陳波:四川走來的“藏使者”

“師傅要讓徒弟覺得有學不完的東西，首先要自己能夠有不斷進步和不斷再生的動力。很多酒店管理的書上說得條條框框太多了，在我看來對每一位廚師的要求只有兩句話：管好自己的區域，理好自己的流程。”這就是陳波(中國烹飪協會名廚專業委員會執委兼四川工作區主任)。

受命進藏

見到陳波的時候，和我之前看到的照片不太樣。他精瘦干練，穿著黑白色的夏威夷花襯衫，戴一副金邊眼鏡，又斯文又活潑。我笑稱現在的造型很像港商他一笑，說是成都人第一講究吃，第二就講究穿，是真正曉得生活的人。“但這次你們見到我，確實瘦了十多斤，因為剛從西藏回來嘛。”陳波興奮起來。

與那些在西藏行走和旅行的人對西藏的興奮感不同，陳波在西藏待了整整一個月，他沒有來得及去納木錯湖欣賞風景，也沒工夫在布達拉宮細細品味。他說，前十天自己幾乎成了包工頭天天與水泥瓷磚打交道就是為了將原有的廚房改造一新。后二十天就是研究菜品，反復實踐又請專家們提出建議，再來協調整個廚房團隊保證菜品質量的基礎之上，分毫不差地出品上菜。盡管有個月的時間來準備，陳波也覺得時間緊迫得很，又加之輕微的高原反應總是令他有些失眠和乏力，吃飯也就失去了滋味

自然就消瘦了。

可這究竟是怎樣的場宴會呢?讓陳波和他的團隊從成都的西藏飯店受命進藏。7月是西藏農奴解放六十周年大慶的日子，習近平副主席等領導人先后抵達拉薩與西藏人民共同慶祝這喜慶的日子。于是，陳波肩上的擔子就是為五百位領導和賓客每人準備四菜一湯。這些菜品既要體現出西藏的特色，又要注意口感造型和營養搭配。更具有挑戰性的是五百人同時用餐，而真正的用餐時間大概只有四十分鐘。“如果上菜速度跟不上，最后菜還沒有上完，客人就陸續走了那就是宴會最大的失敗。這都是爭分奪秒的事情，每一道菜，每一個細節我們都作了時間規劃。”陳波頗有信心地說道。

為了這次西藏宴會都準備了哪些菜品7我也十分好奇。第一道，清蒸亞東魚。這是一種生長在西藏自治區亞東河里的七色斑點魚，無甲無鱗，肉質鮮嫩。清蒸最好地保留了它的口感和營養。第二道菜，牦牛扒。采用青藏高原生長的牦牛肉，以中式的處理方法煎烤之后澆汁，擺盤卻采用了一些西式的擺盤。讓這道菜顯得簡約大氣。第三道是紅燒藏豬肉，食材是西藏特有的種小豬體型不大肉質肥美多汁。采用了紅燒肉的做法讓油脂都流出來，肉塊自然有了入口即化的感覺。第四道是亞東木耳炒雞蛋，還是西藏亞東地區的特產，由于生長海拔高氣溫低，亞東木耳是一種顏色深褐的小木耳，營養價值頗高。最后一道是一例湯，羊肚菌燉藏雞，清淡滋補的一道湯。雖然只有四菜一湯，但是里面卻包含了豬肉雞肉

魚肉和牛肉，以及搭配上的菌類和木耳為素菜。每一道菜并不顯得另類得讓人無從下筷，卻又在每一道菜里都包含了很特別的西藏元素。“西藏的食材可以說非常特殊，我們根據食材的特性，采用其他菜系的烹飪方法來完成，我覺得這也算是西藏菜很重要的個方向。”陳波闡釋著自己對西藏菜品的理解。

少年入行

現在能做國宴的陳波，從前可并不熱愛廚師這一行的。以前念書念不進去，初中畢業之后就被父親送入了烹飪技術學校。1985年不到十六歲的陳波獲得了人生第一份工作，在成都電訊工程學院(成都電子科技大學的前身)食堂站鍋。他個子比較高，看起來和大學生差不多。周末總是去參加學校的舞會那時候流行跳交誼舞，陳波也彬彬有禮地去邀請女孩子跳舞，那大概是他最快樂的段青春時光了吧!

但這種快樂并沒有持續多久，

個女孩子剛跳兩圈就把陳波推開了，理由是他身上有股飯菜的味道，很不好聞。為此，彼時的陳波認定廚師是一個討不到老婆的職業。他揣著這樣的理由去和父親理論，那時候開車是一件多么體面又時髦的事情啊!陳波就跟父親提出來要去學開車，卻被父親徹頭徹尾地潑了一盆冷水。“第一，你也不看看自己的手，能是雙開車的手嗎?端端鍋碗瓢盆還差不多。第二，你是個急脾氣，開車有可能出事的!”陳波氣得滿臉通紅，只好作罷。他說自己的父親是刀子嘴豆腐心，多年以后才體會到父親的良苦用心，不過是希望孩子不要風吹日曬，要平安健康，這就夠了。也許父親當年送陳波去烹飪技校時并沒有想到他能取得今天的成績，可父親心里認定，廚師是份好的職業，而每一行只要踏踏實實做事，都是能出狀元的。

1988年春節之后，廣州迎來了每年一度的打工潮。這一次陳波也隨叔父南下到廣州開始闖蕩自己的世界。他很快找到了一份川菜館的工作，這家名叫普利的川菜館能同時容納幾百人用餐，在當時也算是規模不錯的餐廳了。由于人生地不熟，再加之語言不太通，在十八九歲的青春里，他為自己的人生起航。

陳波是一個膽大心細愛琢磨的人。有一次老板問大家誰會做熊掌，餐廳里無一人敢吱聲。年輕的陳波哪里知道深淺，就站出來說自己會做，當時大家向他投來的目光很復雜。而他人生的第一只熊掌也是像我們平時做菜那樣買本書，按照步驟一步一步做出來的。這道干燒熊掌讓整個廚房都對他刮目相看了。廚房里永遠有干不完的活兒，吃苦耐勞不是口號，而是眼里有活兒手上有事兒。

很快年過去了，到了年關的時候，廚師長回家了，就由陳波代理廚師長，統管廚房里大小事務。而令老板欣喜的是，這位年僅19歲的小伙子不僅能保證菜品的質量和速度，而且能讓廚房里的老師傅和小徒弟們都不得不佩服他，聽他安排和調遣。廚房里的東西也歸置得清清爽爽。那時，陳波就已經凸顯出了些管理上的智慧和稟賦。用陳波的話來說，

第是溝通，第二是細節。將大家的工作分配好，并及時溝通和調整。多注意在細節上溫暖人心，不論是對客人還是對自己的團隊，工作的開展還是要依靠大家的力量。

這年春節之后，不到20歲的陳波就當上了這家川菜館的廚師長，有一張照片是他一人坐在前面，幾十人的廚師團隊都圍著他站在后面，但每個人臉上都樂啊呵的!我笑道：“是像港片中的黑社會老大那樣酷嗎?”陳波得意道：“都是師傅們抬舉我了。”陳波川菜功底扎實，然而在廣州的這幾年讓他對粵菜的認識也突飛猛進這也成為他此后菜品創作中很有力的元素之一。

扎西德勒

扎西德勒在藏語中的意思是吉祥如意。在廣州漂了幾年的陳波再次被父親召喚回來。川人吃苦耐勞是出了名的，卻也不愿背井離鄉畢竟家里才是天府之國。當了一輩子國企干部的父親，還是想讓兒子能在成都找一份穩定的正式工作，家人在一起才好有個照應。1992年陳波從飛速發展的廣州回到成都，成為西藏飯店的名正式工。以前在廣州每個月能掙到幾千元的廚師長，回到成都每個月只有百多塊錢的收入，這種落差太大了。但是樂天派的陳波絲毫沒有悔意，收入不夠，就去多做份工就是了。陳波和朋友在成都開了個小火鍋店經營家常菜和火鍋，生意也還算火紅，做些小生意補貼家用。但陳波反復強調，時刻要以自己的本職工作為重，兼職只是在工作之余不能影響到自己的工作。

很難說如果陳波繼續在廣州闖蕩在南海的春天勢頭來臨之時會在廣州闖出怎樣的一片天空。但在成都的這幾年他在自己的主場大踏步地進步著。先是受到了史正良師傅(中國烹飪協會名廚專業委員會副主任)的悉心指點，讓他茅塞頓開，這來一回讓他更進步了解了川菜。之后他在各種烹飪大賽中嶄露頭角，頻頻獲獎。正在勢頭大好之時，陳波接到了外經貿部的通知將選派他前往中國駐以色列使館擔任廚師工作。陳波二話沒說，服從領導安排，很快就從北京飛往特拉維夫。在駐以色列使館的兩年中，陳波先后接待了一些國家領導人和政府官員，這些經歷也為此后能擔起國宴重任打下了基礎。

被評為使館優秀員工的陳波兩年后回國，繼續在西藏飯店工作。而此時迎接他的將是個更大的挑戰——西藏飯店總廚!經過了激烈的角逐，陳波拿下了這個職位，憑借著西藏飯店十年的優秀員工稱號，并為飯店在各種比賽中立下了汗馬功勞。可是總廚的位置并不容易坐，西藏飯店有兩個餐廳，再加上咖啡廳等，地方并不算太大陳波向我透露現在全年的任務達到了2400萬元。這么大壓力，怎么完成呢?“每年都保質保量完成任務!”陳波拍著胸脯說。

西藏飯店有自己的特色，所以餐廳也一定要把藏文化的元素給做足了。餐廳經營了二十多年的紅宮歌舞晚宴，有自己的藏族歌舞表演隊。一邊品嘗美食，一邊欣賞藏族歌舞，歡快奔放的氣氛總是能打動客人們。此外，紅宮婚宴在當地也是家喻戶曉，一對新人既可以按照傳統中式婚禮來辦，也可以制造出西式婚禮的浪漫純潔，或者干脆體驗一把藏式婚禮，有專門的牦牛迎親隊伍，好不熱鬧!由于婚宴占了餐廳年營業額的近三成，西藏飯店成立了婚慶團隊，專門負責婚慶條龍服務。“一般的周六周日婚宴都會是滿的，有時候碰上好日子，一天有四對兒新人擺婚宴。”陳波說得很喜慶。

可是這樣說來，任務的壓力依然很大。陳波除了在菜品品質和新品上下工夫，又強調餐廳衛生和服務的重要性。再次就是要想辦法出產品將特色菜做成真空包裝，作為銷售特供為些企業定制。比如頗受客人歡迎的紅宮手撕牛肉紅宮醬肉和藏烤羊排就能變成產品，運輸方便，保存時間較長。另外陳波還有一條經營的原則——逢節必過。除了與其他餐廳樣過著各種大大小小的節日，當然西藏飯店還有很多藏文化節，比如藏歷新年、8月份的雪登節(意思是吃酸奶的日子)，青稞節等。每逢這些節日，酒店都會準備不同風格形式的美食節來推廣藏文化，傳播藏美食。

作為一位烹飪大師，陳波頭上有很多光環，可是在這次采訪中我沒有看到那種高高在上的架子。我甚至覺得他有一點可愛，他說他會定了鬧鐘，半夜準時起床在開心農場偷菜，偷完之后很滿足地接著入睡，而且竟然在次比賽中制作了個開心農場的造型。他會去古玩店淘些盆盆罐罐，每有所獲就樂不思蜀。他幫助過的位徒弟，現在已經開了三家飯店，卻還是親切又尊敬地喊他一聲“老爸”。他會每天去遛自己的大狗當做鍛煉身體他會周末陪兒子去爬爬山，和老婆去跳跳舞。他在西藏飯店工作了近二十年，他剛剛從西南交通大學獲得了MBA學位。他就是我認識的陳波，很認真很可愛。