棗醋的功能及制作技法

1 保健作用

棗醋兼具食醋和紅棗的保健功能。棗果中所含有的豐富營養成分和保健成分，可以進入棗醋中，一部分營養物質如糖類和蛋白質等，經微生物發酵，形成產品的主要風味成分和新的更容易消化的營養物質。我國的傳統食醋大多是糧食釀造。生產棗醋，不僅可節約糧食，充分利用殘次、破碎的紅棗原料，開辟紅棗深加工綜合利用新途徑，而且可以增添食醋的花色品種，其價值遠遠高于普通的食醋。

2 生產方法

2.1 發酵法

(1)工藝流程。紅棗選擇→清洗→浸泡→破碎→酒精發酵(加淀粉糖化液、酵母)→拌入麩皮、谷糠和醋酸菌→醋酸固態發酵→加鹽后熟→淋醋→生醋液→加熱滅菌→陳釀→澄清→灌裝→成品。

(2)原料選擇。選取成熟度高的紅棗，去除腐爛果、蟲蛀果和雜質。棗醋生產對原料的要求比較粗放，可以是殘次棗，也可以是生產其他紅棗產品的下腳料，如帶肉棗核、生產棗酒后的廢渣等。

(3)清洗破碎。原料選擇好以后，用清水洗去果實表面的泥土：然后用清水浸泡12小時，使棗果充分吸水膨脹，再用破碎機將紅棗肉破碎，但不要破碎棗核。

(4)酒精發酵。在破碎后的紅棗中，加入棗果質量兩倍左右的淀粉糖化液，調整糖度至15％～16％，再接入5％～7％的酵母培養液，攪拌均勻，控制溫度在20～25℃，進行酒精發酵。接種后2～3天，進入主發酵期，維持3～4天。主發酵期酵母發酵旺盛，放熱多，品溫上升快。此時要采取措施降低品溫。主發酵結束后，繼續發酵4天左有，以促使殘糖進一步轉化為酒精。整個發酵期為10天左右。

(5)制備淀粉糖化液。取100千克玉米，粉碎成糝狀，加水浸泡30分鐘，瀝去水磨成粉漿250千克(磨時邊進料邊加清水)。然后把淀粉漿濃度調至18～20波美度，用碳酸鈉調整pH值為6.2～6.4，升溫至85～90℃，維持10～15分鐘，降溫至65℃，加入a－淀粉酶制劑(每克原料使用淀粉酶制劑100酶單位)，加入為玉米質量2％～3％的新鮮生麩皮，保溫60～65℃，糖化3～4小時，冷卻至室溫備用。

(6)醋酸發酵。把酒精發酵，拌入麩皮和谷糠，接入醋酸菌，翻拌均勻，在固態下進行醋酸發酵。固態發酵原料復雜，有利于發酵微生物生成多種發酵產物，并且加入的麩皮、谷糠沒有經過嚴格的殺菌，帶人了多種自然微生物，這些微生物與接入的醋酸菌存在著共生、互生、拮抗等關系，經過自然選擇、醋酸菌和大量有益微生物大量存活下來，共同進行醋酸發酵，產生不同的代謝產物，構成食醋獨特的風味，有利于棗醋風味質量的提高。醋酸發酵混合原料的水分含量應控制在60％左右，酒精含量為6％～8％。醋酸主發酵時，室溫為25～30℃，品溫掌握在39-41℃，不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足的氧氣，并散發熱量。經12～15天的醋酸發酵后，品溫開始下降，應每天取樣測定醋醅中醋酸的含量。當發酵溫度降至

31～33℃，測得酸含量不再上升時，說明醋酸發酵已經結束。

(7)后熟淋醋。對發酵成熟的醋醅，要加入1.5％～2.0％的食鹽進行腌醅。先將一半食鹽撒在醋醅上，把上半缸醋醅拌勻，移入空缸。次日，再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，并為一缸，后熟2-3天即可淋醋。淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小時，過濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4～5小時，過濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時左右，過濾得三淋醋。

(8)加熱滅菌。頭醋和部分二淋醋混合作為生產成品的生醋液，生醋液加熱至75～80℃，維持15～20分鐘，進行滅菌滅酶，以延長棗醋的保質期。

(9)陳釀增香。將滅菌后的醋液倒入大缸中，陳釀3～6個月。在陳釀過程中，醋液內發生一系列化學和物理變化，使棗醋的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質量得到進一步提高。將陳釀后的醋液除去沉淀，取上清液灌裝，即得成品棗醋。

2.2 浸泡法

即用糧食釀造的食醋浸泡棗果，如用山西老陳醋為浸提液，加入10％紅棗，浸泡7～10天，取上清液，并對棗渣進行壓榨，合并過濾，倒缸去醋腳，即為棗香濃郁、酸甜適口的棗醋。該產品既有食醋的營養，又萃取了棗中豐富的營養成分。既可作為食醋調味，又可作為保健品對溫水沖調飲用。