食品安全國家標準運作體系介紹

嚴衛星中國疾病預防控制中心營養與食品安全所

從瘦肉精事件到塑化劑風波，再到進口奶粉死蟲活蟲、速凍食品病菌門事件，今年我國出現的食品安全問題已經波及到了食品的各個領域。

而一旦出現食品安全問題，用來保障食品安全的相關標準立馬就會被推到風口浪尖，成為媒體和社會公眾口誅筆伐的對象，社會公眾甚至部分媒體，在還不了解食品安全標準的前提下就對我國的食品安全標準大興問罪，“具體指標設立不科學、落后國際水平、標準形同虛設”等各種指責均接踵而來。而事實上，我國絕大部分食品安全問題都不是由食品安全標準不到位造成的。

造成這種現象的一個主要原因就是公眾和媒體對我國食品安全標準存在誤區。那么我國的食品安全標準到底是怎樣的一個運作體系？標準的范圍包括哪些？食品安全國家標準的制修訂程序是怎樣的？食品安全國家標準審評委員會秘書長嚴衛星從秘書處工作的角度，對我國的食品安全國家標準體系、范圍以及今年食品安全國家標準工作的主要進展做了詳細介紹。

食品安全標準機構沿革及組織架構

隨著社會的發展，我國負責食品安全標準工作的機構經過了一系列的改革變化。食品安全標準的前身是食品衛生標準。自上世紀80年代《食品衛生法（試行）》頒布實施，在衛生部的領導下，我國對食品衛生標準的技術管理歷經衛生部衛生標準委員會食品衛生標準技術分委員會、全國食品衛生標準委員會、衛生標準委員會食品衛生標準專業委員會等幾個階段。根據《食品安全法》的規定，2010年，在衛生標準委員會食品衛生標準委員會和全國食品添加劑分技術委員會的基礎上，衛生部組建了食品安全國家標準審評委員會。

在組織架構方面，現在的食品安全國家標準審評委員會規格比較高，衛生部陳竺部長親自擔任主任委員。委員會設立秘書處，秘書處掛靠在中國疾病預防控制中心營養與食品安全所（現為國家食品安全風險評估中心），委員會下面設立了十個分委員會。食品安全國家標準審評委員會的委員們由醫學、農業、食品、營養等方面的專家以及國務院有關部門的代表組成（見圖1）。

按照《食品安全法》第二十三條的規定“食品安全國家標準應當由食品安全國家標準審評委員會審查通過”。工作程序上，委員會主要是對標準的技術內容負責把關，在分委員會對標準審查完畢后，還有主任委員會對標準進一步進行審議，在審查上是兩級制。

食品安全國家標準的范圍

食品安全國家標準的范圍主要包括食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；食品生產經營過程的衛生要求；與食品安全有關的質量要求；食品檢驗方法與規程以及其他需要制定為食品安全標準的內容。

圖1 委員會組織架構圖

目前的食品安全國家標準體系以標準制定原則和風險評估方法為基礎，主要分為六大塊：基礎標準（包括污染物、微生物、添加劑、農獸藥殘留等），食品產品標準（包括乳制品、肉制品、水產品、飲料、調味品等），添加劑規格標準（包括甜味劑、防腐劑、著色劑等），規范類標準（包括生產、經營、餐飲業規范、專項規范等），食品相關產品標準（包括塑料、金屬、陶瓷、紙張、油墨等），檢驗方法（包括理化、微生物、毒理方法）（見圖2）。

法律及衛生標準基礎

2009年《食品安全法》出臺以后，賦予了食品安全標準應有的法律地位。按照《食品安全法》及其實施條例的規定，衛生部出臺了《食品安全國家標準管理辦法》、《食品安全地方標準管理辦法》、《食品安全企業標準備案管理辦法》和《食品安全國家標準制（修）訂項目管理規定》等一系列的規章和規范性文件。這些法律文件對于做好食品安全國家標準工作提供了堅實的法律基礎。

根據《食品安全法》第二十四條規定，沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準，由省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門組織制定，報國務院衛生行政部門備案。食品安全地方標準在全國范圍內適用。根據第二十五條規定，對于企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，并鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，報省級衛生行政部門備案，企業標準在本企業內部適用。

這些法律上的具體規定都為食品安全國家標準審評委員會秘書處組織開展食品安全國家標準的制修訂工作提供了重要依據。

另外，良好的衛生標準體系也為食品安全標準體系建設奠定了堅實的基礎。截止2008年10月，我國食品衛生標準的數量達到454項，其中，基礎標準8項；食品及相關產品標準128項；檢驗方法標準275項；食品企業衛生規范類標準22項；食物中毒診斷標準19項，形成了一套與《食品衛生法》相配套的食品衛生標準體系。

成立于上世紀80年代的食品衛生標準管理和審查的專業技術隊伍是當前食品安全國家標準管理的重要基礎。在此基礎上，衛生部又組建了第一屆食品安全國家標準審評委員會，包括來自各部門和社會各界的350名專家，這些專家在醫學、農業、食品、營養等領域具有豐富的工作經驗，且具有廣泛的社會代表性。以及成立了由各級疾病預防控制機構、各級衛生監督機構、食品行業協會、各部門的技術機構組成的食品標準協作組。這支高水平的審評隊伍和技術隊伍是高質量的食品安全國家標準的有力保障。

由于食品安全涉及到多個方面，社會上多學科、多部門、多方面的廣泛參與以及制定過程的公開透明都有利于標準的制定工作。而以科學為基礎的風險分析原則在標準制定中起到了越來越重要的作用。食品安全國家標準是以風險評估為基礎，依照風險評估的結果而制定，這是做好標準工作的一個重要前提。此外，在食品安全標準的制定過程中，還充分學習和借鑒了國際上制定食品標準的經驗，以及其他專業標準委員會的經驗。

標準管理制度

審評委員會秘書處嚴格依照《食品安全國家標準管理辦法》和《食品安全國家標準制（修）訂項目管理規定》開展標準管理工作，并在此基礎上制定了一系列秘書處工作制度。主要包括：委員會會議制度、檔案管理制度、公文處理制度、印章管理制度、標準審查制度、標準文本格式要求等。

標準制修訂程序

食品安全國家標準制修訂程序主要包括征集立項建議（根據標準規劃和工作需要，各方面提出立項建議）、確定年度計劃（委員會審查立項計劃，衛生部向社會公開征求意見）、選擇起草單位（擇優選擇具備相應技術能力的單位承擔起草工作）、公開征求意見（秘書處初審；公開征求意見并向WTO通報）、送委員會審查（專業分委會審查；主任會議審議通過）、報請批準發布（衛生部統一批準發布；在衛生部網站上公布衛生部負責解釋，解釋與標準具有同等效力）等程序。

食品安全國家標準清理工作

根據《食品安全法》規定，衛生部門應當對各部門、各行業制定的現行強制性標準進行整合，統一公布為食品安全國家標準。需要進行整合的食品標準包括食用農產品質量安全標準（農業、國標委）、食品衛生標準（衛生部）、食品質量標準（質監、農業、國標委）、有關食品的行業標準中強制執行的標準（國標委）。2010年～2011年重點對乳品標準、重要基礎標準、食品產品標準、食品包裝材料標準進行清理。

目前，已公布的食品安全國家標準176項，包括68項乳品安全標準、3項重要基礎標準（《食品添加劑使用標準》《食品中真菌毒素限量》《預包裝食品標簽通則》）、102項食品添加劑產品標準、2項農藥殘留限量標準（含66種農藥）、《蜂蜜》等產品標準。

同時廢止了食品中鋅、銅、鐵限量標準，取消了食品污染物限量標準中的硒指標，撤銷了溴酸鉀、過氧化苯甲酰、過氧化鈣等添加劑品種。

待公布的重要基礎標準主要有《食品中污染物限量》、《食品中致病菌限量》、《食品營養強化劑使用標準》、《食品營養標簽標準》、《食品添加劑標簽標準》、《食品生產通用衛生規范》、《食品經營通用衛生規范》等標準。

另外，衛生部已委托中國疾病預防控制中心營養與食品安全所承擔指定一批食品添加劑質量規格標準的工作。同時，200余項產品和方法標準正在修訂，開展了3000多項食品包裝材料用物質的清理。

食品安全國家標準制修訂工作中的體會

第一個方面是壓力大。今年制修訂的各項標準幾乎都受到了社會各界的廣泛關注，任何一件事情，如果沒有處理好，就可能發展成為社會問題。而在現在的食品標準中，只有食品安全標準是唯一強制性執行的標準。專業水準的評價多，各界的跟蹤評價多，對標準的要求非常高。第二，分段管理的監管體制，也對食品安全國家標準的理解執行增加了難度。第三，雖然已建立了比較完善的食品安全標準體系框架，但尚有部分問題需要進一步明確，如：目前產品標準分類過細，通用性較差，今后要加強基礎標準的研究，擴大其覆蓋面等。此外，還存在著標準制定工作基礎弱，監測數據有待進一步擴大監測范圍及種類，風險評估的能力有待進一步加強。而且，標準制修訂經費投入不足，缺乏支持專業化隊伍建設的相應措施等問題也是制約標準工作的一項重要因素。

為進一步完善食品安全標準體系，加強食品安全標準工作，在今后的工作中，食品安全國家標準審評委員會秘書處考慮將擴大基礎標準的通用性，同時擴大產品標準的覆蓋面。按食品大類制定產品標準，最大可能的引用基礎標準，避免標準之間的矛盾。

嚴衛星簡介：

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所常務副所長、研究員、中國營養學會副理事長； 研究方向為食品安全標準管理、監測評估及食品毒理；作為課題負責人完成“十五”攻關課題《保健食品原料安全性評價技術與標準的研究》；作為分題負責人參與完成科技部《食品安全標準》課題中食品安全性毒理學評價程序和方法的研究、科技部轉基因專項《轉基因植物及其產品安全性評價研究》中轉基因食品安全評價程序的研究；作為主要參加人參與973項目《農業重要轉基因生物的安全性研究》、863項目《重組蛋白純化工藝、安全和功能評價規范》研究等。