鹵汁里的秘密

反復(fù)使用味道好

鹵味菜肴中最為關(guān)鍵的就是鹵汁。鹵汁也被稱作老湯，這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)鹵汁是可以反復(fù)使用的，反復(fù)熬煮，其中積累的芬芳物質(zhì)越來越豐富，鮮香的味道也會越來越濃郁，鹵制出的菜肴風(fēng)味也會越來越好。

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵，紅鹵，因?yàn)槠渲屑尤肓酸u油、糖色、紅曲粉等有色調(diào)味料，鹵出的成品色澤紅亮，適合于肉類（豬牛羊等）以及畜禽內(nèi)臟和家禽、豆制品等的鹵制，也是家庭鹵肉最常用的鹵汁。

而白鹵中一般只添加無色的調(diào)味料（白醬油、白醋、白糖等），鹵出的成品更加突出本色，淡雅而鮮香，適合水產(chǎn)類以及整雞或者蔬菜類使用。

自制鹵汁配料要全

一般家庭制作鹵味菜肴，可以先從整雞、排骨、豬蹄、肘子等開始鹵制。

家庭自制鹵汁配方

料包：草果2個，八角4顆，砂仁7-8顆，白蔻3顆，桂皮1塊，肉蔻1個，良姜2塊，干辣椒7-8根，香葉5片，花椒20顆，小茴香3克，陳皮5克

其他調(diào)味料：蔥段4-5段，姜1塊（拍開），老抽40ml，冰糖30克，清水600克，黃酒30ml，鹽30克

做法：清水煮沸后投入料包，加調(diào)味料混合后制成鹵汁，雞或豬骨架等，開水焯燙后撈出放入鹵汁中，小火燉煮至軟爛，撈出食材，將鹵汁放涼后調(diào)料浸泡幾小時(shí)過濾后保存下次使用。

老湯保鮮是關(guān)鍵

每次使用老湯鹵汁時(shí)，需要再適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┱{(diào)料以保持它的香味。如果用老湯鹵汁鹵制牛羊等腥膻味較重的食材，可以在其中再加入些花椒、白胡椒粉等來去除膻味。

豆制品類容易變酸，所以可以從老湯中盛取一些來使用，鹵好后將湯汁棄之不用，這樣可以保持老湯的品質(zhì)。做好的老湯要放置在搪瓷、陶瓷或者玻璃器皿內(nèi)，不要用鐵制、不銹鋼或者塑料制品盛裝，以避免長時(shí)間產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。

老湯密封保存置于冰箱內(nèi)冷藏最好不要超過一周，如果長時(shí)間不使用，需要密封冷凍保存。五香醬牛肉

主料：牛腱子肉3-4斤

調(diào)料：家庭自制鹵汁配方

做法：肉用清水浸泡后切大塊，用熱水焯燙15分鐘后撈出，浸入涼水中浸泡使牛肉收緊。

將調(diào)料放入紗布包中，系緊收口并使調(diào)料在料包中有一定的富裕空間。砂鍋內(nèi)放水，下入蔥姜和料包，水開后下入黃醬，加老抽調(diào)色，下入黃酒和鹽調(diào)味，倒高湯，放牛肉。開鍋后蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉煮約3個小時(shí)左右。煮好的牛肉在湯中浸泡3—4小時(shí)使其更加入味。撈出控干湯汁后晾涼冷藏后切片食用味道極佳。