漫話冷水泡茶

劉淑娟 鐘興剛 李 彥

（1湖南省農業科學院茶葉研究所·長沙·410125；2湖南省茶葉檢測中心·長沙·410125）

中國人喝茶已有近兩千年的歷史。客人來了奉上一杯熱騰騰的茶，是我國傳統的待客方式，開水泡茶成了大部分中國人飲茶的習慣。隨著我國市場經濟的發展和國際化進程的加快，人們的生活方式和工作環境有了非常大的變化。喝茶已不僅是為解渴，更是為健康，為文化，為修身。

茶葉沖泡水溫的選擇，是茶葉沖泡討論最為熱烈的話題。早在十多年前，就有專家提出高級綠茶沖泡水溫以80°C～90°C為佳。近來，中國茶葉界不少專家指出冷水泡茶將是我國茶葉產業發展的熱點，對茶葉產業發展趨勢提出了新的看法和見解。筆者曾以綠茶為例對冷水泡茶的特點和優勢進行了一些研究和探討，發現冷泡綠茶確實有其獨到之處，是一種值得推廣的沖泡方法。

冷水泡茶的特色主要體現在以下三個方面。首先，冷水泡茶對健康有益。筆者曾做過試驗，綠茶用冷水沖泡，茶湯中的茶多酚、咖啡堿溶出率比熱水泡茶要小，氨基酸、黃酮和多糖類物質的溶出率比熱水泡茶高得多。這對于血壓高、有糖尿病的中老年人，可以有效地減少咖啡堿等物質的攝入，增加氨基酸、茶多糖、黃酮等有益物質的攝入量，相對熱水泡茶來說，可以達到降壓和穩定血糖的目的。我國老年人口中高血壓和糖尿病患者的比例有逐年上升的趨勢，但是一部分人在日常飲茶過程中并沒有了解這些知識的渠道，我們應該通過與客戶溝通加強消費者對茶葉與健康的認識，讓他們更好更科學地飲茶。

其次，冷水泡茶好喝又方便。實驗發現，冷泡綠茶之茶湯內含物質豐富，湯色清澈透亮，滋味清爽，香氣清新怡人，冷泡的綠茶不受熱泡法最佳飲用時間的限制，湯色更綠，滋味更為鮮爽。冷水泡茶半小時茶葉中有效物質大部分進入茶湯，隨著沖泡時間的延長，茶湯中的內含成分也越來越豐富。在室溫下，冷水沖泡12小時茶湯不會出現異味，在冷水沖泡半小時到很長一段時間，我們可根據需要飲用茶湯。而熱水沖泡茶葉時，以泡中高檔綠茶為例，一杯茶在沸水沖泡5分鐘左右口感較好，此時茶湯溫度在70°C左右，這個時候對于飲茶者來說茶湯太燙，不能在短時間內喝完，反之泡久了茶湯會變黃、變澀，完全失去了中高檔綠茶的風味。冷水泡綠茶則可以避免熱水沖泡太久產生的葉底湯色發黃、滋味發澀等問題，冷泡半小時后茶湯即可飲用，滋味更加鮮爽，而且不受飲用時間的限制。如果出門在外，我們可以在瓶裝礦泉水或純凈水中依照個人口味加入幾克茶葉，隨身攜帶很方便。

其三，冷水泡茶是茶葉市場發展的需求。目前，我國名優茶消費主要在國內市場。要擴大綠茶消費，進一步打開國際市場，就必須更好地滿足國外消費者的消費習慣和喜好。據調查，美國等西方發達國家習慣喝冷飲，這與他們的工作環境息息相關。他們在辦公區一般不允許喝茶，像我們每人辦公桌上放一杯茶隨時飲用更是不允許，他們只能在固定的“tea time”喝茶，一般“tea time”時間只有短短十幾分鐘，需要一杯茶沖泡加飲用的時間在十分鐘左右。按我國傳統的方式泡茶飲用，很難符合他們的要求，這就大大限制了我國中高檔綠茶在美國的銷售和推廣。我們很難改變對方的生活習慣，但我們能通過改進茶葉產品、改變產品飲用方式來滿足他們的需求。開發茶葉冷泡產品，提倡茶葉冷泡飲用的消費方式有利于我國名優茶國際市場的進一步擴大和發展。

冷水泡茶好處多多。那么，什么樣的茶葉適合冷泡呢？對沖泡用水有什么要求？冷水泡茶怎樣泡呢？

先談談什么茶葉適合做冷泡茶。我認為冷泡茶葉首先應滿足衛生、安全的要求，然后是茶葉的品質過硬。所以，我們作為茶葉產業的從業者，首先要做的是在茶葉質量安全上把好關，嚴格執行世界各國對茶葉產品的衛生質量安全標準，生產出消費者可以放心飲用的茶葉。在各類茶葉中，綠茶具有鮮爽怡人的特點，尤其適于冷水沖泡。結合各種茶的風味和特色，我們可以開發不同特色、不同風格的適于冷泡的茶葉產品。

再說泡茶用水。好水才能泡出好茶，冷水泡茶對沖泡用水有更高的要求。傳統的方法泡茶時，泡茶用水經過了高溫煮沸，所以一般的井水甚至自來水都可用來泡茶。冷水泡茶沒有高溫殺菌的步驟，所以一定要確保泡茶用水的衛生安全。市售的礦泉水和純凈水，我們日常飲用的桶裝水適合冷泡茶葉，天然水經過煮沸后放冷也可用于冷泡茶葉。

然后，我們談談冷水泡茶的沖泡方法。冷水泡茶要求茶具、泡茶用水和茶葉安全衛生，根據個人喜好選擇一定量的茶葉投入杯中，再加入適量冷水，泡茶的過程就開始了。冷水泡茶由于是在常溫下沖泡，茶葉中的有效成分充分溶入到茶湯中需要一個過程。一般來說，冷水泡茶45分鐘后茶湯中的水浸出物含量達到開水沖泡5分鐘的水浸出物含量，茶湯中有效成分在沖泡3小時接近飽和。所以，冷泡茶葉以沖泡半小時后飲用為宜，最佳飲用時間為沖泡后45分鐘至沖泡后6小時。

當然，要推廣冷水泡茶，還有很多事情要做，比如建立冷泡茶葉的產品標準，引導形成良好的消費模式等，這些都值得我們認真思考。