肉制品腐敗變質原因分析

孫翠煥，王艷華，朱萬芹，冀寶營，陳麗媛，陳杰

(遼寧省微生物科學研究院，遼寧朝陽122000)

市售的部分真空軟包裝肉制品在銷售過程出現腐敗變質問題，現象為產品表面液化、輕度脹袋。真空包裝肉制品脹袋，是指在保質期內包裝袋內充氣，內容物腐敗變質，食用后很可能出現食物中毒，危害嚴重。一般情況下，真空包裝肉制品脹袋的原因是由生物因素與非生物因素引起。生物性脹袋是指肉制品中殘存數量甚微的微生物在適宜的條件下，利用其中豐富的營養成分快速生長并急劇增殖，進而分解蛋白質和脂肪，并產生酸氣，最終使產品腐敗變質，失去食用價值。非生物性脹袋是由于外力機械作用或高溫、強光等的貯存條件的變化，或加工工藝改變，使肉制品產生復雜的反應，發生變質而不能食用［1-3］。本文就真空包裝肉制品在保質期內發生質量問題，通過生物與非生物因素進行腐敗變質原因排查分析。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 待檢樣品原輔料:凍結肉、蛋白粉、明膠、卡拉膠、混合香料、生產用水;包裝物:鋁箔包裝袋;半成品:二次滅菌前的真空軟包裝肉制品;成品:二次滅菌后的真空軟包裝肉制品;脹袋的真空軟包裝肉制品。以上樣品均由肉制品生產企業提供。

1.1.2 培養基MRS培養基、細菌培養基、營養肉湯瓊脂培養基。

1.1.3 儀器設備電熱恒溫干燥箱、超凈工作臺、滅菌鍋、恒溫搖床、顯微鏡、恒溫培養箱、pH計、組織粉碎機、快速液體混合器。

1.2 方法

1.2.1 菌體形態顯微鏡觀察。

1.2.2 菌落形態直接觀察法，觀察平板上單菌落形態。

1.2.3 細菌總數計數在無菌條件下稱樣品2 g，絞碎，置入20 mL帶玻璃珠的無菌水中，液體混合器振蕩10 min，逐級稀釋，取所需稀釋濃度樣液1 mL，于營養肉湯瓊脂培養基混合培養［4］。

1.2.4 pH測定GB/T 9695.5—2008肉與肉制品pH測定中規定的方法。

1.2.5 污染微生物的初步鑒定通過菌落形態、菌體形態、革蘭染色、過氧化氫酶測定、石蕊牛乳培養試驗、乳酸發酵檢測試驗確定乳酸菌［5］。通過菌落形態、菌體形態、革蘭染色、過氧化氫酶測定、芽胞生成情況確定是否為產芽胞菌［6-7］。

1.2.6 增菌培養方法無菌條件下，取少許預增菌的原輔料樣品接入細菌液體培養基與MRS液體培養基中，30℃恒溫振蕩培養24～48 h，達到增菌目的。

2 結果與分析

2.1 真空軟包裝肉制品非生物性脹袋因素排查

真空軟包裝肉制品在貯運過程中機械力量對產品產生拉伸、揉搓和擠壓，往往會使產品內部組織遭到破壞，遇熱膨脹，或強光、高溫作用，造成脹袋。由于真空軟包裝肉制品表面凝集的油脂多成半固態，包裝物透氣率增高時，肉與包裝物空隙增大，內部油脂向表面游離，表面的油脂則向外揮發，形成輕度脹袋，并出現蛋白質降解和脂肪氧化等生化現象。上述情況會導致產品的色、香、味、形同時遭到破壞，產品本身失去食用價值［1-3］。真空軟包裝肉制品裝箱進入庫房后，碼堆常溫存放，無外界機械力量因素影響，且庫房封閉嚴密，無強光照射，部分成品在上述條件下暫存期間即有輕度脹袋現象(標準規定保質期為常溫下6個月)，說明真空軟包裝肉制品出現的產品質量問題不是貯運過程不良因素造成的。經過對真空包裝袋進行密封性試驗，確定了其密封性能良好。因此應重點考察加工工藝與生物性因素。

2.2 真空軟包裝肉制品生物性脹袋因素分析

2.2.1 半成品及成品中污染微生物的菌群分析及生物學計數對二次滅菌前和滅菌后、脹袋的真空包裝肉制品進行污染微生物菌群分析［8］，結果見表1。

表1 半成品及成品中污染微生物的菌群分析Table 1 Analysis of contaminated microorganism in semi-finished and finished products

從表1看出，半成品經二次滅菌后微生物指標達到產品質量標準，貯存期間脹袋的真空軟包裝肉制品中細菌總數增加至超出標準10倍［9］，制品的pH同時下降，可以確定微生物存在是引起產品脹袋的因素之一。但是，如果是單純生物因素引起的液化脹袋，一般情況下產品中的微生物的數量應大于106cfu/g，但檢測結果卻顯示微生物數量為8×105cfu/g［10-11］。另外，真空軟包裝肉制品一般在超過保質期后，微生物的繁殖造成蛋白質結構被破壞，小分子物質增多，脂肪分解，產品結構被破壞，致使產品保水力下降而造成部分產品表面液化。如果在短時間貯存即出現酸氣及液化現象，可能與配方的合理性，終產品水分含量，加工工藝等多種因素有關。經企業自查，在配方及加工工藝方面都沒有變動，而產品的水分含量略有增加。綜合分析得出初步結論:產品的液化脹袋除與微生物污染有關外，與終產品的含水量有關。微生物的繁殖導致產品酸度下降，可使產品內部水分活度略有下降，但酸度下降同時負面影響穩定劑的穩定效果;產品中含水量增加造成水分活度相應增大，為微生物提供了增殖環境［12］。以上因素聯合作用導致產品液化脹袋，產品變質。

2.2.2 污染微生物的分離純化及初步鑒定挑取脹袋產品的計數平板中單菌落，分別于細菌培養基和MRS培養基平板劃線，30℃恒溫培養48 h，進行污染微生物的分離純化。對MRS培養基上生長的單菌落進行菌落形態及菌體形態觀察、革蘭染色陽性、過氧化氫酶陰性、石蕊牛乳培養出現粉紅色無氣泡的凝乳狀態、乳酸發酵檢測結果產乳酸，初步確定脹袋真空軟包裝肉制品中污染的球菌為乳酸球菌，見圖1、圖2。對細菌培養基上生長的單菌落進行初步鑒定，該菌為革蘭陽性菌、過氧化氫酶陽性、產芽胞，確定脹袋真空軟包裝肉制品中污染的桿菌為芽胞桿菌［8］，見圖3、圖4。

圖1 真空軟包裝肉制品中污染的乳酸球菌菌落形態Fig.1 Form of Contaminated Lactococcus in Meat products packed by Vacuum soft-packing

圖2 真空軟包裝肉制品中污染的乳酸球菌菌體形態Fig.2 Form of Contaminated Lactococcus in Meat products packed by Vacuum soft-packing

圖3 真空軟包裝肉制品中污染的芽胞桿菌菌落形態Fig.3 Form of Contaminated Bacillus in Meat products packed by Vacuum soft-packing

圖4 真空軟包裝肉制品中污染的芽胞桿菌菌體形態Fig.4 Form of Contaminated Bacillus in Meat products packed by Vacuum soft-packing

2.2.3 原、輔料及包裝物中微生物與脹袋真空軟包裝肉制品中污染微生物的關系對原、輔料及包裝物進行微生物培養及菌群分析，以確定原、輔料及包裝物中微生物與脹袋肉制品中污染微生物的關系，結果見表2。

表2 原、輔料及包裝物中污染微生物的菌群分析Table 2 Analysis of contaminated microorganism in raw materials，accessories and packing materials

從表2看出，凍結肉、混合香料、生產用水中存在球菌，蛋白粉、混合香料中存在芽胞桿菌。把凍結肉、蛋白粉、混合香料、生產用水的增菌液分別在細菌培養基和MRS培養基平板劃線培養，通過對比試驗及菌體的初步鑒定，凍結肉中的球菌為乳酸球菌，與脹袋肉制品中的污染菌特性相近，通過進一步鑒定，確定此乳酸球菌為原料肉攜帶，經煮制、二次滅菌后有殘留;而蛋白粉、混合香料中的芽胞桿菌在菌落形態及菌體形態上與脹袋肉制品中的芽胞桿菌存在較大差別，經初步鑒定不是同一種菌，因此可以確定脹袋肉制品污染的芽胞桿菌與原輔料、生產用水、真空包裝袋無關，可能是生產環境不衛生造成的。通過對生產環境及器具檢測，進一步確定了污染的芽胞桿菌是生產器具消毒不徹底造成的。

3 討論

通過對真空軟包裝肉制品腐敗變質的生物與非生物因素分析，生物性脹袋是主要原因之一，污染微生物是乳酸球菌和芽胞桿菌;脹袋產品中的微生物數量及因此造成的酸化，不足以單方面造成產品變質，與產品含水量有關，是生物因素與非生物因素兩者聯合作用導致產品液化脹袋而變質;凍結肉存在微生物污染現象，主要是桿狀細菌、乳酸球菌，其次是酵母菌，應注意在屠宰、運輸、貯藏過程中的衛生，冷庫的衛生環境要嚴格控制，定期消殺;脹袋肉制品中污染的乳酸球菌為凍結肉攜帶，經煮制、二次滅菌后有殘留，污染的芽胞桿菌與原輔料、生產用水、包裝物無關，是生產器具消毒不徹底造成的，要求每班對生產環境及器具嚴格消毒;乳酸菌素是由安全的食品級微生物產生的一類具有生物活性的蛋白質、多肽或前體多肽，能抑制食品中致病菌和腐敗菌，可使用乳酸菌素作為防腐劑［13-14］;企業在原輔料購進時嚴格把關。二次滅菌主要是針對制品表面二次污染的微生物進行滅菌，因此預防成品的生物性脹袋的控制要點在煮制過程，其溫度及時間根據料塊大小確定，在煮制、二次滅菌工序中保證肉塊中心溫度及滅菌時間。

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