豬肉產品安全與產業鏈整合

○張興華 羅國亮

（1、中國社會科學院農村發展研究所 北京 100732 2、華北電力大學經濟與管理學院 北京 102206）

一、豬肉產品安全與產業集中度

1、豬肉產品安全狀況

隨著經濟社會的發展，人們對食品質量安全的要求越來越高，作為全球最大的豬肉生產及消費國，中國的豬肉質量安全問題顯得尤為重要。事實上，在全球化的今天，豬肉的質量安全不僅事關國內的消費，也對中國生豬產品的國際貿易具有嚴重影響。然而，眾所周知，我國豬肉的質量安全狀況令人擔憂，豬肉安全事件頻頻出現。導致豬肉安全問題的因素很多，其中有些是生產、經營者無法控制的客觀因素，比如環節污染、天然有毒物、化學物殘留（農藥、獸藥、重金屬等）。而更多豬肉質量安全問題則是生產、經營者人為造成的，包括注水肉、病死豬肉、泔水喂豬、“瘦肉精”等違禁藥物添加。

不久前被央視曝光的“瘦肉精”案件令各界震驚不已。“瘦肉精”過關斬將，通過飼養、運輸、屠宰、銷售等層層關卡，從河南的豬場順利抵達江蘇的餐桌；甚至能通過中國肉類加工第一品牌——雙匯集團的“十八道檢驗”。

事實上，在豬肉質量安全上，除了“瘦肉精”外，其他問題也是非常嚴重的，比如注水肉。注水肉是伴隨著生豬市場的放開而出現的，至今已有20多年的歷史，各地都不同程度地存在。在豬屠宰前往豬胃里灌入大量水分以使其毛重增加；或在屠宰后往豬心臟注水，使水分通過循環系統擴散至肉體以使凈重增加；或把豬肉泡在水中，以增加肉的含水量。由于一般注入水的衛生沒保障，有些甚至使用工業廢水或生活污水，所以注水肉不僅存在缺斤少兩問題，也存在很多的安全隱患。在注水過程中，為達到保住水分不外溢或是延長保質時間等目的，工人還可能注入諸如礬水、阿托品、工業色素及防腐劑，甚至還注入致癌的硝酸鹽類物質，這樣對人的危害就更嚴重。

而這些豬肉質量安全問題的出現與產業集中度低、監管成本高密不可分。

2、生豬產業集中度低

食品是一個環節多、鏈條長的產業，從田間到餐桌，包括種植業、養豬業、加工、運輸、儲存、銷售等很長的產業鏈。在這個長長的鏈條中，我國的產業集中度很低，尤其是生豬飼養環節。長期以來，我國農業都是以小農經濟占主導，規模普遍很小，生豬生產也不例外。自20世紀80年代中期生豬市場放開以來，生豬產業得到了快速發展，養殖規模不斷擴大。1999年年出欄50頭以下的養豬場/戶所占出欄比重為79%，到2006年這個數字已降至60%以下，2008年則降至50%以下（見表1）。然而，目前我國生豬生產以分散飼養為主的格局并沒有改變。

表1 近年來出欄1—49頭生豬的飼養規模所占比重

而表2表明，到2008年，年出欄50頭以下養豬場/戶出欄的比重為44%，年出欄100頭以下養豬場/戶所占比重為57%，年出欄500頭以下養豬場/戶所占比重為73%，而年出欄1000頭以上養豬場/戶所占比重還不到20%。換言之，目前我國大部分生豬是由年出欄100頭以下養豬場/戶所提供的，其中絕大部分則是由年出欄500頭以下養豬場/戶所提供的。我國生豬產業集中度可見一斑。

分散飼養在技術、資本、管理等諸多方面都具有比較劣勢，產業鏈上產供銷一體化格局難以形成，各環節的利益分配矛盾突出，難以形成真正的利益共同體，小生產與大市場脫節，抗風險能力較弱。值得一提的是，生豬生產環節的低集中度是整個產業鏈的一個基本矛盾，會導致產業鏈其他環節一系列問題的出現。

表2 2008年中國生豬飼養規模分布表

3、生豬產業監管成本高

在生豬生產方面，飼養的分散化自然導致生產環節的監管難度大、監管成本高。以“瘦肉精”為例，這屬于國家早已明令禁止使用的添加劑，但總是禁而不止。對于“瘦肉精”的檢測成本不低，只能抽檢，一般按0.3%～0.5%的比例抽樣檢測。但對于人力物力有限的基層來說，很難做到隨機抽樣，一般的做法是選取規模相對較大的養豬場/戶作樣本，這意味著對普通養豬戶的監管就留有空白。從現實看，添加“瘦肉精”的一般都是小規模養豬場/戶。

從生豬的上游看，以散養戶為主的養殖結構造成了這一環節的混亂格局。很顯然，對于廣大養豬農戶而言，他們無論對產品質量，還是技術服務，要求都相對不高，他們的真假辨別判斷能力也相對不強。這種狀況導致上游產品供應商的競爭主要停留在價格層面，產品的產業化程度不高，加之飼料及獸藥等上游行業的進入門檻低，只要有一些經銷商，即使是小企業也能生存下去。中國目前獸藥行業經過了GMP認證的企業就數以千計，而飼料企業更多，但絕大多數是規模小、技術含量低、且不提供服務的。

這種狀況還造成了飼料和獸藥等上游產品銷售的“散、亂、差”局面。面對成千上萬的養殖場/戶，上游飼料、獸藥企業只能依靠經銷商，而經銷商一般為當地農民。從這次“瘦肉精”事件看，這些經銷商從地下渠道獲取“瘦肉精”，然后分散包裝暗中銷售給當地養豬戶，并傳授使用技術。這些經銷商大多屬于散兵游勇，監管難度非常大。

從下游看，生豬飼養的分散化，使產品的流通環節難以監管。生豬飼養的分散性意味著流通的分散性，生豬或豬肉的源頭尋找困難，產品難以追溯。另一方面，生豬生產的分散導致流通的中間環節多，有豬販子，也有經紀人。這些中間商的出現，成為生豬產品供求的中介，有利于緩解生豬的小生產與大市場的矛盾，有利于搞活流通。但他們像上游的經銷商一樣，一般也是當地農民，流動性強，監管難度大。中間商的流動性也導致生豬產品質量追溯困難。

二、生豬產業鏈整合

上述分析表明，導致豬肉安全問題的基本因素是生豬產業集中度低，因此，要提高豬肉產品的安全度，需要提高生豬產業的集中度。提高產業集中度，最直接的方式是提高單個生產經營單位的規模化程度，但這并非一蹴而就，需要一個較長的過程。提高產業集中度的另一種方式是對產業鏈進行有效整合。目前生豬行業的主要問題是生產的分散化，因此生豬產業鏈整合主要是對廣大養豬戶的整合，即對廣大養豬戶的經營組織進行有效整合。

1、生豬生產經營組織情況

人力資源管理人員要根據組織和員工特性，有規劃地引導開發和調任，滿足崗位設置的基本要求，結合人才的特點，分析周圍的工作環境，合理規劃崗位，激發人才的內部潛能，鼓勵他們就參與企業決策中來，提升信息的對稱性和人才的主人翁意識，滿足當前企業發展的基本要求。

目前我國生豬生產經營組織主要有下面幾種方式。

（1）“養豬戶+養豬戶”。這是一種養豬戶根據自愿、互助、互惠原則聯合起來的一種專業合作經濟組織，它在產前、產中、產后等環節為組織成員提供一項或多項，甚至系列化服務。由于目前中國農民的合作意識相對不強，難以自發地有效組織起來，一般需要由農村中的能人或某種外部因素來促成。

各種類型的農村養豬專業合作經濟組織在運行中有這樣幾個特征：一是具有明顯的群眾性、專業性、互利性和自助性；二是大多體現了“民辦、民管、民受益”的原則；三是根據市場需求和成員的需要開展力所能及的服務；四是專業合作經濟組織內部經濟關系有的較為緊密，有的較為松散，緊密度取決于農民的認識和需求、有無資金以及服務能力等多種因素。

（2）“公司+養豬戶”。這種方式是生豬產業鏈中產前、產中、產后各環節的實體企業與養豬戶通過契約的方式建立起的經濟合作方式，這是生豬產業中較普遍的方式，但目前飼料、獸醫等上游企業作為龍頭企業與養豬戶進行合作的不多，而屠宰加工等下游企業與養豬戶合作的相對較多。

“公司+養豬戶”又有兩種基本的方式。一是松散的合作關系，公司與養豬戶簽訂供需協議，約定農戶飼養的生豬只能銷售給公司，而公司則必須收購農戶的生豬，即基本是一種供求關系。二是緊密的合作關系，公司與農戶不是一種簡單的供求關系，產前、產后都由公司負責，包括向養豬戶提供種苗、飼料、獸藥、技術等要素，產品也由公司收購，養豬戶只負責飼養。

（3）“公司+中介+養豬戶”。該方式就是公司通過中介與養豬戶簽訂合作協議，而不直接同養豬戶打交道。中介主要包括養殖大戶、中間商或經紀人、專業合作組織、基地、園區、政府、村委會、供銷社等，他們在產業鏈中起橋梁作用。

在“公司+中介+養豬戶”的模式中，常見的主要有以下幾種具體方式：一是“公司+中間商+養豬戶”。這種方式的中介是中間商，包括生豬產業鏈上游的飼料、獸藥等經銷商和下游的豬販、經紀人等。這些中間商還會提供生產技術、市場信息等方面的幫助，甚至通過賒銷等方式為豬農提供金融方面的服務。中間商一般都是本地農民，熟悉當地環境，無論對于飼料、獸藥等的銷售，還是對生豬的流通，都能降低交易成本。當然，就合作程度而言，無論是企業與中間商，還是中間商與農戶，這種組織的合作都較為松散。

三是“公司+基地+養豬戶”。這種組織形式的中介為自然村、行政村，甚至整個鄉鎮。企業通過這些基地同農戶合作的程度一般也是比較松散的，企業通過基地為豬農提供必要的技術、信息等方面的服務。這種形式的優勢在于可借助行政的力量建立合作關系，可降低交易成本，但其弊端在于行政力量的參與，有可能違背農民的意愿，背離合作的初衷。

四是“公司+養殖小區+養豬戶”。這種組織形式的中介是養殖小區，但小區的建設有兩種方式。一是政府主導。政府負責規劃園區，征用土地，建設基礎設施，并制定有關優惠政策，吸引養豬戶進入。企業通過現成的養殖小區同養豬戶合作，小區相當于一個基地，所以這種方式類似于“公司+基地+養豬戶”。二是企業主導。當然企業還是要依靠當地政府征用土地和建設必要的基礎設施，并制定相關優惠政策，但小區的投資主要靠企業。企業對進入小區的養殖戶進行全方位的管理和服務，企業提供種苗、飼料、獸藥，甚至提供必要的金融服務，防疫和排污也由企業統一處理，產品由企業按事先約定的價格統一收購。很顯然，這是一種非常緊密的合作關系，小區在某種程度上相當于企業的一個養殖場。

（4）“公司+中間商，中間商+養豬戶”。在“公司+中間商+養殖戶”的組織方式中，公司通過中間商與養殖戶打交道，但在現實商業活動中，有些商販自立門戶，向養殖戶銷售的飼料或獸醫等產品，其進貨渠道并不是特定的生產企業，因而也不受這些企業的約束，當然這些企業也不對養殖戶承擔相應的義務，結果只是公司同這些商販進行合作，而商販再同養殖戶進行合作。在生豬產業鏈的下游，有些商販也是自立門戶，向農戶收購生豬，但并不銷往特定的屠宰加工企業，因而也不受下游企業的約束。當然這些下游企業也不對養殖戶承擔相應的義務，結果只是商販與養殖戶進行合作，而這些商販再與屠宰加工企業進行合作。

2、經營組織存在的主要問題

（1）組織內部力量不均衡。在生豬經營組織中，主要涉及兩個行為主體，公司和養豬戶。在兩者的博弈中，公司顯然處于強勢地位，養殖戶處于劣勢地位。公司不僅技術先進、資金雄厚、消息靈通，而且市場意識強，屬于矛盾的主要方面。而廣大養豬戶規模小、技術落后、技術匱乏、信息閉塞、市場意識淡薄，還對政府的經濟政策和法律法規不甚了解，屬于矛盾的次要方面。分散的養豬戶一般也缺乏有效組織，基本上是“土豆一筐”，各自利益相互獨立，在同公司的博弈中，還往往各自為戰，養豬戶之間相互競爭，惡性循環。這種力量懸殊的狀況導致“公司+養豬戶”的組織形式中養殖戶在與公司的交易中處于不利地位，養殖戶的利益易受到損害。在中間商與養殖戶的博弈中，情況也類似，作為小規模、分散的養豬戶總是很難擺脫劣勢地位。

（2）合作方之間的約束力不強。事實上，目前中國生豬經營組織中，無論是養豬戶之間的合作，還是公司與養豬戶的合作，其關系都是比較松散的。加上相關的法律法規不完善，即使簽訂了合同，也對合作各方的實際約束力不強。對公司而言，其處于相對強勢地位，當企業效益不好時，企業往往會將損失轉嫁給農戶。另一方面，當產品供不應求，市場價格高于合同約定的收購價格時，農戶容易違背合同，私自將產品出售到市場。因此，合作各方之間需要形成一種風險共擔、利益共享的合作機制。

（3）政府錯位，市場扭曲。公司與養殖戶的合作本來是一種市場行為，根據自愿原則由雙方協商確定各自在合作中的權利和義務，政府要做的是進行有關的基礎設施投資，維持市場秩序，確保協議的貫徹執行，提供相應的政策支持，必要的話還可為各方合作提供中介服務。然而在現實中，政府往往越俎代庖，干預各方的合作行為，有時甚至違背農民意愿，強迫農戶與公司合作。尤其是在“公司+基地+養豬戶”的合作中，政府為了建立基地，有時采取整組甚至整村推進的方式，要求有關農戶全部加入基地。政府的強制行為，會導致市場扭曲，合作失去基礎，其持續性往往很差。

3、整合產業鏈的政策建議

（1）組織內部力量均衡化。產業鏈組織模式的好壞關鍵要看其效率高低，參與各方力量不均衡的組織運行效率是很難提高的。作為生豬生產經營組織兩極的公司和農戶，兩者之間力量的不均衡是一種非均衡的博弈結構。當然，我們很難人為改變兩者之間的實力，但可以通過將養殖戶聯合起來，即建立合作組織的方式來間接提升養殖戶的實力。勢單力薄的養殖戶可以通過聯合，將“公司+養豬戶”的非均衡結構組織改造成“公司+合作組織+養豬戶”的均衡結構組織，這樣小農就可以同公司進行平等談判，也會增加對雙方的約束力。

（2）政府功能本位化。政府需要認清自己在生豬產業鏈整合中的作用和定位。首先要回歸政府本位，即政府的職能主要在于為社會提供公共品，比如確保食品安全、防控疫病等等。而對于生豬產業鏈的整合，政府主要要在政策上加以引導，而不是進行直接干預。政府需要在產業政策上促進生豬產業發展方式的轉變，在推動生豬規模養殖發展的同時，促進產業鏈的整合，尤其是生豬生產經營組織模式的優化。

（3）制度創新。生豬產業鏈的整合不能局限于現有模式，需要在實踐中不斷開拓創新。從廣義的范圍看，生豬產業鏈包括養豬戶、實體企業、金融機構、中間商、合作組織、政府等各要素，應當將這些要素進行有效整合。在這方面四川省資陽市的經驗值得借鑒，該市在“豬鏈球菌病”爆發后，痛定思痛，在董家壩創立了一種叫“六方合作”的組織模式。這種模式就是在政府的主導和統一協調下，集金融支持、貸款擔保、政策保險、風險防范、技術服務、良種繁育推廣、農戶養殖、飼料供應、加工企業訂單收購、協會協調服務為一體的系統工程，在“六方合作”框架中，各主體之間實現了有效聯接與互動。

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