應用Milkoscan FT 120對牛奶摻假的研究

張麗萍 李慧源

(哈爾濱市產品質量監督檢驗院，哈爾濱 150036)

近幾年來，我國乳品工業得到飛速發展，市場競爭日趨激烈，優質奶源的爭奪成為各乳品企業競爭的焦點之一。個別奶農為了短期的經濟利益，常在交售的鮮奶中加入植脂末、水解蛋白、乳清粉、豆漿、水等物質以提高牛奶指標來降低成本，這必然會影響乳品加工企業的產品質量，從而對消費者的身體健康造成損害[1]。摻假成分之一的植脂末又稱奶精，是以氫化植物油(是對身體危害很大的一種產品)、糖類、酪蛋白為主要原料的新型產品。最近研究表明，植物油的氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態的過程，此過程中會產生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加、高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險[2]。筆者對能代表哈爾濱地區的原料乳樣品進行植脂末純物質添加、測定其各成分含量，總結出一些摻假顯著性特點、規律，進而幫助判斷生鮮牛乳的摻假行為以及摻加植脂末的報警檢出限。

1 實驗部分

1.1 主要儀器與試劑

紅外掃描乳品測定儀：MilkoScan FT120型，配備質量保證(QA)模塊，丹麥FOSS公司；

電熱板：DB-4A型，金壇市天竟實驗儀器廠；

電子天平：AL204型，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；

原料乳：奶站采集；

植脂末：市場購買。

1.2 模擬植脂末摻假乳參數的測定

選取一原料乳樣品依次稱取4份各50 g于100 mL燒杯中，向其中分別加入0.017 8、0.089、0.356、0.374 g植脂末，編號依次為1#～4#，使用紅外掃描乳品測定儀對1#～4#樣品分別進行掃描測定。

1.3 QA值的設定對實驗報警濃度的影響

考慮到QA值的設定對實驗報警濃度的影響，做了以下試驗：QA值設定為3，選取一原料乳樣品依次稱取7份各50 g于100 mL燒杯中，向其中分別加入0.089、0.178、0.213 6、0.302 6、0.3560、0.391 6、0.445 0 g植脂末，編號依次為1#～7#，使用紅外掃描乳品測定儀對1#～7#樣品依次進行測定。

2 結果與討論

2.1 模擬植脂末摻假乳參數分析

當將QA值設置為5時，對加入0.017 8、0.089、0.356、0.374 g植脂末的原料奶進行測定，所測得的數據如表1所示。

表1 植脂末摻假乳參數分析結果

從表1可以看出，當加入0.374 g植脂末時，QA>5，軟件顯示紅色報警信息，說明當植脂末加入量大于0.374 g時牛奶成分異常；也就是說當往正常牛奶中添加植脂末以提高其脂肪、乳糖、酪蛋白含量時，在50 g牛奶里添加量超過0.374 g時機器就會報警。根據表1中的數據，以植脂末添加量為橫坐標，以酪蛋白含量、脂肪含量、乳糖含量為縱坐標作圖，見圖1。由圖1可以看出，酪蛋白(casein)、脂肪(fat)、乳糖(lactose)含量隨植脂末添加量的增加而遞增。

圖1 植脂末添加量與酪蛋白含量的關系

圖2 植脂末添加量與脂肪含量的關系

圖3 植脂末添加量與乳糖含量的關系

2.2 QA值的設定對實驗報警濃度的影響分析

QA值設置為3時，向原料乳中加入0.089、0.178、0.213 6、0.302 6、0.356 0、0.391 6、0.445 0 g植脂末，所測得的參數列于表2。

從表2可以看出當加入0.356 g植脂末時,其QA值恰好在3左右(2.94)；當加入0.391 6 g植脂末時，QA值為3.15，QA>3，機器顯示紅色報警信息，說明牛奶摻假。通過對QA值比較可以看出，QA值越小，對非法添加物的判定尺度越嚴格；但當QA值設定為3時，由于判定尺度更加嚴格，從而導致部分正常奶樣的成分參數也可能出現“異常”。所以在設置儀器QA值時應當慎重。

表2 植脂末的原料乳所測得的參數

3 結論

(1)對牛奶中加入植脂末進行了測定，通過對其酪蛋白、脂肪、乳糖數據的分析，判讀出植脂末摻假是用來提高原料乳中酪蛋白、脂肪和乳糖含量。

(2)通過對植脂末加入量的試驗得出結論：當QA設定為5，植脂末加入量大于0.374 g 時，機器報警；當QA設定為3時，植脂末加入量大于0.356 g時，機器報警。

[1] 蔡云升，孔靜.咖啡伴侶(植脂末)配方中各成分的作用[J].中國乳品工業,1993(3):23-25.

[2] 蔣儒林,張金麗.關于原奶摻假提高脂肪和蛋白質含量的檢驗方法[J].中國乳業,2005(3)：29-30.