“錙銖必較”的食品添加劑

本期話題：

上期我們針對人們的“添加劑有百害而無一利”的看法展開討論。到底什么情況下使用食品添加劑是必要的，什么情況又是不必要的等問題進行了解讀。

我國GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對于食品添加劑的使用原則、使用量和使用種類做出了嚴格的規定，其中有一條就是“在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量”。那么食品添加劑的使用劑量與其對人體健康之間究竟是什么關系呢？

特邀專家

段文鋒 上海市質量監督檢驗技術研究院食品化妝品質量檢驗所副所長、國家食品質量監督檢驗中心（上海）副主任

顧宇翔 食品和化妝品質量檢驗高級工程師、博士

本 刊：很多民眾想知道國家標準中的食品添加劑限量值到底是怎么確定的，這樣的限量值究竟安全嗎？

段文鋒：聯合國糧農組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）在1956年成立了聯合食品添加劑專家委員會（JECFA），負責食品添加劑的風險評估工作，并制定了JECFA食品添加劑評價的主要原則——《食品添加劑和食品中污染物的安全性評價原則》。

顧宇翔：評估機構通常根據毒理學試驗獲得的NOAEL（可觀察的無副作用劑量水平，是指在確定的暴露條件下，通過試驗或者觀察得到的不會對受試生物的生態學、功能能力、生長、發育和壽命帶來可觀察的不良改變的受試物的最高濃度或劑量）除以合適的安全系數來計算安全水平或者ADI值（每日允許攝入量）。

ADI值定義為“依據人體體重，如按此量攝入某種食品添加劑，即使終生攝入，也不會對健康造成不良作用的量，它是國內外評價食品添加劑安全性的重要依據。例如，糖精鈉的ADI值為每公斤體重5mg，即一個60kg體重的人每日允許攝入量為300 mg。

段文鋒：然后各國家和地區會根據添加劑的ADI值、其所添加的食品在人們日常飲食中攝入量的多少、以及生產工藝上使用的必要性和需要使用的量等因素，得出某類食品中某種添加劑的限量值。鑒于不同食品人們的攝入量存在較大差異，而且同一食品在不同國家和地區其居民食用量也不同，因此我們會看到同一添加劑在不同食品中的限量值不同，同一添加劑在不同國家同一食品中的規定也不同，消費者不能簡單地認為限量值低的一定更科學。

本 刊：既然國家有限量要求，為什么有的企業會超量使用食品添加劑？

段文鋒：一些企業或個人在利益最大化的驅動下會超量使用添加劑以改善食品外觀和某些質量指標來吸引消費者。有些企業違規在糕點、飲料、蜜餞中過量加入膨松劑、甜味劑和色素等以追求口感、降低成本、并用鮮艷的顏色來引起兒童的購買欲。如果食用了超標的產品，就會在不知不覺中影響消費者的健康。

顧宇翔：例如超量使用硫磺或焦亞硫酸鈉用于黃花菜加工、上色、防腐、防霉。黃花菜從田地里采摘回來時是黃色，在采摘之后必須曬干，否則易發霉、變質。普通產品經太陽曬干后，顏色偏棕黃，為了能讓黃花菜的顏色變得鮮亮，一些農戶和經銷商在打包前，會將黃花菜用硫磺或焦亞硫酸鈉等來熏。但加工處理時往往不注意控制用量，只以顏色好看為衡量指標，這樣很容易使干制黃花菜成品中二氧化硫殘留量超過GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的限量0.2g/kg。

段文鋒：另外有一類超量使用的情況就是重復、多環節加入食品添加劑，一般分為3種：第一種是在某食品中添加了單一的添加劑后，又因其它需要添加了復合食品添加劑，而復合添加劑由于具體成分的含量保密，可能會出現某種添加劑重復添加導致超標的情況；第二種是多個環節反復添加。比如上文提到過的黃花菜，現實中存在采摘的農民添加、收購商再添加的情況，即使每一步的用量是符合規定的，但累積起來的用量使最終產品嚴重超標；第三種是因原料帶入和生產工藝添加的累積所致。比如苯甲酸作為防腐劑可應用在醬油中，然后醬油作為主要原料用于液體復合調味料，于是苯甲酸就被帶入其中，如果液體復合調味料生產者不知道醬油里使用了一定量的苯甲酸，直接按照國家標準的限量規定添加防腐劑就可能導致超標。

本 刊：如果超過標準的規定使用食品添加劑會對人體產生什么危害？

段文鋒：過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的，短期內一般不會有很明顯的癥狀，經過長期地積累，危害就會逐步顯現出來。例如長期低濃度接觸二氧化硫，可能造成頭痛、頭昏、乏力等全身癥狀以及慢性炎癥、嗅覺及味覺減退等；過量色素的攝入會加重肝腎的負擔。

本 刊：那是不是可以認為在國家法規允許的限量內使用食品添加劑就是安全的呢？

段文鋒：有句話叫做“劑量決定危害”，某種物質不論其毒性強弱，對人體都有一定的劑量-效應關系；也就是說一種物質只有達到一定的濃度或劑量水平，才能顯示其危害作用。如上文所述，國家規定可以使用的這些食品添加劑都是經過了嚴格的動物試驗，在規定的使用范圍和限量內是安全的。

顧宇翔：有些作為食品添加劑使用的物質，其實在天然食品中也存在。例如，防腐劑苯甲酸自然產生于很多種食品，據文獻報道堅果、黃豆苯甲酸的含量為1.2 mg/kg～11 mg/kg，水果中含有0 mg/kg～14 mg/kg；。有些天然食品中含有的化學物質，不比法規允許的部分食品中食品添加劑的限量值低，如姚煥章撰寫的《食品添加劑》一書指出，可作為香料使用的丁香在成熟時含約0.5 g/kg的苯甲酸，和我國對于蜜餞涼果中苯甲酸的限量一樣。

段文鋒：我們知道很多食品多吃會對身體產生危害，例如多吃菠菜會使人體攝入大量的草酸，致使鋅和鈣與草酸結合而排出體外，引起鋅和鈣缺乏癥；多吃鹽也有血壓升高、動脈粥樣硬化、加快骨鈣丟失等危害。食品添加劑其實也一樣，在一定含量內能美化食品的色香味，并不會對人體有害；超過了限量，它有害的一面就慢慢顯現了出來。所以說食品添加劑的使用劑量，決定了其對人體的影響。

理想的食品添加劑應當是無害的，但是絕對安全并不現實。安全使用食品添加劑，保障人體健康和安全，必須嚴格規范使用劑量：食品安全評估中的“限量”，企業生產過程中嚴格按照標準規定的“添加量”，消費者飲食平衡調節“攝入量”——一個都不能少。