防腐劑:絕非天使 但也不是惡魔

一批被送錯(cuò)的原液讓可口可樂站在了風(fēng)口浪尖，也讓民眾再次認(rèn)識(shí)了一種防腐劑“對(duì)羥基苯甲酸甲酯”。

按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，這種防腐劑屬于合法食品添加劑，而在臺(tái)灣則被禁止添加入汽水。這是怎么回事?防腐劑究竟是什么，又到底能不能加?

什么是防腐劑

防腐劑就是抑制物質(zhì)腐敗的藥劑，它能夠?qū)σ愿瘮∥镔|(zhì)為代謝底物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。

不僅僅在食品中，在很多其他東西中，也常常能見到防腐劑的身影。例如，我們會(huì)在纖維和木材中加入礦油，煤焦油，丹寧等；而生物標(biāo)本中則常常使用甲醛，升汞，甲苯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯，硝基糠腺衍生物或香脂類樹脂等……

不過，在食品中使用防腐劑則有著諸多限制，例如，需要性質(zhì)較穩(wěn)定，加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性；低濃度下要具有較強(qiáng)的抑菌作用；本身不應(yīng)具有刺激氣味和異昧，不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用，價(jià)格合理，使用較方便等。

目前世界各國(guó)所用的食品防腐劑約有30多種。食品防腐劑在中國(guó)被劃定為第17類，有28個(gè)品種。

如果按來源分，食品有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑，前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等，天然防腐劑，通常是從動(dòng)物，植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，它可以在機(jī)體內(nèi)降解為各種氯基酸。

食品防腐劑使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜。蜜餞，葡萄酒、果酒，軟糖，醬油，食醋。果醬，果汁飲料，桶裝濃果蔬汁

山梨酸鉀除上述食品外，還常用于魚、肉，蛋，禽類制品、果蔬保鮮，膠原蛋白腸衣，果凍，乳酸菌飲料，糕點(diǎn)餡、面包，月餅等

脫氫乙酸鈉：腐竹，醬菜、原汁橘漿

對(duì)羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮，果汁飲料，果醬，糕點(diǎn)餡，蛋黃餡，碳酸飲料，食醋，醬油

丙酸鈣：生濕面制品，面包，食醋，醬油，糕點(diǎn)，豆制食品

雙乙酸鈉：各種醬菜。面粉和面團(tuán)

乳酸鈉：烤肉，火腿，香腸，雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等

乳酸鏈球菌：素罐頭食品，植物蛋白飲料，乳制品，肉制品等

納他霉素：奶酪，肉制品，葡萄酒。果汁飲料。茶飲料等

過氧化氫：生牛乳保鮮，袋裝豆腐干

為什么要使用防腐劑

提及食品防腐劑，人們常常會(huì)聯(lián)想到“有毒，有害，不健康”。如果真的如此，人們?yōu)槭裁催€要使用防腐劑呢?

這是因?yàn)椋允５氖澄锶绻患皶r(shí)保存，由于細(xì)菌的作怪，就會(huì)變味。細(xì)菌的威力不說不知道，一說把人嚇一跳，例如“肉毒菌”，它能產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)——“肉毒素”，這種毒素只需1克便可毒死200萬人，“黃曲零”所產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。此外還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌，沙門菌，金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲(chǔ)存過程中沾染了這些有害微生物，對(duì)消費(fèi)者來說實(shí)在是太可怕了。

此外，由于微生物的活動(dòng)而造成的食品變質(zhì)、變味，食品會(huì)失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這也造成了人們需要在食品中添加防腐劑。食品防腐劑可以有效地解決食品在加工，儲(chǔ)存過程中因微生物“侵襲”而變質(zhì)的問題，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。防腐劑在日常消費(fèi)的食品中廣泛存在。含防腐劑食品，其實(shí)是可以放心食用的。

—種含有害物質(zhì)的食品是否對(duì)人體產(chǎn)生危害，主要取決于人體食用的量，不應(yīng)將食品含有害物質(zhì)與食品有毒兩種不同的概念混淆或等同起來。任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念。

國(guó)家法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)的，如果在正確的使用范圍，正確的使用量?jī)?nèi)合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經(jīng)發(fā)生過的那些引起公眾關(guān)注的大型食品安全問題，都是因?yàn)槭称飞a(chǎn)過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒有得到有效執(zhí)行，或者沒有按規(guī)定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過”。

不過，這里需要特別提及的一點(diǎn)是兒童，孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群，不宜食用那些過多使用防腐劑的食品。

防腐劑，防還是不防

如今，我們?cè)诔欣锬苜I到的包裝食品越來越多，防腐劑等食品添加劑功不可沒。上面已經(jīng)說過，國(guó)家批準(zhǔn)使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，完全不必因此恐慌。

但為什么防腐劑在人們的心中如此可怕呢?這主要是因?yàn)橐恍┦称飞a(chǎn)企業(yè)利用防腐劑兼具抑菌、消毒的特點(diǎn)，把防腐劑視為萬能藥劑，將防腐，抑菌、消毒等多種工序合而為一，這就意味著防腐劑的用量可能要增加許多。

還有一些食品生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，往往使用最廉價(jià)但毒性也較大的防腐劑類型，例如，一些水產(chǎn)品銷售商用甲醛來防止水產(chǎn)品的腐敗，掩蓋其品質(zhì)劣變。這樣生產(chǎn)出來的食品就容易危害到人體的安全。

防腐劑和抗生素一樣，什么細(xì)菌都在劫難逃，這也就意味著我們體內(nèi)幫助消化的腸內(nèi)菌也會(huì)受到傷害。有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。

這里特別要提出的是，嬰幼兒的代謝系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，即使是對(duì)成年人無毒的物質(zhì)，也可能擾亂嬰幼兒的代謝機(jī)能。所以，為了保護(hù)嬰幼兒的健康，國(guó)家規(guī)定在兩歲內(nèi)嬰幼兒的食品中禁止添加除營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑之外的任何食品添加劑，也包括防腐劑。不含防腐劑就OK嗎?

目前市場(chǎng)上很多食品都單獨(dú)將“不含防腐劑”作為賣點(diǎn)來宣傳。這在一定程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，引起消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑的恐懼。

消費(fèi)者在市場(chǎng)上可以看到很多標(biāo)注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料，茶飲料、罐頭制品，調(diào)味品，蜜餞干果制品，方便面等，大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了“本品不含防腐劑”，“本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)為標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優(yōu)先選購(gòu)“不含防腐劑”的食品。

但是，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問題是由食品腐爛變質(zhì)而引發(fā)的，在一定程度上可以說是因?yàn)闆]有按規(guī)定添加防腐劑造成的。

而且，目前市面上很多標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品還是含有一定量的防腐劑的。例如有一些廠商為謀求經(jīng)濟(jì)效益，本身使用了防腐劑而標(biāo)注“不含防腐劑”，往往名不副實(shí)。例如，一些飲料一方面在配料表中標(biāo)明了含有防腐劑苯甲酸鈉，另一方面又宣傳“不含防腐劑”，這無疑是典型的自相矛盾，自欺欺人。所以，我們不能過分迷信“不含防腐劑”。