李學深:學到老才能干到老

我是一個兵

李學深開著玩笑說：“雖然沒有拜過一天師父學廚，但我是經過正規訓練的。基本功和做事風格都是在部隊里練出來的。”1981年，李學深打包好行李，穿起軍裝入伍了。一進部隊，他就被分派到炊事班，雖不受風吹日曬，但準備幾百號戰士一日三餐，也不算清閑。可是，為什么偏偏挑中李學深去炊事班呢?

李學深入伍這年十八歲，但三年前他為了掙些零花錢補貼家用，擺起了路邊攤。那時候他覺得自己沒什么手藝，只是從小喜歡在廚房里轉悠，那就擺個小吃攤吧，這大概是改革開放以來，海南私營餐廳的端倪。十五六歲自己出來做工那時候并不知道累，日日起早貪黑，還覺得生活很帶勁兒。“干炒牛河”是李學深的招牌菜，幾個小板凳，總是坐得滿滿的，香氣一直飄到街對面。那個年代是不興做廣告，客人們要么是路邊聞香過來的，要么都是老主顧。現如今他才感嘆，說觀火候，收湯汁的功力大概就是從干炒牛河打起的基礎吧。時間過長則牛肉太老，湯汁太多則河粉軟塌，干炒牛河，貴在個“干”字，又要照顧到豆芽菜不可太死，醬油著色還要均勻。兩年下來，李學深的干炒牛河在那一片變得小有名氣。

進了炊事班，不再是小鍋掂炒，大鍋飯用的是鐵鍬，李學深那時候非常瘦弱，一米七五的個頭，不到一百二十斤，他第一次覺得炒菜需要耗費很多體力。但是班長的要求一視同仁，菜要熟，味要好，炒菜要有收放自如的本事，這碗飯也不是那么容易吃的。李學深暗暗下了決心，要把身體鍛煉好，即使在炊事班，也是名戰士，灶臺如戰場，行行出狀元。他和其他戰士樣，跑步拉練、蹲馬步練臂力。這大鍋灶臺一站就是三年，當年那個瘦弱的李學森，已經能夠穩穩地站在灶臺前，一站就是幾小時。第三年，他也成為了一名炊事班班長。

直到今天，李學深仍覺得其實自己骨子里是一個兵。他說打理廚房就是帶兵行軍打仗，首先身體素質要過硬，要吃得了苦，受得住委屈，要肯干肯學，團隊作戰。

五星飯店的光環

三年軍旅生活之后，1984年的秋天，李學深來到海口市當時的第一高樓，十一層自勺望海國際大酒店。有了當炊事班班長的經驗，他人職就被任命為部門主管，就是傳說中檔口老大的角色。可這次，李學深面臨的困難是要把大鍋再炒回小鍋，而且要炒出精品和檔次。這里不是路邊攤，不是炊事班，這里是海南第一家五星級酒店。

剛開始的半年，工作并不容易，他的炊事班風格與五星飯店的廚房格格不入。為了能夠適應星級飯店的要求，對得起檔口老大的稱號。李學深不僅勤動手，多學多練，而且開始動腦子，他注意到星級飯店客人也都是常人，只是更細心品味菜的色香味是不是一應俱全，另外一點就是一定要干凈衛生。在這種考慮之下，李學深開始按照五星級的標準要求自己的廚房，他常說，酒店是五星級，廚房定不能低于五星。

為了保證五星的品質，他開始關注食材，在選材上一定不能偷工減料，除了挑選過硬的供應商之外，有時候他甚至自己也會跑去菜場，挑最新鮮應季的食材。烹飪過程也要嚴格要求，那些氣急敗壞的廚師，常常會把情緒帶給菜的，不是火候差一點，就是過了火候，調味著色上也會略有欠缺，李學深說，廚師要保持平和的心態，要愛烹飪這

行，把食材視作是有生命的，才能烹出真正的美味來。

還有個小細節，或者說小習慣，李學深行走了十家五星級飯店，卻一直保持至今。除了涼菜之外，盤子在盛菜之時必須還是熱平燙手的，一來保持高溫消毒的狀態，二來熱菜熱盤畢竟暖人心窩。否則熱菜入冷盤，菜品整體感覺下子就下來了，即便客人也說不出哪里做得不好，滿意度也會大打折扣。

在望海國際大酒店的八年里，練就了李學深過硬的烹飪技巧，也造就了他時時刻刻保持一個五星的狀態去要求自己和自己的團隊成員。從那以后，五星級飯店的光環一直籠罩著他，從海南明珠大廈到五洲大酒店，從國賓大酒店到寰島泰得大酒店，從江蘇的東亞大酒店到成都的環島魚鳧大酒店。現在他供職于太原花園國際大酒店，從海南帶領一支四十多人的粵菜隊伍，把粵菜的精神面貌展現給山西人，他說，每一家酒店都是他游學的驛站，相同的是，他們都有著五星級的文化，這種高標準嚴要求，關注材質和細節的文化，是他值得一生去學習和守護的文化。所以，無論去哪個廚房都必須五星，這并不是斷章取義地耍大牌，而是從心里真的認同這種文化。

比賽只為充電

正在李學深還在望海國際埋頭鉆研，如何在粵菜基礎上，更加突顯瓊菜的特色，讓菜品傳達一種海風的清新之氣的時候。有領導找他談話了，在一陣噓寒問暖之后，領導拋出了一紙戰書“有沒有信心代表我們酒店去參加全國的烹飪比賽，省里正在開始嚴格選拔青年參賽者。”李學深從來就是個不會懼怕挑戰的人，何況這么好的機會擺在面前，怎么能輕言放棄?他當時的夢想不過是能夠殺進全國賽事，和烹飪大師直接交流對話罷了。

這一年，李學深三十二歲，到了而立之年，也打算借著比賽的鉆研勁兒，給自己充充電。當時的烹飪比賽非常少，這種全國的烹飪大賽更是高手云集，就連各省市烹飪協會的選拔賽競爭也異常激烈。海南的師傅們都已經開始摩拳擦掌了，李學深還沒有動靜，偶爾還看到他在街上遛彎。酒店老板干著急，他卻還是不緊不慢。

等到了海南省選拔賽的現場，他端上了一盤龍皇獻雙絲，受到了在場評委們的一致首肯。這道菜他是怎么創作出來的呢?在望海國際的時候，酒店廚師交流培訓，李學深先后去過深圳和香港的五星級飯店進行學習，這個區域是粵菜的大區域。海南以前也是屬于廣東省的，所以主打也是粵菜。但他認為自己的菜不是廣州深圳的，也不是香港的，那里的師傅有他們的拿手粵菜，而李學深是海南人，就要把瓊菜的光輝展現出來。由于海南靠近海邊，海鮮食材非常豐富，而且新鮮獨特，“尊重當地特有的食材”，這就是他對瓊菜的把握。

他將龍蝦肉根據其部位的不同，肉質的不同區分開來，再將海角蝦打成茸，在盤中擠出紅白相間的條紋，最后把龍蝦頭尾擺于盤中，恰似一只完整的龍蝦躍然立于盤中。憑著這道菜，他不僅一路過關斬將，而且獲得了第三屆全國烹飪比賽的銀獎。當時中國烹飪協會副會長，中國烹飪協會名廚專業委員會副主任盧永良，中國烹飪協會名廚專業委員會北京工作區主任屈浩等幾位評委對他的評價很高，說這道菜不僅造型美觀，色澤艷麗，而且對食材有了準確的把握和運用，十分到位。

回過頭，他才說，搞創作閉門造車是絕對不行的，一定要出去多走多看。那時候他就是鉆在當地的飯館里反復咀嚼海南菜的特點，又悄悄跑去烹協的樓下查閱各種書籍和圖片，這兩點對他的啟發都很大。首先他覺得菜系最純正的在民間，要出去多吃多看才能慢慢有所感悟。其次烹飪是一種色香味的綜合藝術，但端上盤的第眼就決定了客人會不會動筷子，這種第一印象加強了烹飪的視覺藝術效果，在關注口味的同時，也要在造型和色彩上動腦筋。下工夫。

和現在龐雜的各種比賽，人人都能捧個獎杯相比，那個時代的烹飪大賽，是廚師交流學習，進行充電的平臺，拿獎都是其次的。

教學相長的為師態度

在整個采訪過程中，李學深說過最多的一句話就是“以前是干到老學到老，現在是學到老才能干到老”。雖然他已經成為瓊菜不可多得的領軍人物了，但仍然表現出自己的謙遜和時代的危機意識。

這種謙遜還表現在他對師徒關系的態度上。雖然一起共事過的“徒弟”有一百多人，但是真正師徒相稱的不過幾十人，而且分散在全國各地的星級飯店。李學深總說大家只是八行有先后，在一個“辦公室”共事，并非就是一尊一卑的師徒關系。現在時代不樣了，有很多剛進來的新廚師通過多元的渠道，可能觀念更先進些，點子就多一些，已經不是以前那個要行禮拜師的時代了。大家都要相互學習，才能不斷進步，三人行必有我師，何況徒弟百余，時代在進步，觀念要放開，教學相長，才是真正為師。

說到這里，我望了一眼坐在李學深旁邊，一個斯斯文文的人，戴一副眼鏡，像一個書生。起先我以為五星級飯店的廚師長都配有行政秘書的，李學深連忙介紹說這是自己的得意門生，也是掂過掌勺的大廚。他笑了笑說：“我們都很尊重李師父，一是技術過硬，讓我們能學到東西，而且他不斷有自己的創新之處，也鼓勵我們要在業務上認真鉆研。二是特別有職業道德。在做菜為師兩件事情上，他常跟我們說，先做人，后做菜。人正，則菜味正。”

李學深這種開明的烹飪態度，對他在菜品的創新上有很大幫助。在太原花園國際酒店，他與當地的廚師一起探討菜品的改良，創作的兩道菜都非常受客人歡迎。一道是濃湯燴雙鮮，將山西傳統的一根面墊于盤底用大連鮑和象拔蚌混合烹出的海鮮濃湯澆汁淋于其上，將粵菜與晉菜進行了融合，讓山西客人感覺既美味又實在。另一道菜叫濃湯燴八寶，隨著雜糧越來越受到人們的關注，他選用了紅豆，蕓豆蓮子等八寶粥的底料進行熬制，但是用高湯來入味，將這一傳統的甜八寶，改成營養健康的八寶濃湯，既提供了豐富的營養，又符合北方人不喜甜而偏重成香的飲食特點。

五十歲的李學深直到現在，仍堅持每天在廚房掂鍋掌勺至少三小時，他說，廚師就是一直要保持奮戰在一線的，如果丟掉了自己的戰線，貪圖安逸，烹飪的感覺就沒了。感覺丟，就不能被稱其為廚師了。堅持炒菜，就是堅持感受這樣一種廚師的生活，辛苦也美好。

李學深接受采訪的時候已幾近年關了，我笑著說，“這時候來北京接受采訪，回家的票不好買吧。”去太原工作這兩年多，李學深都沒有機會回家過年，幾乎所有的五星級飯店會在年前一個月就和廚師長討論年夜飯的安排事宜。每年，李學深兢兢業業地為客人們奉上

桌桌精品可口的年夜飯，自己卻無法和家人團圓。有時候的確是想家，可是想著四十多個海南兄弟跟著自己一起走南闖北，就覺得這里也是家，不孤單。他說，這種感覺就好像行軍打仗，或者當兵站崗一樣，回不了家，但是心里直掛念著。

不知道是不是因為李學深來自那個美麗溫暖的海邊，他一直讓人覺得心里暖暖的。