誓做中國餐飲業的LV
——“俏江南”董事長張蘭

□ 睿韜

（天津金融交易所，天津300201）

誓做中國餐飲業的LV
——“俏江南”董事長張蘭

□ 睿韜

（天津金融交易所，天津300201）

2010年末，臺灣女藝人大S與富二代汪小菲的閃婚令其母張蘭及身后的“俏江南”名噪一時。人們好奇這位只身一人創建頂級中餐廳的女企業家背后究竟有怎樣的傳奇故事與辛酸經歷。

俏江南這個創建僅十年的標準化中餐集團，在張蘭的鐵腕管理下，已頂級到近乎奢華。十年間，俏江南從服務商業精英、政界要員到入駐2008北京奧運會場、2010上海世博會；從一間白領喜愛的中餐廳逐漸轉變成引導時尚藝術高檔中餐廳的代名詞。如今，俏江南已成為中國最具發展潛力的國際餐飲服務管理公司之一，并引領中華美食文化走向國際市場。俏江南集團董事長張蘭更以估價人民幣25億元的身價登上2009年“胡潤餐飲富豪榜”第二名。

張蘭的創業之路

張蘭，1987年畢業于北京工商大學企業管理專業，1989年留學加拿大，2006年畢業于長江商學院EMBA專業。曾榮獲2006年中國十大財智人物、中國餐飲十大影響力人物、全國十大最具影響力的CEO、2007年度時尚女性、東方企業家30年杰出人物貢獻獎、LADY雜志2008年度影響中國女性生活精英人物、創業邦雜志2008年企業家創業女性成就獎、TARGET雜志生活品鑒家、2008中國職場女性榜樣、2009北京晚報中國餐飲財智人物、《中國企業家》雜志頒發的“2009年度30位年度商界木蘭”等稱號。

張蘭的童年經歷

張蘭出身書香門第。然而，一場轟轟烈烈的“文化大革命”，將張蘭的童年極端的割裂開來。在1968年之前，張蘭每個周日都會跟清華大學建筑系教授的父親去中國美術館看畫展，閑暇之時，就幫助父親疊各種建筑模型。1968年，她不得不跟著父母下放到湖北偏遠的山區農村。父親被打成右派，關進牛棚。母親也被打成“現行反革命”。10歲左右、不諳世事的張蘭不得不承擔起家庭的重擔，照顧年幼的弟弟。采菱角、割麥子、放牛成了最主要的生活。而每天最累的工作，則是到十多里外的河邊挑水。

張蘭的艱辛創業路

艱苦歲月里成長起來的張蘭，在北京大學畢業后，沒有滿足捧上那個年代人人都羨慕的鐵飯碗。已為人妻為人母的她，1988年抱著“開眼界”的想法出國打工。她為自己設定的目標是，賺到回國創業第一桶金2萬美金，然后回國創業。

在當時的加拿大，華人受歧視的現象仍存在。對來自印象中仍貧窮落后的中國大陸人，加拿大人則沒有多少好感。張蘭到多倫多后，剛開始連最基本的“打工證”都沒有，只好到餐館打黑工，就是幫廚小工。一天要扛一百二三十斤的牛肉十幾次，要切6大筐胡蘿卜。刷盤子則是那時最輕松的活。

當時寄人籬下的滋味，張蘭現在回想起來還記憶猶新，“只有國家富強了，中國人才能挺直腰板做人。”她要堂堂正正地回國創業。離1991年圣誕節只有4天時，張蘭終于賺到了2萬美金。她放棄了當時約值100萬港幣的移民證，坐上回國的飛機。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍酒家”。她堅信，民以食為天，這個行業總有機會。

餐飲行業是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。張蘭一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當地的竹工上山砍竹子，用火車把13米長碗口粗的竹子運到北京。隨后，“阿藍酒家”就變成了南方的竹樓。張蘭親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當作藝術活動。裝修和菜品相結合，那是她第一次嘗試。很快，張蘭又開烤鴨店、魚翅海鮮大酒樓......此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經營管理方面也積累了豐富的經驗。繼而，張蘭賣掉了日賺50多萬的海鮮大酒樓，變現6000萬現金，創立她的中餐品牌“俏江南”，而第一家分店在500強云集的國貿開張，專供當時空白的白領餐飲市場。短短3年時間，在北京又陸續開了9家分店、上海兩家分店。

“俏江南”標準化中餐的發展之路

改良川菜定位，化腐朽為神奇

2000年張蘭創辦了專門針對高端商務人士的俏江南品牌餐廳。而川菜一直以來的定位是“大眾化”，難登大雅之堂，張蘭卻想把川菜館做成國際品牌。為了圓夢，她苦苦尋覓。終于，畢業于哈佛大學建筑系的美籍華裔設計師Jack被介紹到她面前。Jack“中西合璧”的設計風格滿足了她的心愿。

俏江南的裝修充滿異國風情，幽雅而韻味深長，非常符合辦公室白領的審美情趣。其中點綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉風韻。

改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南紅紅火火證明了張蘭的直覺和靈感是對的。為“川菜”注入時尚元素，顛覆了以往人們餐飲就是吃好的傳統觀念。在中國，迄今都鮮有和俏江南定位、規模相近的餐飲企業。

俏江南成功入駐奧運

昔日小小的阿藍酒家，一步步發展成國內餐飲巨頭俏江南。2008年，年僅8歲的俏江南成為北京奧運會定點餐飲服務商中惟一的純中餐企業。

北京奧運會的餐飲服務，首次打破了奧運餐飲中西餐一統天下的格局，是中餐走向世界的難得契機。2007年4月16日，正值俏江南集團成立7周年紀念日，俏江南與北京奧組委簽約，成為北京奧運會定點餐飲服務商，為8個場館供餐。

不可思議的“標準化中餐”

西式快餐產品類型少、可計量、可控制，得以標準化生產和大規模發展。而中餐的特征是“食物原料選取廣泛，進食選擇豐富，菜肴制作靈活”。因此，中餐菜肴的豐富性與標準化生產的要求，形成了難以排解的沖突。

張蘭的做法是大力培訓“標準化”的廚師，建立了一套標準、精密的流程，一道菜放多少鹽、多少油、多少蒜、烹調多長時間......都有嚴格規定，所有廚師必須嚴格按照標準來做，保證客人無論在哪一家分店，吃到的都是同樣的美味。

在工作時間，撥通任何一位俏江南公司員工的手機，你都會聽到一段彩鈴：“享受美食與空間的完美結合......”俏江南的“標準化”管理不僅挑戰了“主廚為王”的傳統，還讓IT技術滲透到了各個工作環節。

俏江南所有分店的菜品、服務、采購、庫存、財務，都由集團統一控制，這就意味著，總部要對每家分店的情況了如指掌。在俏江南，無線點菜設備與分店的收銀系統、廚房打印系統、庫存管理系統、財務系統相連，實現了總部遠程查詢功能，總部可查詢到某一家分店當前的經營狀況，甚至具體到哪個餐桌點了什么菜、是否已給客人上菜。

奢侈與慈善

張蘭：誓做中國餐飲業的LV

一支水晶杯上萬元，一把椅子18萬元，一盞百樂水晶燈500萬元，滿屋鑲嵌著約1600張油畫...... 這是耗資3億的北京“蘭會所”，一家針對高端奢華人群消費的餐廳，卻更像一家充滿藝術氣息的博物館。

蘭會所是由法國“鬼才”設計師菲利普·斯塔克2005年設計的。“菲利普·斯塔克的中國第一份奢華作品”的推廣效應，吸引了2008年奧運會期間的諸多國際名流。前英國首相布萊爾在此期間三次光顧蘭會所，并稱這是“他去過的最好的一家會所。”而在奧運會開幕后的第三天，更多這樣的全球首腦齊聚“蘭會所”之后，“蘭會所”遂成了一張中國標志的國際名片。

蘭會所開業后，迅速成為中國最具世界藝術品位的頂級會所，同時也確立了俏江南集團在豪華會所服務市場的標桿地位。

積極投身慈善

近年來，幾乎每一場明星慈善晚會都能看到張蘭的身影。2005年的某慈善晚宴上，張蘭花38萬人民幣買下全場最后一件拍品，使她成為當晚的“標后”；2007年9月8日，在中國最高規格的慈善盛典——第五屆“芭莎明星慈善夜”上，張蘭以30萬拍得BVLGARI腕表；2008年8月22日，在第六屆“芭莎明星慈善夜”上，張蘭又以110萬元拍下昭儀翠屋翡翠項鏈。

2008年5月12日四川汶川縣發生地震后，俏江南集團迅速向“中國紅十字會李連杰壹基金計劃”捐贈50萬元。

張蘭認為把企業做好，其實就是在做慈善。企業家解決下崗就業，創造稅收。更多的就業，意味著更多的稅收。

張蘭說：“下一個十年，我會帶著俏江南在資本市場上馳騁，向國際企業的標準靠攏。要成為一家有責任感的民族企業，再幫股東實現利益最大化，這才是俏江南上市的目的。”