棗酒的生產方法

棗酒的生產方法主要有三種，一是發酵，二是浸泡，三是調配。也可三種工藝結合，取長補短，生產特色棗酒。發酵型棗酒是一種高檔果酒，具有較高的營養保健價值，色澤紫紅悅目，口味醇香濃郁，其生產方法如下：

1.工藝流程。紅棗選擇→清洗→浸泡→破碎→果汁調整→主發酵→壓榨→后發酵→陳釀→下膠澄清→過濾→勾兌→殺菌→裝瓶→成品。

2.產品質量。優良的棗酒感官指標應具有以下特點：①色澤鮮艷，呈紅棗應有的紫紅或深紅色。②具有優美的紅棗果香、和諧的酒香。③酒味醇厚不烈，醇和協調，無明顯酸澀感。④具有典型的棗酒風格。

3.操作規程：

①選擇原料。用高質量的紅棗或充分成熟的鮮棗配制的棗酒品質上乘，也可用殘次棗或做蜜棗、糖棗、免洗干棗等的下腳料制酒，但不應使用發霉變質和蟲蛀棗釀酒。否則酒質低劣，有霉苦味且不易消除。

②清洗浸泡。用清水洗凈所選用的棗果，并將洗凈的棗果放在清水中浸泡12小時左右，使棗果充分吸水膨脹。并用破碎機將棗打碎成果漿。

③果汁調整。測定破碎后果漿汁液的含糖量和含酸量，并將其含量調整到標準值，以便使釀成的酒成分含量接近，質量穩定。酒精含量為16%。白砂糖的含量為270克/升。檸檬酸的含量為0.8%。

④主發酵。將調整后的果漿（連皮帶核）放入已消毒的發酵池（或罐，有條件的可用具有溫控設施的不銹鋼發酵罐）中，接種酵母。為了方便，也可以使用干酵母。在25℃-30℃發酵7-10天。進行開放式發酵時，可用泵從排料口底部將發酵液打入池上口以降溫。每循環30-40分鐘可降溫2℃-3℃。當殘糖含量降到5-8克/升左右時，即可結束主發酵。

⑤壓榨分離。用壓榨機進行壓榨結束發酵的果漿，使皮渣、棗核與汁液分離，分離出的汁液即為原酒。

⑥后發酵。將原酒液移入發酵罐內。在18℃-25℃溫度下緩慢地進行后發酵，為時1個月，使殘糖進一步發酵，變為酒精。

⑦陳釀。把酒用虹吸管吸入橡木桶內，在8℃-12℃下貯存，使之成熟。其間需用虹吸方法換桶若干次，以除基酒腳。陳釀時間需1年以上。

⑧下膠澄清、過濾。一般采用明膠澄清。先將單寧（每100升酒加單寧8-10克）用少量酒溶解后，加入大批紅棗酒中攪勻。再將明膠（100升酒加明膠10-16克）在冷水中浸泡12小時，除去腥味。然后將浸泡水棄去，重新加水，在微火上加熱，不斷攪拌，促使其溶解后，傾入少量酒中攪勻。再將明膠酒液加入大批酒中，攪勻，靜置2-3周。待沉淀完全后，即虹吸上層酒液過濾。

⑨調配。成品棗酒要求酒精含量達16%，含糖量達80克/升，含酸量（以檸檬酸計）達2克/升。糖度，可用蔗糖溶解過濾后加入紅棗酒中，進行調整。酒精和酸含量不夠時，可用精制酒精和檸檬酸調整。調配后的酒有很明顯的不協調生味，也容易產生沉淀，需貯存1-2個月后才能裝瓶。

⑩殺菌裝瓶。當棗酒酒精含量達16%以上時，則不需殺菌即可直接灌裝在洗凈的瓶中。酒度不到16%時，則需經巴氏殺菌后裝瓶，裝瓶后需密封。

（責編：楊珊珊）