巴嘉一代雜交豬肉切塊質量點評

張偉力，潘清煜

（1.安徽農業大學，合肥 230036；2.浙江青蓮食品股份有限公司，嘉興 314317）

嘉興黑豬名噪全球，素以高產仔，耐粗飼，肉味鮮著稱。當今市場優質肉、極品肉風起云涌之際，嘉興黑豬已到出山顯赫其品種底蘊之時。有鑒于嘉興黑豬瘦肉率偏低，長速偏慢，需要一個瘦肉率高，肉質好，長速快的黑色父本與其配套雜交從而期望能生產出瘦肉率較高的黑色精品肉豬。巴克夏豬是國際著名的黑毛優質豬種。因此，被用做父本與嘉興黑母豬雜交生產巴嘉一代雜交優質商品豬。

2012 年霜降時節，筆者于浙江省嘉興市浙江青蓮食品股份有限公司種豬場對20 頭巴嘉一代春仔商品豬進行了初步調研，該群體整齊健康，大小均勻，長速甚佳，體型緊湊而清秀，真可謂：

耳垂頭小站如松，

長腰大尻馬鹿胸，

遠望好像汗血馬，

近看才是黑旋風。

取其中一頭182 日齡、體重92 kg閹豬(圖1)，屠宰后取半胴（圖2）于浙江青蓮食品股份有限公司種豬場作切塊分析，其質量評述如下。

圖1 巴嘉一代閹公豬

圖2 巴嘉一代胴體

圖3-a 巴嘉一代前肩肉切塊

圖3-b 巴嘉一代前肩肉斷面

圖4 巴嘉一代大排切塊

1 前肩切塊

前肩切塊（picnic cut，圖3-a）色如重陽秋棗紅的溫暖，又如洛陽牡丹紫的富貴。其網狀雪花輕度、細巧美觀、紋理致密、線條細巧，皆藏于肌膜之下，只有在橫切面(圖3-b)上才能完全暴露。該特點提示切塊的pH 值高而系水力強、肌紅蛋白含量也較高，肌內脂肪適度。涮火鍋之極品也，但汆入沸水時間不能過長，否則香、嫩、鮮等風味頓然消失。

2 眼肌大排切塊（圖4）

眼肌碩大超群，其短徑與長徑之比十分接近0.618 的黃金分割，其大理石紋質地細嫩，紋理細致，與24 mm 的背膘、剔透玲瓏的表皮、挺拔細巧的T骨配合造型良好，相映成趣，如詩如畫。故言其雖不及極品之風味卻有極品之外貌，品相美觀大方，如果將其混入極品大排，則非內行里手不能識別。其肉色紅如胭脂紫如晚霞，色調以紫為主，提示肉中肌紅蛋白主要以還原型方式存在，故切塊的抗氧化能力較強，貨架期較長。

3 小排切塊

小排切塊（rib cut，圖5-a）大理石紋線條清晰細密，紅白交錯相融（圖5-b）提示肌內脂肪較高，吃口細嫩多汁為其亮點。肋骨斷面（圖5-c）骨小髓大，髓腔飽滿充實，紅髓深染。用于煲湯必是鮮美無疑。筆者品其白灼清湯，感覺與純種嘉興黑豬幾無差異。

4 五花肉切塊

五花肉切塊（belly cut，圖6）三紅三白一皮層次分明，三紅的厚度大于三白，顯示典型的瘦肉型五花肉結構特征。三層瘦肉，肉色由內而外由深而淺有序排開，大理石紋適度，紋理細致，三層肥肉潔白無瑕，絕無肥厚夸張之感。其肉、脂、皮比例最能迎合現代白領消費者的選膳取向，用作紅燒肉、回鍋肉原料勢必大受歡迎。

5 股四頭肌切塊

股四頭肌切塊（ham cut，圖7），屬細纖維深紅瘦肉切塊，酷似保定驢肉（人言天上龍肉地下驢肉）。肉色大紅大紫，如法國紅提之剔透晶瑩，荷蘭郁金香之濃艷，西班牙伊比利加肉片之爽滑，不是極品而勝似極品。用于中餐炒菜與淺色蔬菜搭配如白蘑菇、白菜、茭白、山藥、百合等色彩對比十分悅目。

圖5-a 巴嘉一代小排切塊

圖5-b 巴嘉一代小排雪花

圖5-c 巴嘉一代小排骨髓

圖6 巴嘉一代五花肉切塊

圖7 巴嘉一代股四頭肌切塊

圖8 巴嘉一代股二頭肌切塊

圖9 巴嘉一代尾切塊

6 股二頭肌切塊

股二頭肌切塊（biceps cut，圖8），紅白二層次過度和緩如晚霞余輝漸紅漸紫和諧交匯，無涇渭分明之界。肉面干爽平滑無彩虹，系水力良好，魚鱗狀大理石紋適度，尚屬細致，小肌束細致，肌束間略見散在脂肪沉積，此切塊可制精品香腸、餃餡、香肚等深加工制品，在加工腌制過程中易產生風味前體物質，從而發揮其肉質優勢。

7 尾切塊切塊

尾切塊（tail cut，圖9）斷面造型美觀，骨肉如梅花居中，膘如白玉托盤，皮如水晶鑲邊，將其跌放大號菜盤之上，既是美食又是工藝之作。

8 小結

巴嘉一代豬肉切塊的前肩肉、大排、五花肉、股四頭肌傾向巴克夏豬的肉質特點，而小排、股二頭肌、尾肉傾向嘉興黑豬的特點。就總體而言，巴嘉一代豬肉把中國唐宋時代的肥滿豬文化和英倫維多利亞宮廷豬文化有機地融為一體。是豬肉品質領域中的古為今用和洋為中用。在當今豬肉市場訴求瘦肉精品豬肉的形勢下，如能對巴嘉一代雜交豬采用無公害或綠色養殖則商機無限。