體院“鰻力”師生烤人氣

曾蘭淑

因?qū)W歷不高求職碰壁，臺(tái)灣田徑老師黃士州回鄉(xiāng)幫父親。邊賣鰻魚邊求學(xué)，后重回體院當(dāng)老師找回尊嚴(yán)。

5年前，體院學(xué)生畢業(yè)面臨相同問題，他便帶著學(xué)生創(chuàng)辦了賣烤鰻魚的大東屋，活鰻現(xiàn)殺現(xiàn)烤，半年后出現(xiàn)排隊(duì)人潮，現(xiàn)有3家店每月進(jìn)賬590萬元(新臺(tái)幣。下同)。

只是鰻魚成本逐年增加，加上愈來愈多學(xué)生畢業(yè)，黃士州計(jì)劃再展店擴(kuò)大規(guī)模，以量制價(jià)。消化人力。

還不到中午11點(diǎn)半，客人已在臺(tái)中市大東屋外等候，因不接受訂位，開店時(shí)間一到，鐵門升起，客人頓時(shí)擁入。

嘈雜人聲中，聽不到烤臺(tái)上醬汁滴入烤爐中叭滋叭滋的細(xì)微聲，卻可見烤得兩面金黃的鰻魚，脂香滲入肉中，金黃色澤油油發(fā)亮。

特調(diào)醬汁襯鮮甜

大東屋負(fù)責(zé)人黃士州站在烤臺(tái)旁，邊幫鰻魚翻面邊說：“4至9月是鰻魚最細(xì)致最好吃的時(shí)候，我們的鰻魚用當(dāng)天現(xiàn)殺的活鰻來烤，不先腌漬，烤時(shí)才沾上加了水果的日本靜岡縣醬油、鰻魚骨高湯特調(diào)的蒲燒醬汁，醬汁不搶味，客人吃得到鰻魚肉質(zhì)的軟嫩與鮮甜。”

黃士州同時(shí)也在臺(tái)灣體育學(xué)院教授田徑，為了幫學(xué)生找出路，才開了大東屋，店員全是他的學(xué)生，連同打工的學(xué)生超過60位。

新鮮現(xiàn)殺鰻魚，加上小份一客不到200元的平實(shí)價(jià)格，讓他的店總是大排長(zhǎng)龍，現(xiàn)有3家店，總店每月至少有400萬元營(yíng)業(yè)額，加上臺(tái)中市公益路、斗六市2家分店，每月進(jìn)賬590萬元。

店內(nèi)員工皆高手

“你不要小看他們，店里殺鰻魚的是彰化縣撐桿跳紀(jì)錄保持人，切生魚片的小姐是亞洲三級(jí)跳遠(yuǎn)第四名，那個(gè)瘦瘦的收盤子的是島內(nèi)拳擊賽的冠軍，公益店店長(zhǎng)曾創(chuàng)下區(qū)運(yùn)110米跨欄的紀(jì)錄，至今未破，店里100米跑11秒內(nèi)的人就有7個(gè)。”黃士州說。

黃土州專科畢業(yè)，先在彰化縣鹿港中學(xué)當(dāng)代課體育老師，受限于學(xué)歷，教了一學(xué)期就被解聘，激發(fā)他再報(bào)考體育學(xué)院，一路從二技、教育學(xué)程、碩士，念到博士。

“念書時(shí)，我的大學(xué)同學(xué)都在當(dāng)體育老師，只有我在幫爸爸賣鰻魚，同學(xué)笑我不務(wù)正業(yè)做流氓(鰻的閩南語(yǔ)諧音)，老師卻說我不是第一個(gè)，體專第三屆學(xué)長(zhǎng)郭明良曾是臺(tái)灣最大的鰻魚商。”

學(xué)長(zhǎng)引介銷日本

“那時(shí)臺(tái)灣許多鰻魚養(yǎng)殖場(chǎng)與加工廠外移大陸，連日本訂單也轉(zhuǎn)到大陸，臺(tái)灣鰻魚年產(chǎn)量大約只是1990年的1／10。我們家養(yǎng)的鰻魚無處可銷，我聽老師一說，跑去美國(guó)找這位退休的學(xué)長(zhǎng)郭明良，他問我，咱們體專的精神指標(biāo)是什么?我回答是駱駝。我好像說對(duì)了通關(guān)密語(yǔ)，學(xué)長(zhǎng)介紹他的人脈讓我認(rèn)識(shí)，居然是日本首屈一指的鰻魚商社社長(zhǎng)伊藤忠。”

透過伊藤忠，黃士州開始轉(zhuǎn)行做鰻魚貿(mào)易商，將臺(tái)灣鰻魚外銷日本，再買日本的鰻魚苗賣回臺(tái)灣，規(guī)模擴(kuò)及鹿港、口湖、臺(tái)南的鰻魚場(chǎng)。

黃士州說：“我白天在林口體院念書、晚上到桃園機(jī)場(chǎng)運(yùn)鰻魚，營(yíng)業(yè)額從一年1億元做到5億元。”生意如日中天。他說：“以前就有學(xué)生建議我賣烤鰻魚，但我當(dāng)場(chǎng)反對(duì)，當(dāng)一個(gè)老師的最大希望是學(xué)生通通上大學(xué)，而且在日本一客鰻魚飯要日幣3000元，臺(tái)灣要怎么賣?”

不過，學(xué)生陸續(xù)從體院畢業(yè)，三四個(gè)有教師資格卻找不到工作，讓黃士州決定2005年在夜晚一片漆黑的朝富路賣烤鰻魚。

黃士州說：“我有日本商社朋友的指導(dǎo)，特地從日本靜岡縣買醬油，采用日本關(guān)東做法，鰻魚先蒸再烤，肉質(zhì)更軟嫩，搭配臺(tái)灣的越光米，水平不差日本。前半年一天只做1000元，但學(xué)生的薪水要照發(fā)，每月虧損至少20萬元，本來計(jì)劃將店移回老婆的家鄉(xiāng)云林縣斗六市，至少不用付房租。”

標(biāo)榜現(xiàn)殺人氣竄

沒想到一個(gè)周末，在吧臺(tái)旁表演現(xiàn)殺活鰻，當(dāng)天業(yè)績(jī)突破1萬元，而現(xiàn)殺現(xiàn)烤的名聲傳出去后，店內(nèi)業(yè)績(jī)就一路成長(zhǎng)。

“一開始標(biāo)榜早上從鹿港直送活鰻，客人進(jìn)場(chǎng)后現(xiàn)殺、串完再烤。后來排隊(duì)人潮陸續(xù)涌現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)店里只有30個(gè)位置，我整天都在殺鰻，同學(xué)則一直烤，但還是做不出來。后來趕緊教學(xué)生殺鰻，早上殺中午用，下午殺晚上用，并增加座位至100個(gè)，才緩解排隊(duì)人潮。”

黃士州拿出獲利的6成讓學(xué)生分紅，房東被他的熱忱感動(dòng)，同意他花300萬元在店后方蓋宿舍，免費(fèi)供貧苦學(xué)生吃住。

鰻魚飆漲成考驗(yàn)

但最考驗(yàn)的是，這幾年環(huán)境變遷，日本鹿兒島的鰻魚苗減少，連帶影響鰻魚養(yǎng)殖的價(jià)格，從過去一公斤250元漲至970元，大幅壓縮利潤(rùn)空間，黃士州從起初鰻魚飯小份140元，逐年調(diào)漲，7月后調(diào)漲至190元。

黃士州自產(chǎn)自銷，一公斤鰻魚至少比別人便宜100元，比起有些日本料理店到菜市場(chǎng)買鰻，一公斤要1200元以上，價(jià)差更大。

“還好我眼光很準(zhǔn)。”黃士州說，“我在課堂上發(fā)現(xiàn)很執(zhí)著、很拼的學(xué)生，在職場(chǎng)上也會(huì)很賣力，可以共體時(shí)艱。我最大的夢(mèng)想是到日本開鰻魚屋，至于人力，不用擔(dān)心，可以外派的好學(xué)生多的是。”