。

3.頭盤(pán)：頭盤(pán)也叫前菜，一些簡(jiǎn)單的小菜，即我們所說(shuō)的熟食，有魚(yú)子醬、鵝肝醬等，也可以是由各種青菜配成的沙拉。最值得一試的是鵝肝醬，口感細(xì)膩，法餐中必不可少。

4.主菜：主菜中最有代表性的是牛肉或牛排，禽類(lèi)菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，一般主菜里都配有少量蔬菜。

5.奶酪：奶酪可能是牛奶的，也可能是羊奶的。如果你吃不慣羊奶奶酪，可以先試試牛奶的，一般奶酪要和面包一起品嘗。

6.甜品：甜品是主菜后食用。如：冰淇淋、水果、各種小甜點(diǎn)等等。

7.消化酒：消化酒一般喝烈性酒，Liqueur、Whisky是比較好的選擇。

8.咖啡：酒足飯飽之后，法國(guó)人一般喜歡喝上一杯咖啡，他們認(rèn)為，咖啡可以解除油膩。

文_王一辰 圖_羅智文

本來(lái)在長(zhǎng)沙開(kāi)一家法國(guó)餐廳就已足夠小眾，把它做成私房定制的模式更是小眾中的小眾了，悅道策劃老板兼廚師的胡協(xié)和老板娘兼店小二的李穗忙乎在這間不足60平米的餐廳里，一天只接待兩桌客人，必須提前兩天預(yù)訂，不需要點(diǎn)餐，只要告知你的禁忌，選擇一個(gè)價(jià)位，點(diǎn)餐的權(quán)利交給廚師，保證吃到的都是最新鮮的食材。懸吊的水晶燈、柔和的燭光、锃亮的刀叉、漂亮的酒杯，甚至是可以看到夜景的落地玻璃窗，在這個(gè)不大的空間里一切合乎法國(guó)菜的浪漫情境一樣不少。

印象曼谷

地址 長(zhǎng)沙市芙蓉中路二段摩天一號(hào)2座15A42

電話0731-88578227

“雜” 味泰國(guó)菜吃了會(huì)上癮

文_王一辰 圖_張寅宇 羅智文

位于摩天輪附近的印象曼谷，聽(tīng)名字就知道是專(zhuān)做泰國(guó)菜的餐廳，雖然在裝修上少了點(diǎn)泰國(guó)風(fēng)味，不過(guò)這倒并不影響其出品泰國(guó)菜的地道口感，把泰國(guó)天然香料運(yùn)用得爐火純青的大廚烹出一道道色香味俱全的泰國(guó)菜，老板盧閩說(shuō)，泰國(guó)菜其實(shí)算是契合了長(zhǎng)沙人的口味。香辣的口感，從輕到重，常來(lái)吃的食客估計(jì)連味覺(jué)也會(huì)慢慢被‘養(yǎng)’得很泰國(guó)！

主廚解密泰國(guó)菜

有著12年廚齡的郭俊在從廚的第5年迷上了泰國(guó)菜的酸辣風(fēng)情，從此一發(fā)不可收拾，8年時(shí)間都鉆在泰國(guó)菜里，曾兩度拜泰國(guó)大廚為師，學(xué)習(xí)地道的泰國(guó)菜式。泰國(guó)料理的主角，是各式各樣的香料。每道菜，至少得有3-5種香氣同現(xiàn)，才能激蕩出泰國(guó)菜獨(dú)有的香、酸、辣。分辨菜色的好壞正是看廚師對(duì)香料的運(yùn)用，而郭俊運(yùn)用起香料來(lái)更是得心應(yīng)手。

泰國(guó)菜以酸辣為重，濃烈的味道讓人從口到胃都體驗(yàn)到美味的刺激。泰國(guó)廚師喜歡運(yùn)用各種配料如蒜頭、辣椒、酸柑、魚(yú)露、蝦醬之類(lèi)來(lái)調(diào)味。

泰國(guó)朝天椒： 泰國(guó)朝天椒據(jù)說(shuō)是世界上最辣的辣椒，在泰國(guó)人的飲食文化里做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就象吃川菜不加麻辣一樣。

泰國(guó)青檸檬： 泰國(guó)檸檬泰語(yǔ)叫MANAO，這是一種東南亞特有的調(diào)味水果，個(gè)小，味酸，香味濃郁，泰國(guó)人幾乎在每一道菜都會(huì)擠上檸檬汁，使每一道菜都散發(fā)出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。

咖哩醬： 以椰乳作為咖哩醬的基本作料，還有許多調(diào)味料包括檸檬草，蝦醬，魚(yú)醬，以及十幾種本地種植的香料，辣椒，由溫和到極辣的都有。

香茅：泰國(guó)菜常用的配料，同時(shí)具備水果香和香料香。

魚(yú)露：魚(yú)露是一種典型的泰國(guó)南部調(diào)料，它是用七星魚(yú)、魚(yú)參魚(yú)等小雜魚(yú)為原料經(jīng)研制發(fā)酵后提煉出的一種調(diào)味汁，有人稱之為“白醬油”，但實(shí)際上比起醬油，用魚(yú)露炒的菜更加的鮮美。

菜式最推薦

冬陰功湯 68元/份

湯也是有江湖地位的，被稱為泰國(guó)“國(guó)湯”的冬陰功湯據(jù)說(shuō)與越南海龍皇湯、俄羅斯羅宋湯一起號(hào)稱世界三大名湯。APEC會(huì)議在泰國(guó)舉行時(shí)，泰國(guó)國(guó)王招待各國(guó)元首的第一道菜就是冬陰功湯。冬陰功湯是一道很好的開(kāi)胃湯，初聽(tīng)這個(gè)名字難免覺(jué)得有些奇怪，其實(shí)冬陰功（TomYamKung）完全是泰語(yǔ)音譯過(guò)來(lái)，在泰語(yǔ)中“冬蔭”指酸辣，“功”即是蝦，但要是只把它當(dāng)成一碗簡(jiǎn)單酸辣口味的蝦湯，擅做泰國(guó)菜的主廚郭俊絕對(duì)不會(huì)服氣，因?yàn)檫@道湯乍喝是酸辣兩味，細(xì)品卻是百味繞舌。

炭燒金牌豬頸肉 58元/份

用泰國(guó)香葉腌制的豬頸肉，瘦中夾肥，圍繞著香茅的香味，非常爽口，而且每一口都充滿肉汁，炭燒效果惹味又香口。

咖喱皇炒蟹 188元/份

鮮甜的蟹肉滑嫩芬香，與椰漿和咖喱的滋味充分融合。跟印度菜中油膩厚重的咖喱相比，這里選用泰餐中秘方配制的咖喱汁配合多種香料及椰汁，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)烹制海鮮的。

楚茨港式

地址 長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)金星大道與銀雙路交匯處（長(zhǎng)沙市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理局對(duì)面）

電話0731-89796777

港式茶餐挑戰(zhàn)長(zhǎng)沙味蕾

港式茶餐多的是一份閑適情緒

文_王一辰 圖_張寅宇

在多數(shù)長(zhǎng)沙人的生活里大概是沒(méi)有早茶這個(gè)概念的，早餐時(shí)間一杯綠豆粥、兩個(gè)包子或是隨便找個(gè)粉面館嗦一大碗粉就當(dāng)打發(fā)了。對(duì)那種點(diǎn)上幾籠精致點(diǎn)心或小食圍坐一桌，一邊飲茶一邊細(xì)品的港派做法，于性子急的長(zhǎng)沙人來(lái)說(shuō)似乎毫不搭調(diào)。但有人偏偏要打破這條“定律”，開(kāi)了這家楚茨港式茶餐廳。

有人說(shuō)：“茶餐廳是港派文化衍生出的城市情緒。”做了10多年茶餐的楚茨港式茶餐廳主廚簡(jiǎn)炳校印象里的茶餐在廣州和香港都十分的普遍，香港大一點(diǎn)的酒樓食肆，往往提供上百道點(diǎn)心，供作茶餐。不管是工作日還是休息日，扶老攜幼，呼朋喚友喝茶吃茶餐成為香港一個(gè)很獨(dú)特的文化現(xiàn)象。 即使是中午休息的一兩個(gè)鐘頭里也要偷閑和朋友一起吃頓茶餐，這也是再平常不過(guò)的事。早上七八點(diǎn)鐘，茶餐廳懷舊的壁畫(huà)下，往往既有身著套裝的白領(lǐng)，也有習(xí)慣早起吃早茶的老人，都是一樣悠然的閑適神情。

不過(guò)，做茶餐的人就比較辛苦，楚茨港式茶餐廳的服務(wù)從早上7點(diǎn)到晚上8點(diǎn)，早茶、午飯、下午茶，晚餐，輪番應(yīng)市。餐廳的廚師班子從早上四點(diǎn)多就開(kāi)始張羅準(zhǔn)備，各式點(diǎn)心、生滾粥、腸粉都要是新鮮出爐。遺憾的是這家茶餐廳還是偏廣式多一點(diǎn)，沒(méi)有香港茶餐廳里經(jīng)典的鴛鴦奶茶和菠蘿油包。不過(guò)主廚簡(jiǎn)炳校說(shuō)這些經(jīng)典的港式茶餐以后也是會(huì)慢慢補(bǔ)充進(jìn)來(lái)的。

茶餐最推薦

醬黃蒸鳳爪 15元/份

一道地道的香港小吃，先炸后蒸的鳳爪色澤紅亮，酥香軟嫩，送入口里輕易地就能將外層酥軟的皮剝離，味道醇厚，醬甘微辣。

砂鍋京蔥包 18元/份

表皮微微炸過(guò)的包子蒸熟后馬上放入鋪滿京蔥的砂鍋里，蓋上鍋蓋燜出的香氣透進(jìn)包子里，讓包著杏鮑菇的煎包吃起來(lái)格外的香。

香茜叉燒腸 10元/份

港式腸粉的正宗做法，把粉漿刷在紗布上，粉皮做得很薄，包裹著臘味叉燒，口感細(xì)膩嫩滑。

楚茨蝦餃皇 18元/份

純手工打制的秘制餃皮，晶瑩剔透有韌性，皮薄餡足，入蒸籠蒸過(guò)后，蝦餃由內(nèi)而外白里透紅，里面的蝦仁Q嫩彈牙。