慧眼識新茶

俗話說：明前茶，貴如金。清明節期間上市的新茶因其口感醇香綿和，加上產量又少，所以就顯得格外珍貴。可是每年的此時，一些不法商販就會趁機用陳茶重新加工冒充新茶。陳茶冒充新荼需用染色劑染色，如果是用鉛鉻綠染色的，更會危害健康。隨著新茶上市時間的臨近，本期《海峽茶道》三人行特別邀請了高級茶葉工程師陳金水先生一同與茶友們探討如何慧眼識新茶。

卦卦：在討論本期的主題前，我想先問問我們的茶友：有遇見過“偽新茶”嗎?

石上草芥：的確有遇到過一次。現在逛茶葉街，不管你買不買茶葉，經銷商都會先泡一杯茶讓你品一品。去年在茶葉街，我喝到了同一種類的新茶，卻有著不同的味道，一種有著淳厚的清香，而另一種卻很刺鼻，香味太濃了，明顯不是綠茶的清香味，而是香精的味道。

Miss林：自己倒是沒有遇見過，不過在網絡和報紙上看到過類似的報道。不少都是陳茶翻新或是冒牌名茶的事件。

卦卦：新上市的綠茶應該具有什么樣的品質呢?

陳金水：綠茶，是以茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。綠茶的特性較多地保留了鮮葉內的天然物質。我國的綠茶種類很多，依據殺青方式的改變，主要分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶三種。品質優良的綠茶其特點是干茶色綠，沖泡后湯清葉綠，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。

有茶友問過我：新上市的綠茶有的會有些“草青味”，放置一段時間后這個味道就沒有了。為什么?我想，這是一個品鑒上的誤區。因為優質的綠茶在制成之后，它的口感就已經確定了。所謂的“草青味”往往是殺青、干燥時水分的掌控沒有到位而引發的結果。這種茶放置一段時間后，草青味會隨著茶葉自然發酵被帶走，其色澤、口感也會發生很大的變化。

卦卦：聽說通過現代技術能使隔年的綠茶保存完好，甚至和新上市的綠茶難分新舊。有這回事嗎?

陳金水：我想茶友們先要了解一下基本的鑒別茶葉品質的原則，總結起來就是“色、香、味、形”四個字。色澤貫穿了整個品鑒的過程，尤其是綠茶，新茶色澤一般都較清新悅目，或嫩綠或墨綠。綠茶以顏色翠碧、鮮潤活氣為好；炒青茶色澤灰綠，略帶光澤。若干茶葉色澤發枯、發暗、發褐，表明茶葉內質有不同程度的氧化，這種茶往往是陳茶。

新茶與陳茶在色澤上會有很大的差別，如果通過所謂的現代技術能使隔年的茶與新茶完全一樣，那就說明我們成功地抑制了茶的氧化和陳化，那么它們應該是沒有區別的，也就沒有所謂的新舊之分了。不過，目前我還沒有發現有這樣的一項技術。

卦卦：那么我們能夠從哪些方面來辨別新舊綠茶呢?

石上草芥：新茶的特點是色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺。新茶含水量較低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。而存放一年以上的陳茶卻是色澤枯黃、香氣低沉、滋味平淡，飲時有陳舊味。陳茶儲放日久，含水量較高，茶制柔軟，手捏不能成為粉末，茶梗也不易折斷。

Miss林：在外觀上，新茶的條形更緊湊，而陳茶則發散；色澤上新茶比陳茶更鮮艷、更有光澤，陳茶往往顏色偏暗；用開水將茶葉泡開后，新茶顏色明亮，而陳茶顏色發黃、混濁；新茶聞起來有股清香，口感鮮爽，而陳茶沒有清香，喝起來還有陳氣。特別是龍井茶和碧螺春這兩種新茶各有明顯的特征，前者顏色綠中帶黃，葉面上會有些斑：后者幼嫩的芽尖背面長有白色茸毛。

陳金水：新舊綠茶，其實在色澤上就能明確辨別。茶友們說得都很好。但是我想提醒大家的就是：茶葉的內質是關鍵。如果在外觀上大家不能明確地分辨茶葉的新舊，不妨把茶葉泡飲，細細品鑒對比之后，茶的優劣新舊就一目了然了。

卦卦：剛剛大家都說了分辨綠茶的新舊，那對于“翻新茶”大家又有什么應對之道嗎?

石上草芥：每年新茶過季后，一些商鋪會將賣剩的茶葉放入冷庫存放，等到來年用食用染色劑加烹調油將陳茶翻炒一下冒充新茶，還有少數商販用工業顏料鉛鉻綠給陳茶染色，并噴上香精，加工成賣相極佳的“新茶”，這就無疑會對人體造成極大的危害。要分辨它們也很簡單，可取少量的茶放在手心，用手指蘸點冷水捏一下茶葉，如果手指上留有綠色的痕跡，就說明這種茶葉是染過色的；如果茶水顏色碧綠，而且泡過幾次后仍是碧綠色。這種茶葉就很可能是“染色茶”。

Miss林：有一些像碧螺春那樣芽毫很多的綠茶，不少商家就會將陳茶混上滑石粉來冒充。分辨它們也很簡單，就是取一些茶泡進玻璃杯里，鮮茶的芽毫會在水中上下翻滾，茶湯也是透明的。反之，摻雜有滑石粉的假茶，在杯底會留有渾濁沉淀物且茶湯也比較渾濁不透明。

陳金水：不少茶友問過我，如果把綠茶冷凍起來，不就可以保持新鮮了嗎?的確，降低茶葉的溫度，隔離其與空氣的接觸是能夠保持茶葉的鮮度。但是這種茶的保鮮度并不高，只要將它放置在空氣中，不出30分鐘，它就會迅速氧化變黃了。

卦卦：感謝大家為我們提供了這么多鑒別綠茶的方法。最后，幾位還有什么關于購茶的經驗要與我們分享的嗎?

石上草芥：我想提醒大家注意綠茶真正上市的時間，因為除了海南這樣特殊的地區，我國的大部分地區綠茶搶先上市的時間還是要靠近“清明”時節。不少為搶占市場而早發上市的綠茶大多噴施有葉面肥、催生素等，飲用這樣的茶品。恐怕會危害大家的健康。

Miss林：茶葉的價格有很大的差別，即使是同一款茶，其價位也有天壤之別。撇開商家的營銷手段不談，我希望大家還是要注意購茶的價格，尤其是所謂的“超低價名茶”更應引起警惕。有道是：一分錢一分貨。現在不少茶葉專業網站都有價格指南，掌控好想購買的茶葉價格，才不至于被忽悠。

陳金水：今天談了不少鑒別新茶的方法，我想提醒茶友們一件事，那就是別急著處理你們手里的“舊茶”。雖然陳綠茶的香氣和滋味都稍遜于新茶，但是只要它沒有受潮霉變，或是色澤發黑、發褐，它是可以飲用的。據研究表明，茶葉自然陳化后，部分茶多酚會轉化成茶黃素和茶紅素，它們不僅有益于人體維生素的合成，還減少了新綠茶對腸胃的刺激。所以陳綠茶并非一無是處。

卦卦：感謝三位嘉賓和我們分享了綠茶的鑒別方法。近年來國內紫砂老壺的收藏持續升溫，各大拍賣行屢屢拍出“天價壺”。那么，到底投資紫砂老壺該從何處著手?如何鑒別真正的老壺?敬請期待下期的“三人行”。