苦蕎產品開發應用現狀及發展對策

李秀蓮，史興海，朱慧珺

（山西省農業科學院作物科學研究所，山西太原030032）

蕎麥有甜蕎和苦蕎2個栽培種。其中,苦蕎被譽為“五谷之王”，集七大營養元素于一身，不僅有卓越的營養保健價值，還含有其他糧食作物所不具有的特種微量元素及藥用成分，對現代“文明病”及中老年心腦血管疾病有預防和治療功能，是國際上公認的藥食兼用的作物。世界其他各國種植的蕎麥都為甜蕎，唯有我國既種甜蕎又種苦蕎，種植比例約為2∶1。我國是世界上唯一大面積種植苦蕎的國家，栽培面積約30萬hm2，產量為30萬～50萬t，二者均居世界第1位。

苦蕎主要集中種植在我國西南地區的云南、四川、貴州等省的高海拔山區、高原和高寒地區，山西、陜西、甘肅、寧夏、重慶等省（市、區）也有種植，其主要作為產地人民的糧食或飼料。20世紀80年代，我國科學家開始研究利用苦蕎加工食品；20世紀90年代以后，日本及歐美國家的科學家才開始研究苦蕎[1]。

1 苦蕎的藥用價值和保健功能

國內外科學家研究表明，蕎麥含有藥用成分生物類黃酮[2]和蕎醇，莖、葉中含量比種子中多[3]，苦蕎含量比甜蕎多[4]，苦蕎籽實中含量約1.6%。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用。其他糧食作物不含的蘆丁在苦蕎中含量豐富。蘆丁是槲皮酮-3-0-蕓香糖苷，主要生理功能是強化血管，增加毛細血管壁通透性，降低血脂和膽固醇，對高血壓和心血管疾病有較好的預防和治療作用，并有控制和治療糖尿病、防止癌變等功效[5-6]。苦蕎含有其他糧食稀缺的硒。硒是人類必需的微量元素之一，人體中的硒元素是谷胱甘肽過氧化酶的必需組成成分，該酶能將有害的過氧化物還原成無害的羥基化合物，從而保護細胞膜的結構與功能。硒化合物又是產生生化紊亂引起癌癥和衰老的過多自由基的捕獲劑。硒還可降低致突變性，修復脫氧核酸，控制細胞分裂繁殖，從而起到抗癌[7]的作用。苦蕎含有大量的銅，能促進鐵的吸收和發揮，防治貧血病。苦蕎還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。苦蕎含有的胱氨酸和半胱氨酸，具有較高的放射性保護作用[8]。苦蕎還含有其他糧食所沒有的葉綠素，含量為0.42 mg/100 g，能均衡人體營養，提高免疫力[9]。

由此可見，苦蕎是一種藥用價值很高、保健功能突出的作物，是一種值得開發的保健食品源。

2 苦蕎應用現狀

2.1 國外現狀

近年來，日韓開始崇尚苦蕎食品。日本是世界上蕎麥的主要消費國和原料進口大國，蕎麥面是日本民間待客的飯食。日本有6 000余家蕎面館。日本除了做工很講究的掛面，還有韃靼蕎麥茶、手搟蕎面、漢方蕎麥粉、苦蕎饅頭、藥食蕎麥面包等。韓國人也喜食蕎麥，更有喜食蕎麥涼面、苦蕎芽和苦蕎嫩葉的習慣。

在歐洲，波蘭、捷克、烏克蘭、斯洛文尼亞以蕎米制作各種飯食及糕點來消費，蕎麥產品主要有意大利面條、蕎米飯、蕎麥速沖食品、面包、蛋糕和啤酒等[10]。在斯洛文尼亞用蕎麥葉做的蕎麥茶很受消費者歡迎[11]。

2.2 國內現狀

我國年產苦蕎30萬～50萬t，大部分是主產區人們做成傳統的苦蕎風味小吃供自己食用。少部分由企業加工成產品：（1）初級產品。如苦蕎米（糝）、苦蕎麥片、苦蕎皮的初加工產品。（2）保健食品。如苦蕎速食粉、苦蕎掛面、苦蕎速凍食品、苦蕎醋、苦蕎白酒、苦蕎豆腐等[12]。（3）功能性飲料。如苦蕎茶、苦蕎清肺潤喉飲料、苦蕎酸奶等[13]。（4）醫藥制品。如苦蕎黃酮顆粒劑、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮（1號）膠囊、苦蕎膠囊、生物類黃酮牙膏、苦蕎籽油軟膠囊等。產品不僅在國內銷售，還遠銷東南亞及我國香港地區[14]。

3 苦蕎加工應用中存在的問題

目前，我國苦蕎加工量僅占總產量的5%，商品轉化率低，增值效應沒有得到充分發揮，增值潛力沒有挖掘出來，制約了苦蕎保健品產業的發展。主要問題有幾個方面。

3.1 銷售渠道不暢，產后環節沒有保證

經過多年努力，雖然培育了一批具有發展前景的苦蕎麥加工企業，生產了各種各樣的苦蕎產品，但多數企業受各種因素的制約，沒有產品銷售人才，缺乏營銷資本，產品的市場占有率低。

3.2 缺乏強勢品牌，企業效益差

苦蕎產品研制和開發工作起步較晚，加工手段和技術明顯滯后，目前絕大多數企業仍是傳統的手工和半機械化作坊，加工設備和技術落后，主要以原糧經傳統的手工或簡單的機械操作（脫殼、碾磨、壓制）而制成米、面、片面世，科技含量低，產品粗糙、質量差，檔次低，壽命短，有的剛剛上市1～2 a就停產。缺乏強勢品牌，市場占有份額少，附加值低[15]，企業效益差，產品競爭力弱。

3.3 保健品價格定位高，消費群體小

雖然我國人口眾多，但是農民及低收入者占了絕大多數，此類人群保健意識薄弱，再加上經濟條件的限制，大大地限制了苦蕎保健品的消費。有的企業作虛假宣傳，任意夸大效果，產品價格定位高，使大部分消費者望而卻步，限制了保健品行業的正常發展。

3.4 企業有利獨享，不利于長久發展

有的苦蕎加工企業，通過多年的努力，已樹立起自己的品牌，并獲得了較大的利益。但其完全不顧及原料提供者的利益，收購原料時仍然壓級壓價，嚴重挫傷了農民種植苦蕎的積極性。企業甚至到了無米下鍋的地步，不利于長久發展。

4 發展對策

4.1 政府支持，加大投入

政府要加強有關法律法規的制定和保健品市場的宏觀管理。加大對苦蕎加工企業的政策和資金扶持力度，鼓勵企業參加國內外展銷會、交易會，使企業逐步壯大。科研單位應加強對苦蕎保健品加工和深加工技術的研究；進行高產、多抗（抗旱、抗倒伏、抗蟲）、穩產、適合加工各色產品的專用苦蕎新品種的選育、苦蕎有機高產栽培技術的研究；進行試驗示范良種繁育和商品糧生產基地建設[16]。實現苦蕎保健品產業持續良性發展。

4.2 提高產品科技含量，打造強勢品牌

企業應該清醒地認識到，未來苦蕎保健品競爭的核心必將是科技含量，加強科技投入迫在眉睫。特別是已經有一定經濟實力的企業更要重視保健品的應用基礎研究，努力提高新產品的科技含量和質量水平，根據自身優勢和特點，確定生產方向，不搞“小而全”和低檔次模仿，生產個性化產品，提升產品檔次。使產品從低層次的價格戰、廣告戰中走出來，轉向高層次的技術戰、服務戰，締造出保健品世界品牌，占領國內外市場[17]。

4.3 制定科學合理的價格標準，激活農村市場

隨著人民生活水平的提高和保健意識的加強，有專家預言，苦蕎保健品將是21世紀最受歡迎的產品。苦蕎保健品將成為人們日常生活中的普通消費品。然而，目前有的苦蕎保健品被定位為高檔奢侈消費品，主要市場在城市，其價格較昂貴，消費群體很小。從經濟學角度看，保健品屬需求彈性較大的產品，即價格的降低，由奢侈消費品向普通轉變，會激活農村市場，特別是經濟比較發達的農村地區，使保健品需求量成倍增加。

4.4 企業發展，農民增收，實現雙贏

農民的蕎麥生產地是企業產品的原料車間，生產的蕎麥不僅要賣出去，還要有好價格。農民作為蕎麥的生產主體，只有在生產中得到實惠，才有生產積極性。企業將蕎麥加工成商品，有較多的增值，才能發展。因此，為了保護農民生產蕎麥的積極性，也為了企業本身的利益，農民和企業簽訂蕎麥產銷合同，農民必須按合同價格賣給企業，企業也必須按合同價格收購產品，同時企業必須不斷完善蕎麥產業發展中的利益分配機制，讓農民逐步分享企業加工和銷售產品中的部分利潤，實現農民增收，企業發展，互惠雙贏。

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