豬肉中獸藥殘留的危害及控制

張 漫，李志榮，侯慧文

（1.天津市獸藥飼料監察所，天津 300402；2.天津市畜牧獸醫局，天津 300210）

我國是傳統的養豬大國，特別是近20年間養豬業發展迅速，年增長率達9.9%，產值增長近5倍，達到4 000億元，已占到我國農業總產值的1/3。據聯合國糧農組織統計，1990年中國生豬存欄數約占世界總存欄數的42.3%，出欄數約占世界總出欄數的33.6%，豬肉產量占世界總產量的32.6%；到2000年末中國的生豬存欄數為4.468億頭，出欄數為5.276億頭，豬肉總產量為4 031.4萬t，其中生豬存欄數超過世界生豬總存欄數的一半，生豬出欄數和豬肉總產量基本上占到世界生豬出欄數和豬肉總產量的一半，居世界第一。我國豬肉人均占有量為31.46 kg，比世界豬肉人均占有量的14.79 kg高出了16.67 kg。中國既是一個養豬生產大國，也是一個豬肉消費大國，豬肉產品在國民膳食中占有舉足輕重的地位，其質量直接關乎民生，社會影響力大，一直被我國政府及社會各界廣泛關注。

近年來由于受動物疫病防治和市場經濟利益驅動等因素的影響，生豬養殖環節存在大量使用甚至濫用抗生素、化學添加劑、激素甚至非法違禁添加劑的現象，導致豬肉產品中獸藥殘留現象屢有發生。僅以鹽酸克倫特羅為例，1998年香港17人因食用含鹽

酸克倫特羅的豬內臟而中毒，2001年浙江桐廬縣180人因食用含鹽酸克倫特羅的豬肉集體中毒，2002年4月廣東遂溪31人因食用含鹽酸克倫特羅的豬肉而中毒。一系列因獸藥殘留問題導致的食品安全事件的發生，一方面嚴重危及人民身體健康，影響畜牧業健康發展，另一方面使畜產品出口不暢，產生負面的國際影響[1]。因此，有效控制豬肉中的獸藥殘留刻不容緩。

1 獸藥殘留的概念

獸藥殘留是指給畜禽等動物用藥后蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官以及可食性產品中的藥物或化學物的原形、代謝產物和雜質。生豬養殖環節科學合理的使用獸藥（包括使用合格獸藥、對癥用藥、嚴格遵守用藥規定等）不會在豬肉產品中產生獸藥殘留。當大量使用甚至濫用抗生素、化學添加劑、激素甚至非法違禁添加劑時，獸藥殘留現象就不可避免，而獸藥殘留的發生會對人體、環境及社會產生一系列的危害。

2 獸藥殘留的危害

2.1 對人體健康的危害

2.1.1 引起中毒

食用含有獸藥殘留的豬肉會引起人體急性或慢性蓄積性中毒，產生嚴重的病理反應。如食用含有四環素類藥物的豬肉產品，會因四環素與骨骼中的鈣結合，使人體缺鈣，從而抑制骨骼和牙齒發育；食用含有鹽酸克倫特羅等β-興奮劑類激素（鹽酸克倫特羅等β-興奮劑類激素由于能提高瘦肉率，受到養殖戶的青睞）的豬肉產品可出現急性中毒反應，嚴重威脅人體健康甚至生命安全，近幾年來我國各地屢有關于鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）中毒事件的報道[2]。

2.1.2 引起過敏反應

獸藥中的某些抗生素（如青霉素）具有使過敏體質的人體產生過敏反應的特性，當此類抗生素在豬肉產品中發生殘留時，過敏性體質的人體食用后即會產生過敏反應，過敏反應的癥狀輕者出現麻疹、發熱等癥狀，嚴重的甚至危及生命。

2.1.3 產生耐藥性

長期食用含有抗生素類藥物殘留的豬肉產品會使人體產生耐藥菌株，從而逐漸降低對抗生素類藥物的敏感性，當人體遭受致病菌侵襲時，正常藥物劑量無法達到治療效果，嚴重的甚至產生無藥可救的嚴重后果。

2.1.4 致癌變

某些激素類藥物如己烯雌酚、砷制劑等在促進動物新陳代謝，提高產品生長效益的同時，經實驗證實同時具有致癌性，并亦在動物內臟中殘留，人體食用含有激素類獸藥殘留的動物內臟將對健康帶來極大的威脅。

2.1.5 影響腸道正常微生物平衡

食入含有獸藥殘留的豬肉產品，會降低甚至殺滅人體腸道內有益菌群的活力，導致致病菌的大量繁殖，破壞人體腸道的正常微生物平衡，從而誘發疾病的產生。

2.2 對環境的危害

絕大多數獸藥隨動物排泄物排入環境以后，仍然具有活性，會對土壤微生物、水生生物及昆蟲等造成影響，并通過食物鏈對環境中的動物及人類產生影響[3]。如動物排泄物中的硝基呋喃類藥物及其部分代謝物由于在環境中降解很慢，能在環境中長期存在，并通過食物鏈逐漸富集，造成環境內大量耐藥菌株的產生，使相關動物及人類逐漸失去對某些疾病的抵抗力，嚴重影響人類及動物機體的健康，危害性極大。

2.3 影響我國畜產品出口

早在1985年至1986年間，美國農業部就以中國出口到美國的豬肉藥物含量高，達不到美國標準要求為由，限制產品輸入，以致1994年至1997年間，我國幾乎不能向美國出口豬肉產品，曾給我國畜產品出口貿易帶來嚴重損失。近年來，仍有出口豬肉產品中檢出氯霉素、腸衣內檢出硝基呋喃類藥物殘留超標等現象發生，為此歐盟、美國、日本紛紛采取“降低檢測限”、“增加檢驗檢疫項目”及“調整技術法規”等方式，不斷增設藥殘貿易壁壘，對我國的出口動物源性食品進行限制，嚴重影響我國畜產品出口。

2.4 對畜牧業健康發展帶來危害

獸藥在降低動物發病率、死亡率，提高其飼料利用率，促生長和改善產品品質方面起到十分顯著的作用，是現代畜牧業不可缺少的物質基礎。但由于近年來大量使用甚至濫用抗生素現象的出現，致使動物體逐漸產生耐藥菌株，隨著耐藥菌株的日益增加，使有效控制細菌性疾病流行變得越來越困難，不得不使用更大劑量或使用更新一代的藥物才可能起到防病治病的功效，從而形成用藥惡性循環，給畜牧養殖業健康發展帶來極大的隱患。

3 獸藥殘留產生的原因

3.1 獸藥生產環節

為規范獸藥生產，我國于2006年1月起強制取消了獸藥地方標準，要求生產企業統一執行獸藥國家標準，產品配方相對集中,加之現階段大部分企業難以突破新獸藥研發高投入、高風險、周期長的瓶頸，因此有的企業為達到某些特殊療效、增加產品賣點，暗中擅自添加標準配方中不應有的成分或改變標準配方中的有效成分，如單方變復方、增加產品規格、往中藥中添加西藥成分等，從而大大增加了產生獸藥殘留的風險。

3.2 飼料及飼料添加劑生產環節

目前我國飼料及飼料添加劑生產企業數量眾多，單純從數量上看，規模以上大型飼料生產企業僅占少數，大部分為規模較小、生產條件簡陋的飼料及飼料添加劑加工廠，這些小廠行業自律能力很差，極易受利益驅動而忽視產品質量[4]。為使生豬快速增重、提高瘦肉率、降低病死率而暗自非法添加超量獸藥、禁藥、非法添加物等物質，標簽中不標注，隱蔽性極強。如為促進小豬快速生長而添加性激素類藥物；為提高育肥豬日增重而添加催眠鎮靜類藥物；為提高出欄瘦肉率而添加鹽酸克倫特羅等β-興奮劑類激素非法添加物，嚴重違背了農業部頒布的《飼料藥物添加劑使用規范》的相關規定。

3.3 獸藥、飼料及飼料添加劑使用環節

在養殖生產過程中，許多養殖戶對獸藥殘留的嚴重性認識不足，存在濫用、超量使用獸藥、添加劑及非法添加物的現象。如為了預防生豬疾病，在無癥情況下濫用青霉素、喹諾酮類抗生素等藥物；為了緩解生豬應激反應，大量使用金霉素、土霉素等藥物；受利益的驅使，使用瘦肉精、雌性激素等非法添加物，從而造成豬肉中產生獸藥殘留的嚴重后果。

我國現階段仍有相當數量的養豬散戶，飼養條件較差，缺乏專業養殖技術及相關法律法規知識，極易形成傳染性或寄生蟲性疾病的發生和流行。加之飼養規模小，飼養成本相對較高，抗風險能力弱，養殖戶為減輕疾病帶來的損失，不得不大量投入抗生素類藥物、驅蟲類藥物，這種長期、超量用藥及淡漠休藥期規定的行為，會造成嚴重的獸藥殘留。

3.4 流通及屠宰加工環節

生豬流通環節為減少應激及避免流行病的發生、或屠宰前為掩飾病豬臨床癥狀而逃避宰前檢驗，非法使用抗生素的現象依然存在，進入屠宰場前為使豬快速增重而使用非法添加物的現象也偶有發生，一系列現象的存在都會造成豬肉中產生嚴重的獸藥殘留。

3.5 環境方面

現代城市產生的工業“三廢”、種植業帶來的農藥污染及城市生活垃圾帶來的污染通過空氣、水源、土壤、農作物和飼料等環節影響到生豬肉質安全，間接帶來藥物殘留的危險。

4 控制獸藥殘留的措施

4.1 完善相關法律法規及行業規范

4.1.1 法律法規

我國雖然已頒布了《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國商品檢驗法》、《進出境動植物檢疫法》、《產品質量法》、《獸藥管理條例》和《飼料和飼料添加劑管理條例》、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等法律法規，但要實現有效控制畜產品中獸藥殘留的目標，上述法律法規仍需進一步完善，以達到法律層面上的規范化。

4.1.2 行業規范

(5)一定輸入條件和狀態條件以及與之對應的操作參數組成一個操作模式，紙漿洗滌過程的操作模式為：p=[rT, sT, qT]T=[r1…r5， s1…s3, q1…q3]T。

建立完善的與國際接軌的行業質量標準體系，重點推行IS0 9000體系、HACCP管理體系等質量管理體系，以實現行業生產的規范化，確保畜產品質量。

加強行業標準建設。目前我國現行的關于獸藥殘留方面的強制性標準較少，采用國際標準的同樣不多。數據顯示：我國現階段僅有200余種農獸藥殘留限量標準，在歐盟這一數字為3 000多種，并且每隔2～3個月更新調整一次殘留指標；在美國這一數字為4 000多種。我國在獸藥殘留行業標準方面還有很多工作要做。

4.2 提升檢測技術水平

為適應社會發展，及時準確地對畜產品質量做出科學判斷，對檢測能力提出更高的要求，大力開發適應市場需要的檢測方法、檢測儀器及相關產品，實現快速、全面、準確檢測畜產品獸藥殘留的目的。

4.2.1 快速檢測技術

利用快速檢測技術，可以在很短的時間內確定畜產品的安全性，這種方法特異性強，適用范圍廣，檢測費用低，國內外已開發出多種獸藥殘留的快速檢測技術[5]。應在現有技術能力的基礎上，進一步開發更多、更實用的獸藥殘留快速檢測產品，實現獸藥殘留的實時監控，有效凈化市場。

4.2.2 系列化成分檢測技術

為有效降低成本，提高檢測效率，目前獸藥殘留檢測技術正朝著多組分、多殘留系統分析方向發展。將殘留分析的主要步驟劃分為采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等步驟，采用不同的方法建成不同的模塊，根據樣品及分析要求的不同而組合成不同的處理分析流程，建立起多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術平臺，使復雜的技術流程簡化，達到同時檢測多種獸藥殘留成分的目的。

4.2.3 高精確度

發達國家對獸藥殘留的限量要求呈逐漸降低的趨勢，這就對檢測技術的精確度提出越來越高的要求，及時開發獸藥殘留痕量甚至超痕量成分的分析技術，盡快實現與國際接軌。

4.2.4 高技術水準

盡快實現將固相萃取系統、超臨界萃取系統、快速溶劑提取系統等先進技術應用到獸藥殘留檢測中來，提升檢測實力。

4.3 完善監管體系

目前我國行使畜產品獸藥殘留監管職責的部門包括：農業部、國家環保局、國家質量監督檢驗檢疫總局及各級地方政府，針對多頭監管的現實，相關部門應建立權、責統一的行政管理模式，提高監管效能。

4.4 增強企業第一責任人意識

我國現階段畜產品生產企業質量安全事故第一責任人的意識不強，產品自檢率不高。從產品質量檢測體系的構成來看，企業的自我檢測應該是主要方式，政府或行業組織的第三方檢測作為企業檢測的補充，但目前我國畜產品中獸藥殘留檢測仍是以政府或行業組織的第三方檢測為主，一部分企業執行出廠檢驗，但相當數量的畜產品生產企業不具備產品檢驗能力，無法完成出廠檢驗。針對企業責任意識淡薄的現狀，政府及行業應加強規范管理，提高準入門檻，執行責任追究制，加大違法成本，以增強企業的質量意識和責任意識。

4.5 盡快研制抗生素替代產品

目前，應在研究藥物作用機理的基礎上，加大力度開發毒副作用小，無藥物殘留的新型獸藥，如國際上公認的微生態制劑、中草藥、酶制劑、化學益生素(寡糖類)、大蒜素、植物提取物等產品。同時注重開發動物專用抗生素，避免人藥獸藥混用，相互產生耐藥菌株現象。

4.6 改善養殖條件

通過改善養殖條件減少獸藥的使用，達到有效降低獸藥殘留的目的。如發展區域性生產合作組織，把分散的、簡陋的小規模養殖場組織起來，實現統一的標準化飼養管理，形成從飼料、獸藥、疫苗等投入品到成品出欄的飼養全程監控體系，建立溯源體系，實現從源頭上控制豬肉產品的獸藥殘留。

4.7 注重正確的宣傳引導

充分利用廣播、電視、報刊雜志和網絡等宣傳工具，大力宣傳獸藥殘留對人體健康的危害，讓全社會一起行動起來，自覺抵制獸藥殘留超標的肉類產品[6]。開展宣傳教育活動，講授獸藥相關知識，普及合理使用獸藥常識，引導人們科學合理生產及正確消費。

雖然目前豬肉制品中的獸藥殘留問題依然存在，但隨著全社會對肉類產品中獸藥殘留問題的重視程度逐漸增強，我們看到相應的法律法規不斷出臺，禁用、限用的獸藥越來越多，殘留標準不斷提高，獸藥殘留監控體系在不斷完善，同時科研人員加大了對中草藥等綠色天然藥物的研發進度，廣大消費者也充分意識到了肉類產品中獸藥殘留的危害，相信在全社會的齊抓共管之下，獸藥殘留問題一定能得到有效地控制。

[1] 李曉雙.畜產品檢驗檢測體系的發展及展望[J].獸醫導刊,2008,132（8）:12-13.

[2] 黃水交.獸藥殘留的危害與控制措施[J].福建畜牧獸醫，2008，30（5）：27-28.

[3] 馮學慧，黃素珍.肉類產品獸藥殘留的危害與對策 [J]. 肉類研究，2010，135（5）：3-7.

[4] 樊哲炎.HACCP體系在無公害養豬生產上的應用與推廣研究[D].北京：中國農業大學，2004.

[5] 劉霍秋.四川省獸藥殘留現狀及控制措施分析[D].成都：四川農業大學，2004.

[6] 張紅梅.中國動物源性食品安全管理體系分析與研究[D].北京：中國農業大學，2004.