羊肉和醋不能一起吃等

羊肉和醋不

羊肉性溫熱，具有益氣補虛、溫中暖下、補腎壯陽等功效。醋性溫，有開胃、活血、殺菌等作用，其中所含的蛋白質、糖類、維生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，與寒性食物相配效果較好，而不宜與羊肉這類溫熱食品相配。羊肉與食醋搭配，不僅會削弱兩者的食療作用，還會產生對人體有害的物質。

（本刊輯錄）

煮粥燒菜放堿不科學

孫永剛

有些食堂或家庭在煮粥、燒菜時，有放堿的習慣，以求爛得快和發粘好吃。但是，這樣做的結果是使米和菜里的養分大量損失掉了。因為養分中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的。

維生素B1在大米和面粉中含量較多。有人曾做過試驗，在400克米里加0.06克堿熬成粥后，有56%的維生素B1被破壞。如果經常吃這種加堿煮成的粥，就會因缺乏維生素B1而發生腳氣病、消化不良、心跳、無力或浮腫等。

維生素B2在豆類中含量最豐富。一個人每天只要吃150～200克大豆，就足夠滿足身體對維生素B2的需要了。豆類不易煮爛，放堿后雖然爛得快，但會使維生素B2幾乎全部被破壞。而人體內如果缺乏維生素B2，就會引起爛嘴角和舌頭發麻等。

維生素C在蔬菜和水果中最多，本身就是一種酸，堿對它起破壞作用。人體內如果缺乏維生素C，會使牙齦腫脹出血。

家中常吃“雙色菜”

吳潤果

菜花有白還有綠，木耳有白也有黑，到底哪種更有營養?結論是，配在一起吃最有營養。因為顏色決定營養，吃的顏色越豐富營養也越多。請看空軍總醫院營養科主任劉東莉的點評。

雙色菜花： 你還在考慮晚飯吃花菜還是西蘭花嗎?一樣買一棵吧!兩種菜花炒到一起，形態相似，口味也不會沖突。而且，白色、綠色相互點綴，更能增加食欲。

點評：西蘭花的營養價值比花菜更高，如果生點吃，還能更多地保留里面的硫化物，有較強的抗氧化作用。

雙椒雞蛋： 青椒炒雞蛋是餐桌上常見的一道菜。您在購買食材時，不妨青椒和紅椒各買一個。兩種椒都切成丁，混合到一起，紅色、綠色再配上雞蛋的金色，十分漂亮。

點評：青椒中維生素C含量豐富，而紅椒中又富含番茄紅素和β胡蘿卜素，二者搭配，既炫目又營養。

涼拌雙耳： 黑木耳和銀耳，一黑一白，都太樸素了。如果光拌一種，色彩太單調。干脆黑白雙耳一起拌，再放兩顆圣女果，幾片油菜葉，來一個“不分青紅皂白”吧。

點評：黑木耳、銀耳中都含有很高的植物蛋白和膳食纖維，對防止高血脂，通便、助消化很有幫助。黑木耳中含有花青素，銀耳中膠質很多，搭配在一起，營養更豐富。

雙色茄子： 紫色的茄子，紅色的番茄，雖不是一種，可都是茄科、茄屬。放在一塊炒，味道更棒。

點評：西紅柿具有抗氧化的功能，能夠幫助茄子在高溫后還保持鮮艷的紫色。這兩樣搭配在一起，最合適不過。

（摘自《健康時報》）

鮮藕各節用途各異

劉光泉

藕的頂端一節稱為荷花頭，肉質脆嫩，甜味濃郁，適合當水果鮮食；第二節藕質量最好，是煨制“糯米灌藕”的最好原料；第三節適于炒食；第四節及以后各節，莖經逐漸細小，肉薄質老，纖維質較多，適合制作藕粉。

選藕要選孔中無污泥的。藕只要兩端節頭完整，一般中間洞眼很少污泥。如果洞眼內有少量污泥，可用１根雞、鴨或鵝的硬羽毛，插入藕孔中間反復來回刷洗，即可很快洗凈。

吃不完的鮮藕可先洗凈污泥，放入盆中，加清水將藕淹沒，每隔1～2天換清水1次。此法可保存鮮藕1～2個月不變質。

家庭巧吃芹菜葉

齊建榮

在日常生活中，不少家庭吃芹菜時只吃莖不吃葉，其實這是不科學的。因為芹菜葉的營養成分遠高于芹菜莖，其中胡蘿卜素含量是莖的88倍，維生素C的含量是莖的13倍，維生素B1是莖的17倍，蛋白質是莖的11倍，鈣超過莖2倍。下面介紹4種芹菜葉吃法。

1、芹菜葉肉餡餃子： 取新鮮的芹菜葉洗凈剁碎，將芹菜葉和肉餡按1∶1的比例攪拌均勻，同時放入適量的食鹽、姜末、五香粉等調料，這樣做成的餃子味道鮮香，百吃不厭。

2、芹菜葉煎雞蛋： 將鮮嫩的芹菜葉洗凈切碎，在碗中打入2－3個雞蛋，與切碎的芹菜葉拌和，然后倒入熱油鍋中煎制，即成雞蛋芹菜餅。所煎蛋餅除具有雞蛋的特殊風味外，還有芹菜葉的清香，食之鮮嫩可口，尤其適合幼兒及老年人食用。

3、芹菜葉拌香干： 將芹菜葉洗凈，放入開水中稍燙至熟，撈出后輕輕擠干水分，用刀切碎，將豆腐干切成0.5厘米見方的小丁，與芹菜葉同放入盆內，然后放入適量的精鹽，少許醬油、香油、味精、白糖拌勻即可食用。此菜色澤碧綠，清爽適口，是下酒的好菜。

4、芹菜葉蛋湯： 將鮮嫩芹菜葉洗凈，鍋中注入清水，放入海米，調入精鹽，燒沸，再加入芹菜葉、味精，并用水淀粉勾芡，甩入雞蛋，點少許香油即可。此湯清香爽口，有助于消化。

巧放鹽，菜更鮮

陳磊

烹制快結束時放鹽的菜： 烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等菜時，在旺火、油溫高時將菜下鍋，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

烹調前先放鹽的菜： 蒸制肉塊時，燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍加腌漬，有助于咸味滲入肉體。

烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再放水，能使之吃足水分。

有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏緊，不易分開。

吃前才放鹽的菜： 涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜等，放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。如能吃前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，吃起來會更加脆爽可口。

在剛烹制時就放鹽的菜： 做紅燒肉、紅燒魚塊，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

烹爛后放鹽的菜： 肉湯、骨頭湯、蹄湯、雞湯、鴨湯等，在爛熟后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應如此。

炒蔬菜關火后再放醬油

嘯塵

醬油中含有多種氨基酸、維生素和礦物質，能使菜味變得濃香。不過若是要突出食材本味，烹調時就不必加醬油。例如黃瓜、韭菜等蔬菜，本身翠綠鮮嫩，若加入醬油就會變得發褐，而且濃重的醬香會遮蓋蔬菜本來的清爽味道。

當然，如果偏偏熱愛醬油的醬香味，炒蔬菜也不是一定不能放醬油，只是量一定要少，每次別超過半勺。且一定要用生抽，不能用老抽。如果放了醬油，就不必再放鹽和味精了。

一般情況下，炒蔬菜時一定要先關火，再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞，失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。不過炒肉、燉肉可以先放醬油，這樣才能起到入味上色的作用。

6種食物能限鹽

陳潔文

紫菜 紫菜中含有食物纖維卟啉和鎂，可以促進排鈉，預防高血壓，外出就餐時不妨喝點紫菜湯。

芹菜 芹菜中含有豐富的鉀，鉀是鈉的克星，能排出人體內多余的鈉。

牛奶 牛奶是高鈣食品，鈣對高鈉引起的升壓效應有拮抗作用。

綠豆 綠豆是食品中含鎂較多的一種，食物中鎂的攝入量與鈉有拮抗作用。

玉米 玉米含有豐富的鈣與鎂，可以排鈉。用煮玉米或玉米粥作為主食，可以幫助減鹽。其他的粗糧如小米、蕎麥、高粱米、燕麥、馬鈴薯等也有類似作用。

核桃 核桃中的鎂含量豐富，可以幫助減鹽。另外，芝麻、杏仁、瓜子等堅果也有相同的作用。

吃魚有三忌

許曉華

第一忌：活殺現吃

在傳統觀念中，食物吃新鮮的最好。因此，不少人也都以為，只有活殺現吃的魚，味道最鮮美，營養也最全面。

其實，活殺現吃的魚，魚體內的代謝并沒停止，魚身上的寄生蟲沒完全死亡，毒素也沒有排出去，這些都會對我們的健康不利。而且，現殺的魚蛋白質也沒有完全分解，肉質有些硬，吃起來并不鮮美，營養成分也不充分。

怎么做：可將魚剖腹洗凈后，用保鮮膜包裹放在冰箱冷藏約3小時，這時毒素排放得也差不多了。此外，建議先不要把魚鱗清除掉，等吃的時候再清除，口感會更好。

第二忌：煎烤烹炸

魚經過煎、炸后，味道的確更好。但實際上，魚卻是最不適合煎、炸、烤的食物之一。因為魚體內含有多不飽和脂肪酸，經過高溫加熱后，會產生大量壞脂肪，對心臟非常不利。此外，如果魚被煎糊或烤糊后，還會產生致癌物質。這樣的魚，也就失去其營養價值了。

怎么做：魚最健康、最科學的做法是蒸或燉，這樣魚肉味道更鮮美，也更有利于健康。在蒸、燉魚的時候，建議您不妨放點番茄進去，不但能提味，還能起到抗氧化的作用。

第三忌：久腌入味

有的人特別是南方人喜歡用咸魚送飯，一般都自己腌制咸魚。有人可能會說，我只是把魚腌幾天而已，還不是很咸呢。其實，魚在腌制后的第二天，亞硝胺就會增加很多，亞硝胺是導致鼻咽癌的主要因素。而且，經常吃含鹽量高的食物，也不利于高血壓、腎臟疾病患者控制病情。

怎么做：如果實在是想吃點咸魚來調節一下胃口，應該控制好腌制的時間，半個小時就足夠了。還要注意，鹽稍微抹上一點就可以了。