沙子嶺豬與巴沙、漢沙雜交豬肉質(zhì)特性的研究

左曉紅，趙迪武，吳買生，劉天明，彭英林，陳 斌，羅強華，唐國其，向擁軍，符麗輝，劉 偉

（1.湘潭市畜牧水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；3.湘潭縣畜牧水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411228；4.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，長沙 4101314；5.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，長沙 410131）

我國地方豬種具有早熟易肥，肉質(zhì)細嫩，口味鮮美等特點[1-2]。多年來，我國豬的育種主要注重降低背膘厚，提高生長速度和瘦肉率。但隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，對優(yōu)質(zhì)風(fēng)味型瘦肉豬的需要將會快速增長。因此，加強肉質(zhì)選擇，?發(fā)展優(yōu)質(zhì)豬生產(chǎn)意義重大。豬肉的營養(yǎng)、品質(zhì)和風(fēng)味與肌肉中氨基酸、脂肪酸的含量有關(guān)[3-6]。沙子嶺豬是我國華中兩頭烏豬的主要類群，也是湖南省著名的肉脂兼用型地方品種，具有耐粗飼、繁殖力強、生長較快、肉質(zhì)細嫩等優(yōu)點。巴克夏豬是原產(chǎn)英國的著名脂肪型豬種，經(jīng)選育已成為目前公認的用作終端父本生產(chǎn)精品優(yōu)質(zhì)豬肉的瘦肉型品種。在沙子嶺豬的雜交利用方面我們曾做過研究，參照[7-10]。本研究根據(jù)我國生豬市場的發(fā)展變化，以沙子嶺豬作母本，引進巴克夏、漢普夏作父本進行雜交試驗[11]，并以純種沙子嶺豬作對照，在進行飼養(yǎng)試驗的基礎(chǔ)上，測定分析沙子嶺豬及其二元雜交豬肉質(zhì)指標(biāo)、肌肉氨基酸、脂肪酸組成等，為合理利用沙子嶺豬和培育優(yōu)質(zhì)豬配套系提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 引種與配種

2009年從廣西、江西分別引進不同血緣的漢普夏、巴克夏公豬各2頭，飼養(yǎng)在湘潭縣譚家山鎮(zhèn)沙子嶺豬保種基地。2009年11-12月，從沙子嶺豬繁殖群中選擇胎次相近的母豬，分別用巴克夏、漢普夏公豬配種，每頭公豬配種3～4胎。同時按常規(guī)開展沙子嶺豬的純繁配種并做好配種記錄工作。

1.2 試驗豬選擇與分組

2010年7月下旬，從譚家山種豬場選擇體重28?kg左右的純種沙子嶺豬、巴沙豬和漢沙豬各10頭，分別組成純種沙子嶺豬、巴沙豬和漢沙豬3個試驗組，每組公母比例一致，體重相近。

1.3 日糧配方與營養(yǎng)水平

3組試驗豬按體重分前期（30～ 50?kg） 和 后 期（50～ 100?kg）2個階段。3組日糧營養(yǎng)水平相同。前后期日糧配方及營養(yǎng)水平見表1。

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗在湘潭縣譚家山種豬場內(nèi)進行。試驗豬預(yù)試期7?d，期內(nèi)進行驅(qū)蟲、防疫注射（豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、豬喘氣病、5號病）和飼料過渡。預(yù)試期末稱重，組間差異不顯著（P＞0.05），正式試驗從2010年8月4日開始，至2010年 12月 30日結(jié)束，為期 148?d。每組試驗豬安排在1個欄舍內(nèi)，欄舍大小一致，無運動場。試驗豬一律用干粉料拌濕生喂，每日2次，以吃飽不剩為原則，自由飲水。每日由專人負責(zé)稱料，詳細記載飼料耗量和試驗豬健康情況。

表1 試驗豬日糧組成與營養(yǎng)水平

表2 沙子嶺豬與巴沙、漢沙豬肉質(zhì)比較

表3 沙子嶺豬與巴沙、漢沙豬背最長肌化學(xué)成分的比較?????????????????????????????%

1.5 測定項目與方法

飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，每組隨機取4頭，共12頭，空腹24?h，宰前稱重，按全國統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進行屠宰測定及肉品質(zhì)分析，主要測定肉色、pH值、失水率、熟肉率、貯存損失等肉質(zhì)指標(biāo)；同時，取肉樣送中科院農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點實驗室測定化學(xué)成分、氨基酸和脂肪酸含量；取肉樣送農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心（長沙）測定肌肉中的重金屬殘留量。采樣點為左側(cè)胴體背最長肌1-3?腰椎間，樣品置食品薄膜包裝袋內(nèi)凍存于超低溫冰箱。

1.6 數(shù)據(jù)處理

對所測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，計算平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差，并對有關(guān)性狀進行單因素方差分析。多重比較采用LSR方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙子嶺豬與巴沙、漢沙二元雜交豬肉質(zhì)比較

從表2可以看出，肉色、大理石紋、pH值，3組之間基本一致，均處于正常范圍。失水率沙子嶺豬組最低，分別低于巴沙豬組、漢沙豬組15.67%和24.97%，經(jīng) F檢驗，?3組之間差異顯著（P＜0.05），應(yīng)用LSR法進行多重比較，沙子嶺豬組與漢沙豬組之間失水率差異顯著（P＜0.05）；貯存損失，巴沙豬組、漢沙豬組一致，但分別高于沙子嶺豬組53.26%，經(jīng)F 檢驗，?3組之間差異極顯著（P＜0.01），應(yīng)用LSR法進行多重比較，沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬組之間貯存損失差異極顯著（P＜0.01）。熟肉率沙子嶺豬組最好，分別高于巴沙豬組、漢沙豬組4.84%、5.92%，但經(jīng)F測定，3組之間差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 沙子嶺豬與巴沙、漢沙豬背最長肌化學(xué)成分的比較

由表3可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗灰分的含量，3個組之間差異不顯著（P＞0.05）；肌肉中粗脂肪含量，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組提高 70.07%（P＜0.01）、51.54%（P＜0.01）。

2.3 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌氨基酸含量的比較

從表4可以看出，所測的17種單一氨基酸和氨基酸總和，3組之間數(shù)據(jù)基本一致。同時，肌肉中鮮味氨基酸 (?Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、I?le、Leu、Lys、Arg?和 Pro)與必需氨基酸含量 (?Lys、Met、Phe、Leu、Ile、Val、Thr)，沙子嶺豬組與巴沙豬、漢沙豬組也基本一致。由此可見，沙子嶺豬及巴沙、漢沙二元雜交豬肌肉中氨基酸種類多含量豐富，且鮮味氨基酸和必需氨基酸含量亦充足。

2.4 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌脂肪酸含量的比較

從表5可以看出，肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、反油酸以及脂肪酸總含量、飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量，沙子嶺豬組與巴沙豬、漢沙豬組基本一致；進一步分析，其中油酸的含量，漢沙豬組分別比沙子嶺豬組、巴沙豬組高 36.57%（P＜0.05）、30.65%（P＜0.05）；亞油酸含量，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組高69.56%（P＜0.01）、126.09%（P＜0.01）；二十烯酸，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別是漢沙豬組的 3.47倍（P＜0.01）和2.65倍（P＜0.01）；r- 亞麻酸，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組高37.27%?(P＜0.05）、44.55%?P＜0.05）；亞麻酸，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別 比 漢 沙 組 高 39.29%?(P＜0.05）、57.14%?(P＜0.01）。

2.5 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌重金屬殘留量的比較

從表6可以看出，沙子嶺豬組、巴沙豬組、漢沙豬組肌肉中均未檢測出砷、氟；鉛含量，沙子嶺豬組分別比巴沙豬組、漢沙豬組低34.78%、25.00%。

表4 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌氨基酸含量的比較???????mg/g

3 討論與結(jié)論

本試驗研究結(jié)果表明：沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬的肉色、大理石紋、pH值基本一致，均處于正常范圍。但沙子嶺豬在肌肉保水性、貯存性、肌內(nèi)脂肪沉積方面優(yōu)于巴沙豬，更優(yōu)于漢沙豬。表現(xiàn)為沙子嶺豬在失水率、熟肉率、貯存損失和肌肉粗脂肪含量等指標(biāo)上優(yōu)勢明顯。

大量研究表明：氨基酸種類、數(shù)量和比例是評價豬肉中蛋白質(zhì)及豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，特別是必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和色氨酸)尤為重要[12]。肌肉的鮮味主要來源于它的水溶性前體物 ，?其中鮮味氨基酸 (?Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg?和Pro)?起重要作用，尤其是谷氨酸，它具有形成鮮味和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用，為肌肉鮮味形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬肌肉總氨基酸含量、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均較高，表明其肌肉不僅營養(yǎng)豐富，而且富含產(chǎn)生鮮味的水溶性前體物。

研究證實，肌內(nèi)脂肪與鮮豬肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味特性密切相關(guān)，而脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，也是一種重要的芳香物質(zhì)和芳香物質(zhì)前體，肌內(nèi)脂肪酸的組成與肉品質(zhì)存在著極大的相關(guān)性，除硬脂酸外，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸（棕櫚油酸、油酸）含量與肉香味和整體可接受程度呈正相關(guān)，多不飽和脂肪酸則與其呈負相關(guān)[3-4]，[12]。本試驗中沙子嶺豬與巴沙豬的肌內(nèi)脂肪較高，而漢沙豬較低。所測背最長肌總飽和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸)、?飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸含量，?沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬一致。

本研究結(jié)果還表明：沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬的肌肉中砷、氟均未檢出，鉛的殘留量在（0.015 ～ 0.023）?mg/kg，不會造成肌肉中殘留超標(biāo)，完全符合農(nóng)業(yè)部NY?5029無公害食品豬肉標(biāo)準(zhǔn)，豬肉是安全的。

綜上所述，沙子嶺豬肌肉細嫩、保水性好、貯存損失少，肌內(nèi)脂肪含量較高，肌肉必需氨基酸、鮮味氨基酸和香味脂肪酸含量高。同時，沙子嶺豬與巴克夏雜交產(chǎn)生的巴沙豬，各項肉質(zhì)指標(biāo)與親本沙子嶺豬相類似，而沙子嶺豬與漢普夏雜交產(chǎn)生的漢沙豬，在失水率、熟肉率、貯存損失和肌肉粗脂肪含量等指標(biāo)上不如親本沙子嶺豬。說明巴克夏可作為沙子嶺豬培育優(yōu)質(zhì)豬配套系的優(yōu)良親本種質(zhì)資源。

表5 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌氨基脂肪酸含量的比較??????%

表6 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌重金屬殘留量的比較????mg/g

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