源自家的美味

吃慣了山珍海味的都市人，最懷念的，往往是兒時家里的一道美味家常菜。萬般珍饈，抵不上媽媽烹飪出的溫暖和親切。

本期，我們來到天和晟酒樓，邀請到了來自天和晟酒樓行政總廚單召彬。天和晟酒樓(紫光店)主廚茍小春以及大粥鍋干鍋鴨頭行政總廚程虎，三位大廚各顯身手，用精湛的廚藝將些常見的雞，鴨，牛肉，排骨等家常食材化成一道道美味的家宴菜。

同時，我們還特別邀請了藥膳大師楊志智來為三位大廚進行現場點評和指導，讓這些美味的菜肴能夠更加完美誘人。

現在，就讓我們走入現場，感受一下那些讓人垂涎的美味家宴菜吧。

點評大師：

楊志智

藥膳大師，創立了北京第一家專膳餐廳北京龍華藥膳，曾經擔任清華園賓館總廚，現為北京華承龍養生食坊餐飲總監。

水晶牛肉卷

主料：冬瓜，精牛肉餡

輔料：胡蘿卜粒、香菜葉，雞蛋

調料：鹽、味粉、胡椒粉、蔥油，雞油

制作：

1 冬瓜切長方形薄片入開水焯至七成熟，牛肉餡加鹽、味精，胡椒粉，蛋清、蔥油，水生粉調制上勁，

2 用牛肉餡制成條放于冬瓜片上，放上一片香菜葉，再加上少許胡蘿卜粒卷好：

3 入蒸箱蒸5分鐘取出裝盤，勾水淀粉，淋雞油即可。

錦繡香蕉球

主料：香蕉

輔料：炸好紅薯絲、青紅彩椒絲

調料：脆皮糊，沙拉醬，白糖

制作：

1 香蕉切段，沾干淀粉備用，沙拉醬加白糖調制，

2 脆皮糊調好，將香蕉放入脆皮糊中；

3 鍋入色拉油，燒至七成熱，入鍋炸至金黃色出鍋；

4 取香蕉沾沙拉醬，裹勻紅薯絲，撤上少許青紅椒絲，出鍋擺盤即可。

干鍋鴨頭

主料：老鴨頭老母雞，棒骨

輔料：老湯、料包、色拉油、雞油，洋蔥、香芹、香菇、蒜子、小米椒，芝麻

調料：鹽、雞精、機井水、豆瓣醬、豆豉、寶王、麥芽酚、蠔油、排骨醬、香粉、辣椒面

制作：

1 將老鴨頭沖洗干凈，飛水備用；雞油與豆瓣醬熬成紅油備用，大料粉、十三香、孜然粉配至成香粉，

2 老湯制作用老母雞，棒骨熬成濃湯，下入麻團，蠔油、鹽，排骨醬，料包(八角，桂皮、茴香、豆蔻、木香、白芷、甘草、丁香、排草，靈香草、山奈，川沙仁，玉果、蘋果，香葉)，加入老姜拍松煮半小時，加入色拉油、鴨頭、肉寶王、麥芽酚煮半小時，泡至鴨頭下沉撈出，涼涼后劈開；

3 鍋內下紅油4斤左右，燒至五成熱，加入麻椒，小米椒、蒜子、鴨頭，豆豉、辣椒面、雞精，水及蔬菜，炒出水分，控油擺盆，撒上芝麻即可。

五彩酒香翅

主料：雞翅

輔料：紅黃綠彩椒條，蔥段，香菇末、姜片

調料：白酒、啤酒、糖，鹽，味精，雞精，豉油汁少許

制作：

1 雞翅泡洗血水，調料加入水內攪勻，倒入雞翅，腌制

8 小時撈出；

2 鍋內放干凈油，燒七成熱，下入雞翅炸成金黃色撈出，鍋內留底油炒姜片；

3 下入全部輔料，加少許豉油，下人雞翅翻炒即可。

香功細排

主料：純排

輔料：炸紅薯絲

調料：番茄沙司、蒜茸辣椒醬，豆瓣醬，草莓醬，蜂蜜，白糖

制作：

1 將排骨洗凈，腌制，上少許淀粉；

2 鍋入色拉油，燒至五成熟入排骨，浸炸至熟，

3 烹入料汁，倒入排骨翻鍋即成。

酸湯嫩滑雞

主料：雞胸

輔料：黑酸菜、魔芋結

調料：鹽、味精，雞精、胡椒面，黃燈籠醬，小米椒、白醋、鮮花椒

制作：

1 雞片先入味，放人蛋清，加入香菜末，上濕生粉，

2 鍋內加水燒開，煮熟雞片，

3 鍋入油，炒黃燈籠醬、小米椒。蔥姜，加入高湯，鹽，味精打去渣子，下入滑雞出鍋，再澆入鮮花椒熱油即可。