莼菜資源利用研究綜述及展望

劉美玉，習向銀，羅麗娟，劉歡

（西南大學資源環境學院，重慶，400715）

莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel）又名馬蹄草、湖菜、水葵、露葵，生長于池塘、湖泊和沼澤中，系原始花被亞綱睡蓮科（Nymphaeaceae）莼屬多年生淡水水生宿根草本植物，可能起源于毛莨科的古植物[1]，是國家一級重點保護野生植物，已瀕危。莼菜原廣泛分布在北半球的許多地區，現主要分布在中國、日本、印度、澳大利亞、北美、古巴和墨西哥等地，集中分布在北緯40°以南的亞熱帶地區[1]。在中國主要分布在云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江和江蘇七省，在北緯30°以南地區分布廣泛。莼菜以表面裹有一層透明膠質（莼菜多糖）而堪稱一絕，歷來和鱸魚、茭白列為江南三大名菜，馳名中外。《齊民要術》稱，“諸菜之中莼為第一”，莼菜是珍貴的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白質、氨基酸、維生素、組胺和微量元素等，具有清熱解毒、利尿、消腫、防癌和抗癌等功效，具有營養、醫療和保健等作用[2]。目前，關于莼菜應用價值研究主要集中于食用價值和醫用價值，對其資源利用還停留在初加工水平，而關于莼菜的藥理價值和深加工方面研究非常欠缺。本文綜述了莼菜在營養保健、醫學以及凈化水質等方面的研究現狀，以期為莼菜深加工應用提供科學依據，使莼菜資源具有更廣闊的應用前景。

1 莼菜的生物學特性

1.1 形態特征

花兩性，須根系，主要分布在10～15 cm土層。莖橢圓形，有發達的通氣組織，分地下匍匐莖和水中莖2種。地下匍匐莖多為白色，也有黃色和褐色，匍匐生長于水底泥中；水中莖細長，是地下莖節上叢生的不定根，分枝較多，秋末水中莖頂端形成粗壯、節間較短、綠色或淡紅色的休眠芽。葉互生，初發葉片卷曲，有膠質物包裹，葉展平后鈍圓形，全緣，大都浮于水面，葉長15 cm左右，寬9 cm左右。葉面綠色，光滑，背面暗紅色或僅葉緣及葉脈處為暗紅色。葉柄長20～30 cm，水深處可達1 m。完全花，暗紅色或淡綠色，萼片、花瓣各3片，子房上位，由伸長的花柄托出水面開放，授粉后花梗向下彎曲，花沒入水中。果實近紡錘形，為聚合果，內含種子1，2粒。種子卵圓形、淡黃色，長約4 mm、直徑為3 mm左右。

1.2 生長環境

在我國主要分布在黃河以南的湖泊、池塘和沼澤中，江蘇、浙江、江西和湖南、湖北及西南各地均有分布。莼菜生長適溫為20～30℃，水質清潔、土壤肥沃、水深20～60 cm的水域中生長好，水面溫度達40℃時生長緩慢，氣溫低于15℃時生長逐漸停止，同化產物向莖中貯運，休眠芽形成。遇霜凍則葉片和部分水中莖枯死，以地下莖和留存的水中莖越冬。

2 莼菜資源利用

2.1 營養特性

莼菜含有豐富的植物蛋白和多種氨基酸[3]。蛋白質總量為干質量的31.2%，鮮質量的0.76%。氨基酸有18種，包括天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸（國家肉類食品質量監督檢驗測試中心，1992），其中有8種為人體必需的氨基酸，依次為蘇氨酸（0.94%）、纈氨酸（1.72%）、甲氨酸（0.43%）、異亮氨酸（0.82%）、亮氨酸（1.55%）、酪氨酸（0.73%）、苯丙氨酸（1.52%）、組氨酸（0.88%）、賴氨酸（1.14%）、精氨酸（1.12%），而組氨酸和精氨酸是兒童身體需要的特有氨基酸種類。

莼菜含有多種元素，早期研究僅檢出微量磷，現 已 測 出 莼 菜 含 有 Mn，Mg，Cu，Cl，Al，Ca，V，Ge，Cr，La，Ba，As，Sb，Cs，Sc，Rb，Fe，Zn，Co，Na，K，Lu，Se，Hf，Sr等元素，其中硒為 0.23 μg/g， 銅為 56.5 μg/g， 鋅為 153～288 μg/g， 鐵為 393 μg/g， 鈣為0.745%（鄂產莼菜樣品，中國農科院原子能利用研究所分析，1992）。其中鋅是人體所必需的一種微量元素，也是人體內多種酶的組成元素，參與機體內的各種新陳代謝，被譽為生命元素。吳永堯等[4～6]研究發現，莼菜中鋅含量為0.66～1.26 mg/g，以嫩葉中鋅含量最高，有機態鋅占總鋅的69.77%，3種有機組分中，以蛋白鋅含量最高，可達2.92 mg/g。可見，莼菜對鋅具有很強的富集能力，吸收利用環境鋅的能力遠遠超過其他植物，是一種強集鋅植物。

莼菜富含多糖，其體內多糖主要存在于莖葉表苗的透明黏液質中。莼菜總糖含量為39.9%（干物質）、尤以酸性多糖含量最高、主要有D-半乳糖（30%～40%）、D-甘露糖 （10%～14%）、L-巖藻糖（13%～16%）、L-鼠李糖（6%～9%）、D-葡萄糖（19%～29%）等[7]。

此外，莼菜富含多種維生素（表1），最早是Kotake[8]從中提取分離維生素B12。石川五月[9]從莼菜黏液質酸解產物中檢出組胺。

表1 太湖莼菜中的維生素含量 mg/g

2.2 營養保健

莼菜可直接作為蔬菜食用，非常可口。通常有以下幾種做法：①涼拌。將莼菜洗凈，瀝水后，用開水浸燙0.5 min，撈出置于盤中，加入榨菜、蘑菇、筍絲，再拌上麻油、精鹽、味精即成，其香脆而鮮美，滑爽而清口，為夏日之佳肴。②熱炒。用豆腐（面筋、腐竹、素雞）、蘑菇、筍絲和莼菜素炒，或以雞絲、蘑菇、蛋絲、木耳與莼菜葷炒，均有幼嫩而清脆，滑而不膩之感。③燒湯。a.莼菜燒魚羹。做羹之魚以鯽、鱸、鯉、白魚為佳。魚羹之煮法為將魚切成塊后煮成魚湯，加入香菇、木耳燒開，莼菜入湯內加豉汁和鹽即可。b.肉禽湯。用雞湯加上白嫩雞絲、紅火腿絲、綠莼菜等做成色、香、味具佳之湯，最為鮮美。亦可用排骨湯煨之，亦有用香菇絲、蘑菇絲和筍絲作成齋菜“三絲莼菜湯”為著名三齋菜。還可用豆腐、蛋清、魚泥、莼菜汁制成的蓮蓬豆腐，是老年人適宜之名菜。

熊彪等[10]研究表明，以莼菜和胡蘿卜為原料配制的復合飲料最佳配方為：莼菜汁10%、胡蘿卜原汁22%、白砂糖4%、檸檬酸0.3%、穩定劑0.15%，此種產品風味獨特、酸甜可口。劉志偉等也有類似研究[11]。

張馳等[12]采用正交試驗設計得出莼菜飲料的最佳配方為：10%蔗糖+0.15%檸檬酸+4%銀杏葉汁液和穩定劑（明膠0.15%+CMC-Na 0.15%），以莼菜汁液定容至250 mL。莼菜飲料的最佳工藝條件為：莼菜99～120℃燙漂殺青1.5 min后搗碎打漿，用0.03%VC護色后，116 u/100 m木瓜蛋白酶作用莼菜漿液4.0 h，以9倍水進行沸水浴熱提取1.0 h，調配裝罐后進行90℃，10.0 min殺菌處理。

鮮瑤等[13]采用正交試驗確定了莼菜漿面包的最佳配方為：白砂糖15%、莼菜漿10%、面包改良劑0.8%、酵母2%，莼菜漿面包的感官品質及營養價值最佳。

2.3 醫學價值

①清熱祛痰解毒 《本草綱目》記載：莼菜性甘、寒、無毒，具有消渴熱，治熱疽，厚腸胃，皮下焦，遂水，解百毒并盎氣等作用。對一切癰疽、頭上惡瘡和數種疔瘡均有較好之療效。現代《中醫大字典》記載：莼菜也能“清熱、利水、消腫、解毒”，能治“熱痢黃疸、癰腫、疔瘡”。治療疔瘡用莼菜、大青葉、臭紫草各等分，搗爛以酒一碗浸之去渣，溫服（《經驗良方》），治療癰疽也可在春夏用莖，冬月用籽，搗爛敷之，用菜亦可（《保生余錄》）。以含莼菜提取物為固體量的0.005%～10%（質量）加其他輔料的糖果、口香糖對口腔咽部有抗菌消炎作用[14]。含0.01%或0.1%的莼菜浸膏能抑制大鼠組胺釋放，抑制率分別為64%和100%，這表明莼菜提取物為消炎的活性成分[15]。

②開胃補氣 據《唐本草》記載，莼菜“久食大宜人、合鯽魚為清羹，食之主胃氣弱，不下食者至效，又宜老人”。

③治療高血壓和降血糖 《醫林纂要》中記載，食用莼菜可“除煩、解熱清痰”，用莼菜加冰糖，服之治療高血壓。莼菜中的多糖對糖尿病患者有很好的降血糖作用[16]。

④養血補肝 據測定，莼菜所含18種氨基酸中包含不能合成的必需的8種氨基酸，尤其是含有較為豐富的谷氨酸、天門冬氨酸和亮氨酸等，它們正是構成人體血液（血漿蛋白質）的主要成分[17]，因此食用莼菜等有一定的養血作用。天門冬氨酸、胱氨酸、甲氨酸、精氨酸等可保肝，因此食用莼菜對防治肝病有一定效果。此外，莼菜中含有豐富的維生素B12，它是細胞生長分裂及維持神經細胞髓鞘完整所必需的成分，臨床上可用于防治惡性貧血、巨幼細胞性貧血、肝炎及肝硬化等病癥。

⑤抗消化道癌 據現代《中藥大詞典》[18]引用國外資料報道，莼菜中含有豐富的多糖物質。多糖是一種較好的免疫促進劑，能促進巨噬細胞吞噬異物的功能，從而抑制腫瘤的產生和發展。因此，莼菜具有預防和治療癌癥的功能。在進行動物篩選試驗中，莼菜的粘質對洋蔥的未分化細胞的有絲分裂具抑制作用，故認為莼菜有抗癌活性[19]。據日本漢方醫界報道，莼菜能治胃癌、腸癌等消化道癌[20]。

⑥防治小兒多動癥 莼菜中含有豐富的鋅，為植物中的 “鋅王”，是小兒最佳的益智健體食品之一，可防治小兒多動癥。

⑦增強機體免疫力 莼菜多糖能增加小鼠脾臟質量，增加巨噬細胞的吞噬功能，促進血素的生成與促進3H-TdR和3H-uR滲入淋巴細胞核酸作用，有較好的增加體液免疫和細胞免疫功能，是一種免疫促進劑[21,22]。

2.3 治理污水、凈化水質

由于化肥、農藥和工業廢水的污染，目前整個世界的飲用淡水源已受到不同程度的污染。據有關部門統計，由于飲用了污染的水，世界上每天至少有3萬人受害死亡，發展中國家80%的疾病也是由于飲用污水造成的。這一悲慘的事實已引起世界各國和聯合國衛生組織的極大關注。改善水質的最根本辦法是杜絕人類活動對環境的污染，但這需要耗費數千億美元，因而目前普遍采用的是過濾的辦法。近年來，美國宇航局國立技術研究所的西·奧爾比頓博士等發現，原大量生長于湖泊、池塘、河溝中的水生植物——莼菜是一種天然的水質凈化器，它可以有效凈化水質[23]，成本低廉。

3 存在的問題和展望

目前，國內外莼菜的深加工技術研究基本上是空白，國內莼菜加工出口一般是應外商要求殺青后以2‰冰乙酸浸泡桶裝出口，國內市場上也有少量平味莼菜罐頭，但因風味、消費習慣等原因一直沒有較大市場，這在很大程度上限制了莼菜產區的擴大再生產。因此，莼菜的深加工研究是當務之急。就莼菜國內外研究進展而言，莼菜藥學方面有不少研究，但藥學機理方面需要進一步探究。莼菜營養保健方面研究較多，但化妝品和凈化水質應用方面涉及很少。

綜上所述，莼菜可直接作為食用蔬菜，還可制作成營養保健飲料和面包；莼菜多糖可增強免疫力，治療高血壓和降血糖，抗胃腸癌；莼菜含有人體必需的8種氨基酸和豐富的維生素，臨床上可用于防治惡性貧血、巨幼細胞性貧血、肝炎及肝硬化等病癥；莼菜富含鋅元素，可防止小兒多動癥。此外，莼菜果膠可潤膚保濕，可促進有效成分很快進入皮膚[24]。可見，莼菜在營養保健、醫學、化妝品和凈化水質方面有廣闊的應用前景。

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