森林蔬菜——香椿

撰文/王惠玲*

香椿又叫“紅椿”，“春椿”和“椿芽菜”，屬于亞熱帶及溫帶樹種，為楝科香椿屬高大落葉喬木，偶數羽狀復葉互生，白色圓錐花序頂生，芳香，蒴果。好生于深厚礦質壤土之中，病蟲害少，能抗有害氣體，亦耐嚴寒、干旱和鹽堿，以播種及分蘗繁殖居多，適于溪間、河畔、道旁栽植，孤植、純林、混栽均可。

香椿原產于中國，是我國特有的樹種，是我國獨有的一種“樹生菜”，食用和栽培歷史已達兩千余年，古人對香椿早有記述，宋代《圖經本草》記有：“椿木實，而葉香，可啖”。李時珍云“椿樹易長而多壽考”。《本草綱目》說香椿能“祛風，解毒”。古時就采集充作蔬菜供食。香椿還可作為長壽的象征，在祝壽詩文中我們往往能看到有“椿歲”、“椿壽”、“椿年”、“松椿”等詞語出現。古代椿為吉祥物，大椿長壽，因此稱父親為“椿庭”，以“椿萱”謂父母，這是后輩對父母的一種美好祝福，祝父親長壽百歲，祝母親快樂健康。

目前我國栽培范圍遍及黃淮流域及長江中下游地區，山東、安徽、陜西等地廣泛栽培。香椿地方品種較多，以紅香椿、紅葉椿、黑油椿、青油椿、綠香椿等品種的香椿芽、色、香、味為優。香椿芽于早春采摘，清明后谷雨前正是品嘗香椿的最佳時節，此時的香椿色澤紫紅、芽肥苞壯，葉柔莖嫩，清香四溢，其口感脆嫩如竹筍，頗有蒿筍風味，列為蔬中上品。人們喜食香椿，除了它有特殊的香味外，還因為它有多種營養成份，營養十分豐富，每百克香椿芽含蛋白質9.8g，維生素C 120mg，鈣43mg，胡蘿卜素163mg，脂肪0.4g，此外還含有鋅、鉀、維生素B及尼克酸等人體必須的營養成份。香椿食法多樣，熟食可炒肉、炒蛋、清蒸、油炸等，生食可涼拌，北京人喜歡食香椿芽伴豆腐，山東人喜歡吃香椿醬油汁面片，在西安每到香椿上市，家家炸“香椿魚”，最常吃的做法將香椿涼干后加入適量細鹽，用水揉搓，使鹽滲入香椿，然后滲入干凈的陶瓷器皿蓋嚴，三五天后取出拌香椿吃。

近年來又采用先進的保鮮技術，保持鮮品原有的色澤、香味和自然質感，而且可延長貯存期，是真正的綠色食療佳蔬。

香椿不僅是難得的佳蔬。有較高的食用價值，還有一定的醫療保健價值，有祛風散寒、保肝健脾、舒筋活血等功效。現代醫學研究表明，香椿對黃色葡萄球菌、肝炎球菌、大腸桿菌、傷寒肝菌等到有一定的抑制作用，難怪民間有“常吃香椿不染病”之說。因此，香椿開發利用前景廣闊，值得再進一步深入研究和進一步推廣，進行引種馴化，培育優良品種，充分利用香椿資源造福于人類。