餐飲企業(yè)人員流失的原因及對(duì)策

摘要：本文闡述了餐飲企業(yè)流失率高的現(xiàn)狀，分析了出現(xiàn)這一現(xiàn)象的主客觀原因，提出了餐飲企業(yè)如何吸引員工、留住員工的策略。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；員工流失；原因；對(duì)策

中圖分類號(hào)：TU247 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-4117（2011）03-0062-01

在大學(xué)生就業(yè)難，下崗工人就業(yè)難的一片呼聲中，餐飲行業(yè)的經(jīng)營者卻在為員工流失率高、服務(wù)員難招而大傷腦筋。作為勞動(dòng)密集型的旅游業(yè)來說，飯店的人員流失率不應(yīng)該超過25%，但是就目前相關(guān)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，有的飯店業(yè)已經(jīng)超過25%，有的甚至高達(dá)40%。如何留住員工，如何調(diào)動(dòng)她們的工作熱情，成為餐飲行業(yè)的一大難題。解決這一難題，對(duì)旅游業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)進(jìn)一步提高餐飲業(yè)的效率具有十分重要的意義。為此，本文依據(jù)相關(guān)調(diào)查和研究，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)作一些探討。

一、餐飲業(yè)員工高流失率分析

(一)主觀原因。1、觀念陳舊，認(rèn)為服務(wù)業(yè)低人一等。一些服務(wù)人員受到傳統(tǒng)觀念的影響，認(rèn)為服務(wù)員低人一等，而且很多時(shí)候不能得到顧客和酒店管理者的足夠重視，就更加挫傷了他們的自尊心，加重了他們的自卑感。在這種情況的驅(qū)使下，大多數(shù)服務(wù)人員的主導(dǎo)思想主要有兩個(gè)：一是臨時(shí)上班賺點(diǎn)錢；二是認(rèn)為做服務(wù)員就是權(quán)宜之計(jì)，賺些錢就走人。2、工作沒有創(chuàng)新性，讓人身心疲憊。據(jù)調(diào)查，不少餐廳服務(wù)員一周只休息一天或者一個(gè)月只休息兩天，每月七、八百元的收入與較長的工作時(shí)間相比并不高。和一位即將辭職的員工聊天時(shí)了解到，他離開單位的原因就是身心過于疲憊，工作就像白開水一樣，沒有一點(diǎn)創(chuàng)新，沒有一點(diǎn)樂趣，每次上班都是千篇一律，人總是處于麻木狀態(tài)，精神狀態(tài)特別不好。而且為服務(wù)人員提供的住處往往是七、八個(gè)人擠在只有十幾平方米的房子里，居住條件較差，因此，服務(wù)人員跳槽現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，人員流動(dòng)性較大。（二）客觀原因。1、工資相對(duì)較低，漲幅緩慢。一般餐飲業(yè)人員的工資大概在700-1200元之間，加上其他獎(jiǎng)勵(lì)，一年的總收入也就在一萬元左右。隨著物價(jià)的進(jìn)一步上漲，這些工資也就剛剛解決溫飽問題，更談不上養(yǎng)家糊口。雖說近幾年餐飲業(yè)服務(wù)人員的工資有所上漲，但都只是杯水車薪，根本不能解決實(shí)際問題，工資低成為員工流失率高的主要問題。2、晉升渠道狹窄、晉升速度緩慢。餐飲業(yè)的管理崗位是非常有限的，這就決定了員工的晉升非常緩慢，有的員工從普通人員走上管理崗位需要七、八年甚至十幾年的時(shí)間，有的可能一輩子只能從事最底層的工作，這種現(xiàn)象會(huì)慢慢消磨他們的工作積極性，逐漸出現(xiàn)轉(zhuǎn)型走人的想法。3、培訓(xùn)不足，員工知識(shí)結(jié)構(gòu)偏低。餐飲業(yè)的大部分員工都是高中、初中甚至小學(xué)學(xué)歷，本科學(xué)歷的很少，這就造成了員工知識(shí)結(jié)構(gòu)偏低。而且除了一些名牌餐飲企業(yè)比較重視員工的培訓(xùn)外，大部分餐飲企業(yè)幾乎談不上培訓(xùn)，在這些管理者看來，培訓(xùn)就是多余的支出，管理者只是簡單的將自己的經(jīng)驗(yàn)傳授給員工，做不到系統(tǒng)的培訓(xùn)。

二、解決餐飲企業(yè)員工流失的對(duì)策

（一）為餐飲業(yè)人員提供合理的薪酬，保證勞動(dòng)力支出與回報(bào)的均衡。就西安地區(qū)而言，餐飲業(yè)服務(wù)人員的月工資加上各種補(bǔ)貼的實(shí)際薪酬大多數(shù)都低于營業(yè)員等其它第三產(chǎn)業(yè)人員的工資。由于勞動(dòng)力支出與回報(bào)的不相符，許多人寧愿選擇商場(chǎng)、超市營業(yè)員等工作，也不愿在餐飲業(yè)干服務(wù)員。餐飲企業(yè)要改變當(dāng)前招不到人和留不住人的現(xiàn)狀，首先必須要合理支付餐飲業(yè)人員的工資。這也要求我們經(jīng)營者做出大量的工作，一方面餐飲企業(yè)越來越多，競(jìng)爭越來越激烈，而利潤卻越來越低，給服務(wù)人員加薪的可能性也就越來越少，另一方面服務(wù)人員的待遇必須提高，否則就面臨人員流失的風(fēng)險(xiǎn)。解決這個(gè)問題的辦法只有靠我們餐飲企業(yè)的管理者和服務(wù)人員的努力工作，只有提高服務(wù)質(zhì)量，提升顧客的認(rèn)可度，營業(yè)額才能上去，企業(yè)才能獲得更多的利潤，員工的工資待遇才能得到保證。（二）在企業(yè)中樹立餐飲服務(wù)至高無上的職業(yè)觀念，保證餐飲業(yè)服務(wù)人員合理地位。目前，很多求職者在找工作時(shí)會(huì)先管理崗位，再技術(shù)崗位，最后才考慮服務(wù)崗位的心理，服務(wù)員往往被認(rèn)為就是伺候人，沒有地位而且沒有上升空間。隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及第三產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步崛起，餐飲業(yè)人員需求會(huì)越來越大，供需矛盾也將進(jìn)一步加大。只有不斷提高餐飲業(yè)人員的社會(huì)地位和工資報(bào)酬，才能從根本上解決餐飲業(yè)人員短缺、流失率高的現(xiàn)象。比如說，在經(jīng)濟(jì)上應(yīng)該保證她們合理的工資收入，同時(shí)在其他物質(zhì)待遇上，如住房條件、飲食條件應(yīng)盡企業(yè)的最大可能搞好一些。在企業(yè)日常的人際交往中，管理者也要注意和餐飲服務(wù)人員積極來往，讓她們感到自己很受器重，提高她們自我實(shí)現(xiàn)的欲望，這樣，即使工資低一點(diǎn)，她們也會(huì)樂意在企業(yè)工作。還有，企業(yè)應(yīng)該建立獎(jiǎng)勵(lì)制度，對(duì)表現(xiàn)好、工作積極熱情的員工從物質(zhì)上、精神上都要給予獎(jiǎng)勵(lì)。總之，千方百計(jì)地在企業(yè)營造一個(gè)服務(wù)人員與其他人員平等一致的氛圍。（三）改變企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大選擇范圍。在傳統(tǒng)觀念的影響下，很多餐飲企業(yè)大多喜歡聘用一些形象好、氣質(zhì)佳的未婚女性，認(rèn)為這樣可以提高企業(yè)的競(jìng)爭力。然而此類招聘對(duì)象多為80后甚至90后，他們很多都有“高興就干，不高興就走人”的思想，工作隨意性強(qiáng)、流動(dòng)性大，因此我們的很多用人企業(yè)是否可以考慮適當(dāng)放寬年齡限制，例如我們可以借鑒當(dāng)前許多單位招收宴會(huì)嫂等經(jīng)驗(yàn)。在國外，許多餐飲企業(yè)的服務(wù)人員都是十分有文化修養(yǎng)的男性，這些做法我們也可以借鑒，從而緩解聘用人員短缺現(xiàn)象。（四）建立完善的員工培訓(xùn)制度。培訓(xùn)行業(yè)內(nèi)有句流行語：在培訓(xùn)里投入了一元錢，會(huì)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)回報(bào)給你三百倍。給企業(yè)內(nèi)部員工開展系列的培訓(xùn)活動(dòng)，從技術(shù)、能力、個(gè)人心態(tài)與團(tuán)隊(duì)建設(shè)等方面全方位進(jìn)行，這對(duì)于員工的發(fā)展，特別是企業(yè)的發(fā)展是非常重要的。因此，我們的很多餐飲企業(yè)可以多給員工提供一些培訓(xùn)機(jī)會(huì)。

餐飲企業(yè)可以與相關(guān)院校聯(lián)姻，即把餐飲酒店人才隊(duì)伍建設(shè)的迫切需求與各大旅游院校有機(jī)結(jié)合起來，完善酒店管理的學(xué)科設(shè)置，分層次培養(yǎng)酒店需要的專業(yè)管理人員和服務(wù)人員。這樣，既能加強(qiáng)酒店人才的培養(yǎng)力度，適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需要，為酒店的人才儲(chǔ)備和人力資源供應(yīng)提供保證；同時(shí)也能使相關(guān)院校的師資深入酒店，了解酒店的實(shí)際需求，使理論教學(xué)與實(shí)際應(yīng)用緊密結(jié)合起來，做到既有教學(xué)能力，又有動(dòng)手能力。

1、定向?qū)W歷培養(yǎng)。可以開設(shè)相應(yīng)的專業(yè)學(xué)歷班，為酒店定向培養(yǎng)人才。例如：店長層次的本科學(xué)歷班、基層管理人員的大專學(xué)歷班、一般員工的職業(yè)高中學(xué)歷的中職班等等。2、專項(xiàng)中期辦班。可以根據(jù)酒店的需要和計(jì)劃安排，舉辦中期培訓(xùn)班，如三個(gè)月的店長進(jìn)修班等等。3、專題短期培訓(xùn)班。例如：針對(duì)酒店的布局和拓展，每季度進(jìn)行一個(gè)專題的短期培訓(xùn)，還可以進(jìn)行如收益管理、營銷管理、財(cái)務(wù)分析、客房管理等方面的專題班。4、新招聘員工的訓(xùn)練。包括對(duì)新員工服務(wù)技能、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等方面的訓(xùn)練。旅游院校還可以根據(jù)酒店和市場(chǎng)需求的變化，提高培訓(xùn)效率。

作者單位：西安職業(yè)技術(shù)學(xué)院

作者簡介：韓娟（1980- ），女，西北大學(xué)管理學(xué)碩士，西安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，助理講師。