金馬碧記養生弄潮兒

從百草園到三味書屋，從咸亨酒家到街頭小吃，從臭豆干子到養生菌味兒紹興的厚重總是讓探尋的人肅然起敬。荷池，涼亭，唱罷。“釵頭鳳”。再頌蘭亭集，顯然。古城紹興，有太多的“金字招牌”，但就如游入嘴中常說，不可不游的威亨酒家，不可不嘗的養生山珍，這“山珍”指的就是來自紹興的養生風情——金馬碧記酒店。悠悠古城，養生弄潮兒“金馬碧記”儼然成了紹興的又一招牌。

金馬·碧記

“稽山罷霧郁嵯峨，鏡水無風也自波。莫言春度芳菲盡，別有中流采芰荷。”紹興的美，美在有山有水，風雅怡情；紹興的美，美在名士輩出，厚重底蘊；紹興的美，更美在處處飄香，養生滋昧。

所以，紹興的店總有那么幾分韻味，漁歌唱晚，竹藤蔓蔓，風笛闌干……紹興不乏景色，自然景致移植到店里也并不少見，但是移得如此自然，如此親切，那還真需要點功夫。而金馬碧記，這個主打山珍養生的菜館，就是融情于景最愜意的體現。

立交橋堍，大城灣邊，西則遙對蕺山，東乃緊倚迪蕩，金馬碧記就坐落在這里。

初聞這個名字，不免聯想到云南某街頭的兩個石坊，據說，“金馬”、“碧雞”原為昆明之東、滇池之畔二山，素為春城昆明的象征，有關《金馬碧雞》的傳說也自古在云南廣為流傳。后昆明市內又出現金馬坊和碧雞坊，并傳說在相隔6。周年的雞年，到了中秋黃昏，當金烏西下，玉兔東升時+金馬，碧雞二坊的倒影隨光移動而結合，這就是人生難得再見的“金碧交輝”。

沒想到一打聽，店的名字果因此由來。老板名叫諸鑑章，是地道的浙江人，但對云南文化非常喜愛，所以一年多次的云南行已經成為他一年里最有“意義”的事。每次去總會帶些新鮮玩意兒回來，或蠟染信袋，或東巴風鈴……而這些也都用在了金馬碧記的店里面。

往返得多了，他對云南的飲食也有種特別的喜愛，尤其是那樸實的風土人情和那質樸的原材料，讓諸鑑章覺得“吃”可以如此真實，在奔波和宴請中看到周圍太多人因高梁油膩而付出了自己的健康代價，諸鑑章決定，一定要做一個真正健康養生的餐飲，于是他回鄉創辦了紹興首家特色山珍酒店——“金馬碧記”山珍養生菜館，菜館提供的是多種源自云南高原的野生菌菜品，希望人們在享受“溫淳甘脆，腥釀肥厚”口福的同時能吃出健康。

怡情·怡景

甫入“金馬碧記”，獨特的自然景觀讓人眼球不停轉動。紹興從來就不缺水，所以金馬碧記要打造的是“別有同天”，溪水潺潺下的乳石相匯，蔓藤倚洞，再伴著悠悠射光，仿佛穿行于遠古的洞穴之中，神秘富有趣味，清新不失雅致，而步入二層后，更是讓人眼前一亮。老樹虬枝，闊葉蔓藤，仿佛置身于熱帶森林，銅鼓獸皮，石林竹樓，宛然來到彩云之南。目之所視既如此，耳之所聞又盡是蘆笙，葉笛之類的背景音樂。突然，定睛細聞，一股清幽的茶香撲鼻而來，轉頭，便發現身著紫色絲緞旗袍的茶藝姑娘已經奉上一盞普洱茶，一品香茗送入口中，清香中帶著微醉，茶藝姑娘舉手投足間的美麗優雅，更是讓品茶平添幾分氣氛，所謂喝茶喝醉了，恐怕當如此。細細環視，發現這里處處放著可以把玩的茶室玩意兒，也珍藏著各式的發酵與不發酵茶，如果喜歡，可以買回去一袋，也許不在意茶本身的喜好，而是更在意來此喝茶的那份心情。

喝茶當然美好，當然這里的主角是用餐，一個個蠟染小布隔開的小包間，輕松不被打擾，而且沒有門框的阻隔，是種避免了不透氣的私密，讓就餐輕松了許多，就連包房也不是那么的華麗隆重，里面擺放了各式小玩意兒，奇形木雕，怪狀葫蘆，名人手繪，笛管笙蕭……一邊等待菜肴的上桌，一邊可端詳著這些可愛的玩意兒，感受著各式的民族風情，如若喜歡，也可以根據上面的標價直接買了去，吃飯順帶“旅游”，這是一種難得的歡愉。想起過去人的就餐，三五友人，席地而坐，把盞之間，曲水流觴，豈不是吃的情調，喝的怡情。

除卻了這些“小私密”，餐廳所有的餐位都分布在錯落的石階上，看似無心，實則有意，每一桌都安排得那么自然，空間也那么的“闊綽”，幾乎一桌就能占領一片領地，如此豪放手筆，也緣于金馬碧記的經營宗旨，讓就食的心情不被喧囂打擾。諸鑑章說：“我寧愿減少餐位安排，也要讓客人有個舒心、不擁擠的就餐環境。”也正基于此，金馬碧記常常排起長長的隊，有的是一家老小，有的是情侶朋友，也有的是商務友人，更有意思的是，這里甚至被設為紹興旅游景點路線中一處，一些旅人來到這里，興奮地拍照留念。這里吸引著各色客人，大家都一致被這輕松的就餐氛圍吸引著。

山珍·養生

這里主打養生，主做山珍，這山珍中，菌當然是主角，中國對野生菌自古就有悠久的食用史。按照中國的餐飲哲學，菌菇入饌有兩個特點：—是和合之美，二是清虛之美，可見國人早把對它的食用上升到哲理的層次，體現出更加深邃的意義。“金馬碧記”的當家菜便是“金馬養生原汁菌湯”，它是以雞、松茸、牛肝菌，雞油菌等33種名貴野生菌，經12小時熬制而成的頭道原汁菌湯，特點則是純鮮，清香，原汁原睞，無味精等添加劑。中國烹飪藝術講究的是色，香、味，形，質俱佳，而滋味是核心，野生菌的自然鮮美，真正達到了原生態的飲食理念。在開餐期間，整個酒店都被這獨特的清香籠罩。

說到雞的滋味，不得不提一下清代乾隆時的大學者趙翼，當年他人滇吃了雞姒后大為贊嘆，記之曰：姒“老餮驚嘆得未有，異哉此雞是何族?無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦錐膏，腴于錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩，轉覺婦乳予猶俗。而金馬碧記在雞姒上市的季節將其空運至紹興，從采摘到上桌在15小時內完成，“新鮮”就成了菜的生命。

另外還有一道“山珍過橋魚”，一聽過橋二字，就知道它跟云南脫不了干系。而這道菜也正是引用了“過橋米線”的概念，創制了山珍過橋涮鍋。由秘制的湯，山珍等組成底湯，當湯熬制炙熱時，將備好的魚、象拔蚌等放入鍋中稍過即可食用。融入原味湯汁的涮片具有濃厚的口味，保留了豐富的原汁營養，既是美味佳肴，又是食療上品。

菇菌之所以能見愛于人，在于其既無葷腥的厚膩，又沒有一般素食的淡薄。除鮮美之外，還能使食者臟腑清潔虛空，神清氣爽，有益于健康。厚而不膩，淡而不薄，適得其中。“一葷，一菇，一素”，這種被人認定的健康食譜也是“金馬碧記”一直遵循的養生原則。

除了菌，這里還有很多“紹興特色”，當然一切都離不開“養生”，所以這里的臭豆腐已經少了油炸，而是改良成別的非油炸“臭豆腐菜”，臭味兒亦有，香味兒尤在，只是更健康了些。除此之外，還有一道養生豆腐，更是成了店里熱搶的招牌，很多人還因為吃不到這道豆腐而遺憾離去，這到底是款什么樣的豆腐，招得如此瘋搶?其實很簡單，大家都知道豆腐是水做的，含水量對豆腐的嫩度起到關鍵作用，時間超過1小時后豆腐水分流失就會影響鮮嫩的口感。金馬碧記的豆腐有著嚴格的制作流程，酒店規定，凡是制作后存放超過1小時的豆腐就堅決不賣，這樣的規定近乎苛刻，但保證了豆腐的鮮嫩口感，再加之紹興當地純凈的水質，做成的豆腐嫩滑香郁，想不瘋搶都難。

吃很重要，喝在這里同樣非比尋常，這里的果汁是店里一大特色。偌大的餐廳表演臺就讓給了幾個忙碌削果皮的小姑娘。只見新鮮的水果被切成顆粒狀，然后隨機在特制的“榨汁機”里發出急促的轟轟聲，接著那充滿香甜的液體就被灌到了美麗的玻璃杯里，呈現在客人面前，這是一個舒心的畫面，營養看得見，果肉看得見，真實看得見……老板諸鑑章說，每月金馬碧記的果汁銷售額就占總銷售額的20％，人們喜歡這種看得見的健康。

就在我們將要結束采訪時，偶然遇到了他們的培訓團隊，這是一群可愛的小姑娘，很多是從云南當地招來的，她們總是面帶笑容，融化了客人的心，當然她們身上艷麗的顏色也不能不提，這是老板專門為她們定制的特色服飾，“這種服飾很貴，”老板說，“快樂的心情要有美麗的妝容，我們要將最好的狀態呈現給客人”。如此樸實，如此真實，這也許就是金馬碧記火爆紹興的原因。