兩類不同質地蓮藕烹煮過程中的差異研究

李潔，嚴守雷，王清章，錢文文

（華中農業大學食品科技學院，湖北武漢，430070）

兩類不同質地蓮藕烹煮過程中的差異研究

李潔，嚴守雷，王清章，錢文文

（華中農業大學食品科技學院，湖北武漢，430070）

以粉藕和脆藕為對象，比較研究了水煮對其感官品質、營養成分和組織結構的影響。試驗結果表明，水煮對粉藕細胞的破壞程度較大；水煮后粉藕藕肉白度、硬度、咀嚼性、內聚性、干物質、可溶性糖、VC、纖維素、果膠、總酚等指標的降低率均高于脆藕；粉藕比脆藕更適合煨湯。

粉藕；脆藕；烹煮；感官品質；營養成分；組織結構

蓮藕（Neulmho nuciferGaertn.）是我國主要的水生蔬菜，品種多，質地差異大，按口感品質大致可分為粉藕和脆藕兩大類[1]。粉藕以熟食為主，尤以燉、蒸食為佳，例如湖北名菜排骨藕湯、江浙特色蜜汁糯米藕等，該類鮮藕硬度較高，燉煮后口感沙糯。脆藕以炒食為主，亦可涼拌生食，例如酸辣藕丁、滑藕片等家常菜，該類鮮藕含水量較高，亦有一定的硬度，炒后口感脆嫩清爽。兩類原料烹調前后感官品質的差異與其在加熱過程中的結構變化和化學成分的變化有密切的關系。以粉藕和脆藕為試驗材料，研究兩者在水煮過程中感官品質、營養成分和組織結構的變化，對兩類蓮藕烹煮后口感差異的原因進行深入分析，也為日常生活中合理烹調提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為粉質蓮藕與脆質蓮藕，采收于2010年3月中旬，均由武漢蔡甸區提供。

供試試劑為蒽酮、2，6-二氯酚靛酚、咔唑、草酸等，均為分析純。

1.2 試驗方法

①色澤測定 使用色度分析儀對蓮藕的藕皮、藕肉進行測定，每組處理重復測定15次，取平均值。

②質構測定 測試模式：TPA；探頭：P/6；測前速度：1.00 mm/sec；測試速度：1.00 mm/sec；測后速度：1.00 mm/sec；壓縮比：30%；兩次間隔時間：2 s；每組平行15個點。

③品質指標的測定 干物質含量測定采用質量法[2]；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法[2]；維生素C含量測定采用2，6-二氯酚靛酚法[2]；纖維素含量測定參考朱廣康[3]的方法；果膠含量測定采用咔唑比色法[2]；總酚含量測定采用福林-酚法[4]。

④水煮時間對蓮藕細胞結構的影響 分別將兩類質地的蓮藕水煮不同時間后撈起，冷卻至室溫，切片，用番紅染色，在光學顯微鏡下觀察，拍照。

2 結果與分析

2.1 烹煮前后色度的變化

①藕肉L值的變化 從圖1可以看出，水煮30 min后，兩種蓮藕肉質L值都降低。鮮粉藕肉質L值比鮮脆藕稍大，水煮后，粉藕的L值比脆藕的L值小，感官上也呈現出粉藕顏色深于脆藕。

圖1 水煮30 min后蓮藕L值的變化

②藕肉a*值的變化 從圖2可以看出，新鮮粉藕和脆藕a*相差不大，粉藕a*稍大于脆藕；水煮30 min后，兩類蓮藕a*值都大大增加，說明水煮均能使藕肉顏色加深，但粉藕的a*值明顯大于脆藕。

圖2 水煮30 min后藕肉a*值的變化

2.2 烹煮前后質構變化

①硬度的變化 從圖3可以看出，隨水煮時間的延長，兩類質地蓮藕的硬度均下降。植物類食品在加熱時硬度下降，可能是由于加熱后組織失去水分和細胞溶解物導致的[5]。另外，加熱也會促進果膠及細胞間層物質的降解，導致細胞壁軟化碎裂[6]。

圖3顯示，鮮樣粉藕的硬度比脆藕高；水煮20 min后，粉藕的硬度仍然略高于脆藕，兩者口感無差異，質地都較硬；加熱50 min后，粉藕硬度小于脆藕，粉脆口感差異明顯；70 min后，兩者差異更加明顯，稍用力粉藕組織就軟潰，而脆藕卻能保持較好的形狀。兩類蓮藕烹煮過程中硬度和口感的差異可能與蓮藕組織細胞的緊實程度以及化學成分差異等有關。

圖3 不同烹煮時間下藕肉硬度的變化

②咀嚼性的變化 圖4顯示了不同水煮時間下兩類藕肉的咀嚼性的變化情況。隨著水煮時間的延長，咀嚼兩類藕肉所需做的功均逐漸減小，這是藕肉質地變軟的表現。新鮮和加熱20 min后的粉藕咀嚼性較脆質蓮藕高，隨著水煮時間延長，粉藕的咀嚼性逐漸低于脆藕。這與上述硬度變化一致。

圖4 不同烹煮時間下藕肉咀嚼性的變化

③內聚性的變化 內聚性反映的是果實組織細胞間結合力的大小。圖5顯示，蓮藕組織的內聚性均隨水煮時間的延長而降低，說明蓮藕細胞之間的結合力隨水煮時間的延長而下降，以致藕肉組織疏松。新鮮和水煮20 min后粉藕的內聚力均高于脆藕，但水煮50 min和70 min后，粉藕的內聚力大大低于脆藕。這個結果很好地解釋了前述兩類藕質硬度和咀嚼性的變化，也提示粉藕比脆藕不耐煮，當烹煮時間較長時，粉藕質地松軟、口感沙糯，而脆藕質地則仍然較脆硬。

圖5 不同烹煮時間下藕肉內聚性的變化

2.3 烹煮前后干物質的變化

Loh等[6]指出，加熱能使得細胞間隙內的粘液分解，導致細胞壁硬度變弱，質地變軟。因此，推斷出加熱會引起水溶性多糖、果膠、維生素和礦物質等固形物的損失，導致硬度下降。

圖6顯示了水煮30 min后，粉藕和脆藕組織中干物質損失情況。鮮脆藕的干物質含量16.98%，較鮮粉藕22.18%低；水煮30 min后，兩類藕的干物質都有損失，煮后脆藕的干物質含量為16.00%，仍低于煮后粉藕干物質量（20.43%），但脆藕干物質的損失率6.13%，卻小于粉藕干物質的損失率8.53%，說明脆藕組織中的干物質在烹煮過程較粉藕不易損失，這可能與藕肉組織在烹煮過程中的變化有關。

圖6 水煮30 min前后藕肉干物質含量的變化

2.4 烹煮前后可溶性糖的變化

可溶性糖是蓮藕中的重要營養成分。從圖7可以看出，新鮮粉藕中可溶性糖含量比新脆藕高，經過30 min的水煮之后，藕肉的可溶性糖含量均隨之降低，且粉藕的可溶性糖含量低于脆藕，說明水煮過程帶走蓮藕組織中的糖分，且粉藕糖分流失的速度快于脆藕，這可能與藕肉組織在烹煮過程中的變化有關。該結果說明，在感官和營養方面，粉藕比脆藕更適合做湯。

圖7 水煮30 min后藕肉可溶性糖含量的變化

2.5 烹煮前后維生素C的變化

圖8顯示，鮮脆藕的VC含量大于鮮粉藕，水煮30 min后，兩組蓮藕VC含量均快速下降，且脆藕VC保留率（34.40%）高于粉藕VC保留率（25.05%），可能與藕肉組織在烹煮過程中的變化有關。

圖8 水煮30 min前后蓮藕維生素C含量的變化

2.6 烹煮前后纖維素的變化

纖維素作為細胞壁的重要組分之一，與果蔬組織的硬度、脆性、細膩或粗糙感等存在密切關系。蓮藕是一類水分含量很高的蔬菜，纖維素含量不高，且藕肉中的纖維一般為細纖維，因此生食蓮藕粗糙感并不易察覺，但其含量對蓮藕的感官評定影響較大。

蓮藕在烹煮前后纖維素的變化如圖9所示。水煮前脆藕的纖維素含量0.643 2 g/100 g，低于粉藕0.712 0 g/100 g，兩者相差較大。當水煮30 min后，兩類蓮藕組織中的纖維素含量均略有下降，但下降幅度不大，煮后脆藕的纖維素含量仍低于粉藕，但烹煮后脆藕纖維素的降解率0.597%，低于粉藕纖維素的降解率0.8%，說明在水煮過程中，粉藕內的纖維素較脆藕更易降解，這也可能導致兩類不同質地蓮藕水煮后口感的差異。

圖9 水煮30 min前后蓮藕纖維素含量的變化

2.7 烹煮前后總果膠的變化

果膠類物質主要成分是半乳糖醛酸的高聚物，是一類呈膠態的碳水化合物。水果及個別蔬菜的質地的下降與果膠物質的變化密切相關[7]。

圖10顯示了水煮30 min，粉藕和脆藕組織中果膠含量變化的情況。水煮前脆藕的果膠含量0.008 13 mg/10 g，低于粉藕0.008 811 mg/10 g；當水煮30 min后，兩類蓮藕組織中的果膠都有所損失，煮后脆藕的果膠含量為0.005 73 mg/10 g，與煮后粉藕果膠的量0.005 66 mg/10 g相差不大，烹煮后脆藕果膠的保留率70.46%，高于粉藕果膠的保留率64.10%，說明在水煮過程中，脆藕的果膠較粉藕不易損失，這可能與兩類蓮藕組織結構和蒸煮特性差異有關。

圖10 水煮30 min前后蓮藕果膠含量的變化

2.8 烹煮前后總酚含量的變化

從圖11中可以看出，兩類鮮藕總酚含量差異較大，這與蓮藕品種有關，也間接解釋了烹煮過程中藕肉顏色的差異。水煮30 min后，兩類蓮藕的總酚含量均大幅下降，脆藕總酚的保留率為38.80%，略大于粉藕總酚的保留率32.17%。水煮過程總酚含量減少可能與蓮藕組織破壞及酚類物質的熱不穩定性有關。

圖11 水煮30 min前后蓮藕總酚含量的變化

圖12 在不同加熱時間下兩種蓮藕質地的光學顯微結構

2.9 水煮時間對蓮藕細胞結構的影響

由蓮藕果肉細胞的顯微結構圖12可以看出，隨水煮時間的延長，蓮藕細胞結構發生了很大的變化，且兩類蓮藕差異顯著。由圖12a、圖12b可以看出，新鮮蓮藕細胞結構完整，細胞多呈不規則的多邊形，排列緊密，細胞處于生活狀態，且細胞中有大量的淀粉粒。此時，蓮藕含水量高，細胞膨壓大，硬度大，從圖12中看到，脆藕細胞比粉藕細胞稍大，且胞內淀粉粒比粉藕少。

加熱20 min后，如圖12c和圖12d所示，細胞內淀粉粒開始糊化，不能見到完整的淀粉顆粒，但細胞結構仍然完整且緊實。

植物細胞壁是決定果實硬度的關鍵因素。細胞壁物質大量降解，是果實質地變軟的最初原因。水煮50 min后，如圖12e和圖12f所示，細胞壁物質降解，脆藕組織細胞間結合尚緊密，細胞仍保持較完整的狀態；而粉藕細胞完整性明顯下降，局部細胞已經破裂，細胞與細胞之間逐漸變得不清晰，導致一些胞內物質向胞外流失，外在表現為營養素的流失以及兩類蓮藕口感的差異，粉藕口感酥軟，而脆藕口感脆硬。

經過長達80 min的水煮后，如圖12g和圖12h所示，蓮藕細胞壁物質降解加劇，失去了完整性，胞壁纖維逐步降解，這可能是藕肉質地變化的主要原因，并且脆藕在后期細胞完整性仍比粉藕好。

從以上烹煮過程中蓮藕果肉細胞結構的變化可以看出，粉藕組織細胞破壞程度大于脆藕，前述烹煮過程中兩類蓮藕硬度、質構、化學成分的變化差異可能均與此有關。

3 結論

①兩類不同質地蓮藕水煮后，藕肉白度、硬度、咀嚼性、內聚性、干物質、可溶性糖、VC、纖維素、果膠、總酚均降低，粉藕以上指標的降低率均高于脆藕；藕肉a*值較鮮樣增大，粉藕變化幅度明顯大于脆藕。

②隨水煮時間的延長，兩類不同質地蓮藕細胞結構逐漸破壞，粉藕細胞破壞程度大于脆藕細胞。

③無論從感官品質還是從營養價值來看，粉藕比脆藕更適合煨湯。

[1]楊冬梅．蓮藕抗氧化特性研究[D]．杭州：浙江大學，2007.

[2]大連輕工業學院.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社，2002.

[3]朱廣康.植物生理實驗指導[M].北京：北京大學出版社，1988.

[4]嚴守雷.蓮藕多酚提取分離鑒定及生物活性研究[D]．武漢：華中農業大學，2003.

[5]Femenia A,Selvendran R R,Ring S G,et al.Effects of heat treatment and dehydration on properties of cauliflower fibre [J].Journal of Agricultural Food Chemistry,1999,47:728-732.

[6]Loh J,Breene W M.Between-species differences in fracturability loss:Comparison of the thermal behavior of pectin and cell wall substances in potato and Chinese water chestnut[J]..Journal of Texture Studies,1982,13:381-396.

[7]Fuchigami M,Miyazaki K,Hyakumoto N.Frozen carrots texture and pectin components as affected by low-temperature and quick freezing[J].Food Science,1995,60(1):132-136.

Comparative Study on Cooking Characteristics of Lotus Roots of Two Different Textures

LI Jie,Yan Shoulei,WANG Qingzhang,QIAN Wenwen
(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070)

Effects of cooking on sensory qualities,nutritional components and organization structure of farinose and crisp lotus root were studied.The results indicated that cooking damaged cells of farinose lotus root more seriously.L-value, hardness,chewiness,cohesiveness,content of dry matter,soluble sugar,VC,cellulose,pectin,total phenol of farinose lotus root decreased much more than crisp lotus root.Farinose lotus root was more appropriate for stewing.

Farinose lotus root;Crisp lotus root;Cooking;sensory qualities;Nutrition constituent;Organization structure

10.3865/j.issn.1001-3547.2011.16.048

李潔（1976-），女，副教授，研究方向為農產品加工及貯藏工程

王清章，通信作者，電話：15327232551，E-mail：qingzw@mail.hzau.edu.cn

2011-07-11