終結即是開端

回顧2011年的餐飲行業(yè)，排名第一的關鍵詞就是融合。無論是具體的菜品，還是餐飲企業(yè)的經(jīng)營路線甚至連消費者的消費習慣也都逃不出這兩個字。

一方面，中國經(jīng)濟在世界范圍受重視程度提高，而歐美等經(jīng)濟區(qū)域出現(xiàn)了顯著的陰云，這促使相當一部分資源爆發(fā)性地涌向這個新興經(jīng)濟體中最具代表性的國家，對于餐飲行業(yè)來說，這不僅帶來了更多原物料的選擇，同時也帶來了更多思想上的新鮮血液其影響力度較十幾年前中國將旅游產(chǎn)業(yè)做為大力發(fā)展的領域而對餐飲行業(yè)產(chǎn)生的影響有過之而無不及。新的原料和新的出菜方式，在與本土固有的基因結合但就目前的實際狀況而言，在這方面的融合還遠遠沒有到位，或許明年我們在這個時間再來回望今天的這個話題，會發(fā)現(xiàn)我們在今天所見的切是那么的幼稚和牽強。

另一方面，今年葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)的行業(yè)缺口導致葡萄酒以不可抗拒的聲勢迅速在餐飲行業(yè)獲得廣泛看好，在市場這只看不見的手的擺弄下，前幾年還被視為前衛(wèi)的酒架如今已經(jīng)近乎成為了常態(tài)。這間接地對餐飲企業(yè)的經(jīng)營細節(jié)產(chǎn)生了影響，促使餐飲企業(yè)在軟件方面進行了更多的投入，同時這也對消費者的消費行為和消費選擇產(chǎn)生了影響，整體來看，餐飲企業(yè)的綜合素質(zhì)將在這種影響下得到“被提高”。但不得不提醒的是，葡萄酒所帶來的這個小高潮有著不小的泡沫，在未來一段時間內(nèi)會得到修正而回歸比較理性的態(tài)勢盲目跟風的餐飲企業(yè)會很快發(fā)現(xiàn)做了一場黃粱小夢，要想將浮動的贏利變成響當當?shù)恼娼鸢足y，需要盡快趕在泡沫消退前將內(nèi)功補充到位。

2011年的次級關鍵詞就是品質(zhì)。從毒豆芽到染色饅頭，從牛肉膏到起云劑，忽然間在人們的眼中似乎所有可食的東西都變得讓人不塌實，在這種情緒的推動下，一些在品質(zhì)上下功夫的餐飲企業(yè)明顯在市場洗牌中獲得了支撐，而品質(zhì)詞的熱點效應，和消費群體實際消費能力的提高，會聚而成對品質(zhì)餐飲的拉動力量。這里所提到的品質(zhì)已經(jīng)不僅僅是原料安全性的問題，而是還包括了菜品內(nèi)涵、服務細節(jié)消費環(huán)境等諸多方面的概念，以一碗白飯為例，所謂有沒有品質(zhì)不只要看用的什么米，還要看用的什么水，更要看上桌時溫度是否恰當，時機是否合適，甚至盛飯的碗和服務員的動作都會成為客人挑剔的對象。

2011年的第三個關鍵詞是創(chuàng)新。雖然這個詞最近幾年幾乎年年都會被提及，似乎提到這個詞已經(jīng)不是那么新鮮的事情了，但是畢竟這個詞在這一年中還是有著不可忽視的地位的。與前幾年單純的中菜西吃不同，簡單地把中式菜肴分量減少加點蔬菜做個盤飾偽裝成時尚范已經(jīng)不再吃香，甚至會有遭人唾棄的下場，但有過西餐背景的廚師在這 年里，還是比其他人多了一些出頭的機會不過這樣的機會已經(jīng)到了強弩之末，明年再繼續(xù)復制成功注定只能在大家的審美疲勞中走進進退維谷的境地。三線以下的城市或許還可以在這方面多一些緩沖，但需要注意的是，二三線城市與線城市的差距在明年將被大幅度收窄，并且這種收窄的速度會是近幾年不曾有過的快速，地域級差被明顯壓縮的浪潮將在明年正式開始。

品質(zhì)在今年的水平上還將被更大提高 并且會與融合相結合，為餐飲行業(yè)帶來新的業(yè)務領域。創(chuàng)新無疑在2012年還將被繼續(xù)，但重心會較今年更多地向“創(chuàng)”傾斜，即便是不曾出現(xiàn)過的新，若沒有，創(chuàng)而只是簡單地靠臉生求個新就出來見人會很快在創(chuàng)派形成的主旋律下成為轉瞬即逝的雜音。

對于即將到來的2012年，將是多元的一年。融合還會進一步被加強，但一些將各種西餐融合在一起的方向并不看好或許這個思路放在20年前是個不錨的方向，而現(xiàn)今這樣做只能被視為不倫不類。傳統(tǒng)的菜式，特別是 些曾經(jīng)被遺棄的菜式有望在文化和融合的雙重作用下獲得轉世新生地域代表性強的菜式會得到更大的開發(fā)成為新的消費熱點。