小包子的大追求

今年最開心的事：剛剛迎娶了大陸的媳婦，而且還是北京鼎泰豐里的第一美女。

明年最想做的事：我們要發展，對于我而言，協助研發新的產品及其測試。還有就是在鼎泰豐帶更多的徒弟，我的期待就是他們能有和我一樣的技術，為鼎泰豐培訓出更多優秀的師傅。

靠賣包子也能成為米其林餐廳?這在普通人眼中根本就是不可能的事。但是鼎泰豐做到了，幾十年的腳步和歷程讓它如今發展得紅紅火火。對食物精工細作的初衷，放棄味的追求利潤最大化，把精力專注于做好眼前的食物，這些都是值得餐飲人學習的精髓所在——中國很多餐廳的問題難道不就是把急功近利看得更重于做好美食嗎?

來自臺灣的前廳主廚詹志銘引領我們旁觀了鼎泰豐管理嚴格的后廚，著實蘊藏很多學司和管理經驗在其中，選材的嚴謹和一絲不茍幾乎到了寧缺毋濫的程度，小籠包用的肉餡一律采用新鮮豬肉，為了保證豬肉的品質全部整豬采購，絕不使用冷凍肉；蝦餃蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹，以保證肉質鮮嫩，特別值得一提的北京鼎泰豐的蟹黃包用的蟹黃是正宗陽澄湖大閘蟹，所以味道醇厚香濃，深得食客們喜愛，他們亦開辟了自己的大閘蟹養殖基地，保證蟹黃的安全和正宗味道；當然面皮更是使用了特制專用面粉。

詹志銘今年與顧客間遇到的故事很多，曾經有個正在減肥顧客要吃水汆豆苗，菜單上沒有，前場主管就找到主廚詹志銘，看能否做這道菜，當時詹志銘就按照顧客的要求做了水汆豆苗本身這樣吃也很健康，同時廚房操作起來也可以，當然要滿足顧客需求。“客人當時很是感激，我們當然心里也很快樂。顧客的滿意度也就是對我們最大的回報”。此外，顧客的飲食習慣在鼎泰豐沒有感覺到有什么明顯的變化，獨特的是今年推出的黑松露小籠包很受歡迎經常估清，詹志銘笑談：“因為黑松露包子價格偏貴，在臺灣客人們都是論只點單的，而在大陸客人們的都是半籠起點，可見大陸經濟發展的迅速!

餐飲業的迅速發展加速了食品添加劑種類的多樣化，但伴隨著人們生活方式及生活態度的改變，人們更加注重食材的新鮮度及食用的安全性，相對于之前的口味而言，如今更加偏重于少油少鹽的食物，每天鹽，糖以及不飽和脂肪酸的攝入量明顯成下降趨勢。人們的飲食結構及需求有所變化，這就造就了餐飲業市場的整體變化。詹志銘如實說。