食品安全線在哪里

生活中，常聽到“某某食物中的某有害物質超標了多少”的說法，細心的人會發現：同一種有害物質，在同一種食物中，在不同的國家，“安全標準”也不盡相同。

這個結果實在“荒誕”：有害物質以某個含量存在于某種食物中，在一個國家是“安全”的，在另一個國家卻是“有害”的？“安全標準”的意義，是低于它就“安全”，超過它就“有害”嗎？要回答這些問題，我們先來了解一下“安全線”是如何劃定的。

人體能承受多少有害物質

任何有毒有害物質，都需要在一定的量下才會對人體產生危害。要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多大的量。理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風險。這樣的一個量，被定義為“無可測不利影響水平（簡稱NOAEL）”。

在實際操作中，NOAEL的確定并不容易。首先，“損害”如何界定？人體有各種生理指標，每一項指標都有正常的波動范圍，如何來判斷發生了“損害”呢？其次，出于人類的倫理，我們不能明知一種物質對人體有害，還拿人來做實驗，讓實驗者吃到受害的地步。

多數情況下，是用動物來做實驗。首先，喂給動物一定量的目標物質，跟蹤它在體內的代謝和排出情況。在一定的時間內（比如幾個月）喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以沒有動物出現任何生理指標異常的那個量為動物的“最大安全攝入量”。如果這種物質在體內有積累，就會比較麻煩，需要考慮在體內積累到什么量會產生危害，然后再計算每天每公斤體重能夠承受的最大量。由于動物和人不同，這個量還得再轉化成每公斤體重的量，并除以一個安全系數，來作為人的“安全攝入量”。

舉一個通俗的例子。用某種物質喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現了不良反應，那么10毫克就是這次實驗得到的“安全上限”。

假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個數據來估算針對人的“安全上限”：如果采用100的安全系數，那么“安全標準”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數，“安全標準”就定為每公斤體重2毫克。

安全耐受量怎樣確定

有的對人體有危害的物質，有較多的研究數據，比如鎘。鎘在通過飲食進入人體的情況下，最先出現的傷害在腎臟。鎘會在腎臟累積，腎皮質中的鎘含量跟腎臟受損狀況直接相關。當腎皮質中的鎘含量在每公斤200毫克時，大約有10%的人會出現“可觀測到的不利影響”。世界衛生組織把這個含量的1/4，即每公斤50毫克，作為“安全上限”。

然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫做“暫定每周耐受量”。平均來說，這個量跟每天每公斤體重不超過1微克是一樣的。對于一個60公斤的人，相當于平均每天不超過60微克。

還有一些有毒物質，對人體的危害缺乏直接實驗數據，對動物的危害也是在大劑量下得到的。而通過飲食，全以“小劑量長期攝入”，這種情況下，會有什么樣的危害，就沒有實驗數據。科學家們會采用“大劑量”下得到的實驗數據，來“估算”在小劑量、長期攝入的情況下對人體的影響，從而制定“安全標準”。

如何理解“安全標準”

顯而易見，所謂的“安全標準”是人為制定的。制定的依據是目前所獲得的實驗數據。當有新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害，那么這些“安全標準”就會相應修改。比如鎘，也有一些初步實驗顯示在目前設定的安全量下，有可能導致腎小管功能失調。如果在進一步實驗中，這一結果被確認，那么鎘的“安全上限”就會相應調低。

安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。比如說無機砷，世衛組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規定。而在中國，大米是主糧，就規定了每公斤150微克的“安全上限”。或許基于類似的原因，日本大米中鎘的“安全上限”就比中國的要高，是每公斤400微克。

不難看出，這些“安全上限”只是一個“控制標準”，并不是“安全”與“有害”的分界線。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克鎘的大米，是“超標”的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克鎘的大米，則處在“安全范圍”。

這就像考試，總需要一個“及格線”——考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人就有根本的差別。

（摘自《科學世界》）