如何打造生態(tài)魚館的健康之路?

健康、生態(tài)、綠色，這些都是盡人皆知的健康理念，但將這些理念運用到實際的餐廳，在經(jīng)營中卻不見得如喊口號般容易操作。

漁尚，一家主打長江生態(tài)魚的鄂菜館，他們的經(jīng)營理念是將營養(yǎng)、綠色根植在企業(yè)中的每個環(huán)節(jié)，為顧客的健康想盡一切方法，希望能在激烈的餐飲競爭中切實走出一條健康生態(tài)的新路。

面對餐飲行業(yè)形形色色的競爭對手，漁尚打造的健康生意經(jīng)如何被大眾所認可?又如何在上海淮海路商圈一炮打響?本期我們邀請名廚商學院專家顧問團一同探討其中奧秘。

楊敬彬：漁尚餐廳創(chuàng)力、者

在經(jīng)營漁尚前期，我們走了些彎路最初定位是以本幫菜粵菜為主打的餐廳，后來逐漸發(fā)現(xiàn)不適合此地段消費，也不適合目前的餐飲趨勢，于是我們開始調整菜肴結構，注重營養(yǎng)搭配與健康，選擇了以長江生態(tài)魚為主打的生態(tài)發(fā)展模式。目前餐飲潮流是由簡單的吃飽吃好到吃精吃健康，我們倡導健康的飲食習慣，也符合當下的餐飲潮流。但是目前來看，由于剛剛進行調整，人氣不是特別旺，接下來我們準備段時間內推出不同的優(yōu)惠措施。在這些基礎上，希望各位專家能從菜式結構和營養(yǎng)配餐等方面指點一二。

萬玉和：漁尚餐廳總經(jīng)理

經(jīng)過長時間的市場考察，我們注意到目前的三高人群居高不下，而中餐廳越來越多，同類質餐廳也越來越多，競爭越來越激烈。另外，中餐廳始終將口味放在第一位，而健康容易被忽略。因此我們在考察后總結，如何在目前的餐飲潮流中脫穎而出，又不同于以往餐飲模式，后來我們確定了健康、綠色營養(yǎng)的方針，主打長江生態(tài)魚。目前經(jīng)營方向和發(fā)展目標有幾個方面。

首先，在漁尚我們倡導的便是這種健康、生態(tài)，營養(yǎng)的餐飲時尚，并希望這些能成為餐廳的品牌核心，長遠目標是只要提到養(yǎng)生就能想到“漁尚”，就像提到烤鴨就能想到“全聚德” 一樣。

其次，漁尚打造的是引領時尚健康的餐飲潮流，現(xiàn)在對就餐習慣導致身體素質不斷下降的中國人來說，需要種新的健康飲食習慣，餐飲企業(yè)有擔當調整飲食結構的重任，這種責任也成為漁尚著力打造的企業(yè)文化。

比如清湯鮰魚中，我們要做到的就是在不放牛奶豆奶，不放味精的情況下還依然白潤如牛奶，養(yǎng)顏護膚，這點在菜肴的制作中我們是下工夫去鉆研的，也符合我們貫倡導的健康理念。

再次，我們的實現(xiàn)方式則是主推三峽生態(tài)宴等宴席結構，在繼承傳統(tǒng)基礎上又要實現(xiàn)創(chuàng)新，以燉煮蒸的方式來呈現(xiàn)全新烹飪理念，三種營養(yǎng)的烹飪方式再加上好食材好服務，漁尚要做的就是這個目標。

在實現(xiàn)這個目標中我們首先加強內部管理和外部營銷，內部管理中我們有基本市場，有基本技術，有基本管理制度有基本團隊，同時要調整知識、技術、人員、年齡產(chǎn)品結構。最后要創(chuàng)立良好的績效管理機制，走向合理化的管理軌道，服務也分為三個等級，讓服務員有盼頭，在一層層的晉升中能做到有目標有念想。

我們塑造的漁尚廚師團隊是“五師”的營銷團隊，廚師既是技師營養(yǎng)師營銷師也是心理咨詢師。

最后也是想借這個機會與各位專家探討漁尚的理念和發(fā)展方案集思廣益。

張桂生：中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員，中國烹飪大師

1 根據(jù)淮海路商固定位精準

淮海路商圈是上海最繁華的商圈之一，在此消費的多以年輕人為主，同時外地人偏多

因此在定位中針對年輕人和外地客人等消費群著重進行顧客分析，年輕人的優(yōu)勢就是新鮮事物接受速度快，所以需要漁尚不斷提高菜品更新速度，菜品更新可以個季度一更新，快的話個月出系列菜肴。

2 保證原料的正宗

由于主打生態(tài)魚、鄂菜，所以選材需要正宗，比如武昌魚如果我們選用鳊魚普通的鳊魚和武昌魚看不出來具體的差別但是吃完之后你會發(fā)現(xiàn)13根半到14根是武昌魚，而13根則是鳊魚，你要是直以鳊魚來充當武昌魚，精明的食客總有知道的一天，所以原料正宗是關鍵。

3 做有文化的餐廳

目前來看可能硬件設施稍微欠缺燈光光線不是很充裕進來有些偏黑，在視覺上造成整體感覺不亮堂，在整體裝修方面我們可以增加些軟環(huán)境的裝飾，打造有又化內涵的餐廳。比如楚文化中歷史悠遠的編鐘漆器、陶瓷等可以將這些楚文化元素時尚地運用于餐廳文化打造上。顧客一進來首先感受到的便是濃郁的楚文化而就餐時吃到的菜肴則更能融菜于景，感同身受了。

4 增加美食交流平臺，舉辦美食節(jié)

保持鄂萊特色，小吃可以作為噱頭。在每種菜肴中，小吃都是作為最大眾最吸引人的一種宣傳方式出現(xiàn)。比如每年城隍廟的小吃節(jié)都是人頭攢動，非常熱鬧，漁尚也可以借鑒他們的方式，每段時間舉辦場美食節(jié)，邀請武漢方面的烹飪大師或者著名餐飲企業(yè)過來交流。從內部人員方面，廚師到服務員都能感受到一種最正宗的鄂菜熏陶，烹飪菜肴中的方式方法也能保持最地道的燒法，從顧客角度看，他們見識到了正宗的鄂菜和武漢正宗小吃，而在漁尚樣能吃到是種福氣，對漁尚的印象加分同時也能持續(xù)吸引客人來漁尚就餐。

張文虎：上海食文化研究會副會長兼秘書長

1 注意營養(yǎng)與口味的平衡

今后的菜肴發(fā)展方向肯定是養(yǎng)生和營養(yǎng)健康方向，比如現(xiàn)在流行多吃白肉少吃紅肉白肉中魚是很好的食材，高蛋白低脂肪，同時根據(jù)人體的8種體質設計不同的菜品。

2 不時，不食

根據(jù)24節(jié)氣制作菜單。孔子的時不時不食在當今看來依然是有道理的，吃東西要應時令按季節(jié)，到什么時候吃什么東西。所謂“小滿河歪(蚌)瘦蹩子，夏至鯽魚空殼子，端午螃蟹虛架子”，說的是違時之食。所以在這個時候要跟消費者倡導種理念，讓他們知道什么時候該吃哪些食物了，可以列些表，或者放在菜單中，讓食客一目了然，適合時節(jié)吃哪些合適食材。

3 形成追蹤式會員服務

因為漁尚是主打健康，而健康又是一個循序漸進的過程，不是朝夕就能看出效果的，所以需要追蹤式的服務模式。食補過程是長期的，形成良好的會員制模式，以固定服務的方式定期詢問會員的飲食和營養(yǎng)及身體狀況，可以電話預約來享受會員價格和服務，另外種便是親自送去，現(xiàn)在大家都在學習海底撈的服務模式，其實很簡單就是做顧客想做，想顧客所未想，將顧客真正放在第—位。

蔡育福：湘天紅潤大酒店總經(jīng)理

1 增加鄂菜宴席菜，增加包廂文化

增加魚宴的花式菜肴制作，為宴請增添大氣之感。每間包房都定制專門的名字，起響亮大氣又能符合漁尚特點的名字。有些鄂菜館包廂起名的時候喜歡用當?shù)貧v史古跡和大山大河，我們可以獨辟蹊徑，以楚文化中著名的成語或者文人墨客來冠名。并在每間包房將名人的歷史和主要成就彰顯出來，客人步入包房中不僅僅吃你們的菜肴還要品漁尚的文化，文化與菜肴的結合恰巧就在進入包廂中的每個細節(jié)。

2 增加菜肴講解，賦予菜肴獨特文化

在菜肴上桌時必須培訓服務員能將這道菜的來龍去脈講解清楚

比如清湯鮰魚，為什么會是生態(tài)的養(yǎng)生的它的主要營養(yǎng)在哪里，需要服務員以科普的方式邊上菜一邊講解，讓顧客加深印象同時能記住這道菜的營養(yǎng)在哪里吃飯不僅僅在于口味更是菜肴與文化的結合。

店家反饋：

專家提出的幾點建議很受用尤其是根據(jù)24節(jié)氣搭配營養(yǎng)餐的方式及追蹤式服務對我們有很大的啟發(fā)，希望之后能針對這兩個方面做重點改善，另外，我們也會逐漸打造屬于自己的楚文化品牌，同時構建合理的菜肴體系和管理體系。