珍稀蔬菜——芝麻菜的栽培技術及營養價值

楊銀娟 王偉群 施穎紅

（上海市奉賢區蔬菜技術推廣站 201400）

施秀燕

（奉賢區奉城鎮農業服務中心）

我國珍稀蔬菜資源非常豐富，常見的有珍珠菜、西洋菜、羊棲菜、芝麻菜等，這些珍稀蔬菜不僅營養價值高，具有清熱解毒、消腫散淤、降血壓、促進血液循環、抗炎明目、助消化等保健功能，而且種植時基本無需用農藥，是真正的綠色無公害蔬菜。隨著人們在蔬菜食用上講究營養、保健等功效，市民對珍稀蔬菜的需求量也在不斷上升。芝麻菜可食部分為柔嫩的莖葉和花蕾，微苦，鮮葉汁具有芝麻香味，適合炒食、煮湯、涼拌，667m2產量 1500～2000kg。 現將其特征特性、栽培技術及營養價值介紹如下。

1 特征特性

芝麻菜（Eruca vesicaria）別名蕓芥、火箭生菜，因嫩莖和葉具有濃烈的芝麻香味而得名，原產于東亞與地中海。芝麻菜為十字花科芝麻菜屬，一年生草本植物，品種有圓葉和尖葉之分。直根發達，根系入土深，株高20～50cm，莖圓形直立，上有細茸毛，莖粗0.2～0.4cm，莖生葉，其葉似蘿卜或蕪菁葉。葉有柄，呈大頭狀羽裂或深裂，上部葉無柄，具1～3對裂片，葉緣波狀，綠色，葉長 10～15cm、寬 5～8cm，葉柄長5～7cm。白花瓣上有黑色縱條紋，尖葉芝麻菜的花呈黃色。長角果，長扁圓形，頂端具有平劍形緣。種子角狀不規則形，尖葉芝麻菜的種子為細小的圓形，黃褐色；千粒重1.85g，發芽力約保持3～4年。芝麻菜喜溫暖冷涼濕潤的氣候，植株適宜生長溫度22℃，較耐熱、耐旱和鹽堿，耐寒性較強。

2 栽培要點

2.1 播種

撒播、條播或育苗移栽均可。華南地區宜秋后至立春栽培；華東地區露地以春季3～5月和秋季8～10月為最適宜播種期，保護地設施栽培則可周年供應；西南地區云南、四川、貴州可全年播種，周年供應；華北等地可于開春后分期分批播種到初秋，寒冷地區也可進行保護地栽培。栽培上要求疏松肥沃的土壤，播種前施足底肥，精細整地，做到畦平土細。尖葉和圓葉品種667m2用種量200g和500g，播種時可將2～3倍細土與種子拌勻后再播種，播后壓畦，澆透水，4～7d即可齊苗。

2.2 肥水管理

小苗3～4片真葉時可結合間苗采收幼苗，播種后約30d或當苗高20cm時即可采收，采收時以摘外葉為主，留中心葉繼續生長。澆水視墑情而定，應輕澆勤澆，一般每10～15d追肥1次，以保持葉片鮮嫩，也可采用水培或作芽菜栽培。在干燥地區生長的植株，味道會比在濕潤沃土中栽培出來的辛辣，需在花梗出現前采收幼葉，花后采收，味道會更加辛辣。

3 營養價值

葉子富含蛋白質、糖類、纖維素、維生素C、胡蘿卜素、鉀、鈣等多種微量元素，還含有芝麻油特殊芳香的物質。具有降肺氣、利肺水、利尿、抗壞血病的功能，對胃和腎有保健作用，對久咳有效，并可治尿頻。中藥上將其種子稱為金堂葶藶。食用時應作色拉、生食，煮熟后則失去香味，其種子可加工成食用油。

4 食用方法

生食時取10cm左右的嫩葉，洗凈，涼開水沖后，蘸調料吃，色拉；上湯時取16cm以上的葉，洗凈，開水焯后待用，淋上湯料，按不同口味調節；炒食時洗凈沸水焯后待用，食用油加至五成熱時，放入調味料，再放入芝麻菜，快速翻炒，裝盤即可食用。