壽司男女

隨著年齡增長，越來越喜歡清淡的飲食，一來對膏粱厚味確實沒了少年時無窮無盡的欲望，二來已經學會追求食材本身的味道和口感，“清水出芙蓉，天然去雕飾”的感覺最好。所以，需要犒勞自己的時候往往選擇日餐。特別對壽司情有獨鐘，幾乎百吃不厭。

古人說“飲食男女”，如果不過分較真的話，不同的壽司居然跟復雜的男女關系若合符節。

從男人的視角，看似簡單的米飯就像男人，而百般變幻多姿多彩的海鮮、河鮮、蔬菜，豆腐之類的食材就像女人。

握壽司是我的最愛，不僅是由于花樣多，而且最能考驗壽司師傅的技術和藝術，同樣條魚。一桶壽司米飯，在不同的師傅手中竟然能有迥異的表現，食材的色香味、飯團的松緊，山葵的辛辣程度都截然不同。這簡直像極了戀愛，兩人之間還沒有婚姻的約束，看起來是飯團的黏生大些，粘在食材上，其實食材如果全無合作的意向也搞不到一起去，只能靠海苔來撮合，引人注目的往往是食材，飯團則甘當配角；滋味復雜，除了來自食材的鮮美，還有來自飯團的酸，甜，乃至默默散發容易忽略的大米香，嚼著嚼著，肯定會被食材和飯團之間的山葵泥“偷襲”，嗆出眼淚，過后發現山葵余韻的鮮甜，越吃越上癮。

卷壽司把米飯和食材都包在海苔里，像是已婚男女，米飯已經利用海苔把食材包裹其中，再艷麗的食材只能從斷面上露出一小截，米飯的面積占了大部分。

簡單的是細卷——食材內容單一，可以家常如黃瓜，腌黃蘿卜、也可以奢華如金槍魚，無論貴賤貧富，都像兩口之家輕松自由的日子；偶爾也有卷入山葵泥的，顏色淡綠，看似平常，冷不丁吃一個，能讓人一口氣上不來下不去，鼻酸眼熱，只有流淚，個中滋味，如魚飲水，冷暖自知。

中卷和大卷只是尺寸不同，食材可以完全一樣。其情況之復雜就像一個大家庭，一份標準的卷壽司內容大約包括蛋卷、蝦松，香菇，蝦子，鴨兒芹、星鰻、葫蘆干一各種食材的味道，口感融于口中——有了孩子，再加上老人，三世或者四世同堂，兩人世界的部分情感已經被家庭責任替代，壽司卷得松緊適度，形狀規規矩矩，也沒有了山葵的刺激。

散壽司裝在色彩，造型都很精美的大碗或漆盒里，壽司米飯上鋪滿五顏六色的食材，但不是讓食窖把一切攪亂，其實吃起來還是一塊食材和著一口米飯——就像一場隆重的集體婚禮，并非是集體洞房。

還有三個特例：

如果食材較干硬——比如干青魚子昆布——不容易與飯團捏在一起，就要用一小條海苔攔腰捆住。這也是握壽司，海苔的約束是很輕的。

如果食材個體細小而松散——像各種魚子蝦子，銀魚，海膽卵——會用一塊長方形的海苔卷成橢圓形直立的“筒”，“筒”內下面是飯團，上面是食材。看起來很像卷壽司了，但還是握壽司，實際上飯團也是握壽司的做法，飯團與食材之間的關系也不如卷壽司緊密。

有一種漂亮的加州卷據說是在美國加州的日本廚師發明的，海苔在內，米飯在外，米飯中的食材多用西餐原料——常見的如鱷梨、生菜，海鮮——妙的是飯團外面又裹了一層食材，常見的是飛魚子或蟹，色澤艷麗，口感爽脆，味道鮮美，比里面的食材誘人得多，但隨時會脫落。

至于它們像什么，其實不說大家也心知肚明。

握壽司，細卷，中卷都要一口吃下，如果嘴小，可以讓壽司師傅把飯團做小點，拿不準食材的口味、品質可以先點刺身試試，再點壽司，實在不喜歡就安安靜靜地換一種食材好了。千萬不要眾目睽睽之下把壽司咬得七零八落，像名人的情或婚變。