論泡泡

某天下午。天氣晴朗。西西弗。焦焦拿著書隨意翻著，面前放著一杯卡布奇諾……這是焦焦最喜歡打發無聊時間時而做的事情。要說她是來裝13的吧，可按她的說法，她是來看書的。要說她不是來裝13的吧，誰信呀，看書哪兒不可以看呀，西西弗書屋呈就有桌椅，何必非要坐著西西弗咖啡廳叫上一杯卡布奇諾呢?只有一種可能：焦焦是來看書的，順便也裝裝13而已。

可是這天，老位置、老書、老人(焦焦)依舊叫一杯老卡布奇諾，可咖啡一上桌，焦焦臉上便露出一副焦躁的表情(焦焦經典表情，名字也來源于此)。原來不知是制作師傅有所更換還是因為咖啡機器老化，卡布其諾表面的奶泡只有薄薄層，而且還在快速消散中。在她眼里，失去了奶泡的卡布其諾簡直跟辦公室里的速溶咖啡差不多，既不好看又不好喝。于是焦焦開始琢磨了，有沒有什么方法能讓打出的咖啡奶泡又多又好看，口感又好，還能持久_些呢?

知己知彼才能百戰不殆，要想解決奶泡的持久問題，咱們怎么都應該先了解泡沫是怎么來的吧。通常泡沫的形成不外乎三種方式，第一種是通氣法，就是把氣體通到液體里，氣體鉆出來后就成了氣泡。第二種叫減壓法，就是在高壓下把氣體溶解到水中，然后通過突然減壓的方式使水中的氣體像獲得了自由一般，爭先恐后雜亂無章地逃跑，就產生了氣泡。咱們平時喝的碳酸飲料就是采用這種方法，當打開瓶蓋那一瞬間就是通過減壓釋放出了大量的氣體。第三種方法是攪和法，這種方法最直接的例子就是攪拌雞蛋。不信你拿個生雞蛋試試，用小碗取生雞蛋的蛋清，用筷了“打”一會兒，就能看見很多雪白細膩且可以保持形狀的泡沫。泡沫想有就有，可真要泡沫呆得久，就不得不依賴另外一種物質——乳化劑。碳酸飲料里不含有乳化劑，所以通常氣泡一出現就破掉了，而雞蛋清里的蛋白濃度非常高，乳化性能非常好，攪出來泡沫可以接近固體了。而咱們喝的卡布其諾里基本上都是用奶粉來達到乳化效果的。既然咱們清楚了乳化劑的作用，當然不難想出，想要讓咖啡奶泡擁有更好的穩定性，有一個非常簡便的方法就是增加乳化效果，于是解決方法也不外乎那幾種：提高奶粉濃度；把奶粉換成純蛋白；或者增加增稠劑。

就在焦焦欣喜若狂地以為解決了所有問題的時候，Money敲醒了她。沒錯，上面的任何一種解決方案都可以使咖啡奶泡變得更加圓滿，持續時間更長，可是選用任何種方法都表示Money的增加。或許對于咱們這種偶爾喝個一兩杯的人來說，成本增加沒多少。可要街上大大小小的咖啡廳都采用同樣的方法，想來沒有幾個人愿意這樣做。說到頭，成本控制是創造利潤的前提，大家想要的都是在不增加任何成本的前提下，通過一些無關痛癢的動作，比如改變操作條件、操作步驟或是咖啡機的內部結構就能輕松達到奶泡持久的效果。

既然原料是不能動了，咱們能做的就是在流程進行優化了。在對流程動刀前，咱們得先清楚一杯正宗的卡布奇諾是怎么做出來的吧。卡布其諾是以濃縮咖啡為基礎的，將打起的牛奶泡沫倒入濃縮咖啡里制成的。而一般的制作卡布奇諾的咖啡機原理一樣：先將水加壓加熱，讓咖啡粉經過9個大氣壓與90度的高溫蒸氣接觸，急速萃取得到一杯濃縮咖啡，再將高溫水蒸氣通到牛奶里，通過攪拌，產生牛奶泡沫，再把泡沫加到剛剛制好的濃縮咖啡上，卡布奇諾就做好了。

從咖啡的制作過程中我們不難看出，解決奶泡的穩定性關鍵就在“將高溫蒸氣通過牛奶”這一看似簡單的過程中。OK，想是想不出任何解決方案的，實踐才是解決問題的唯一捷徑。找個咖啡機打開看看吧!原來里面遠沒有我們想像中那么復雜，主要就是一個電路板，連接著幾個馬達，水經過熱水器連到攪拌器里，攪拌器上方有幾個盒子，用來裝各種粉——奶粉、可可粉、咖啡粉等等等等。每個盒子底部都蝸桿，一轉起來就可以把粉末帶出來，掉到攪拌器里。那個電路板顯然是咖啡機的CPU，決定馬達們哪個先轉哪個后轉。不過這一點看起來跟咱們的“將高溫蒸氣通過牛奶”沒有絲毫關系，當然也不會影響泡沫的形成與穩定性，咱們暫且忽略它的存在，只關心那個攪拌器就行了。攪拌器非常簡單，通過一個小馬達帶動攪拌器，攪拌器外面是一個不大的塑料殼。很顯然，牛奶會在攪拌容器里攪成氣體和液體的混合物，同時攪拌器象離心泵一樣把這些氣液混合物打到出口排出去。氣液混合物被接到杯子里之后，氣泡上升，就在液體表面形成一層泡沫。我們不難發現，氣液混合物排出的速度主要由攪拌槳的轉速決定，如果牛奶進入攪拌器的速度快，進入的速度比出去的速度要快的話。溶液就會在攪拌器中大量積累，不一會就會淹沒了攪拌器，于是攪拌器完全在水中攪拌，產生的泡沫就非常少。相反，如果牛奶進入的速度慢，攪拌容器中的攪拌器始終有一部分露出于液面，攪拌時正好把空氣攪入液體中，產生的泡沫就變得多一些，所以牛奶流入速度的極限也就是和流出速度相一致的時候。當然，咱們這里所說的牛奶進入速度慢也是有底限的，總不能慢得讓攪拌器里沒有牛奶而空轉了吧。另外馬達轉速也對奶泡產生相似的影響，馬達轉得慢的時候，混合液流出速度太慢，也會很快就淹沒了攪拌器，同樣的產生的泡沫就少。所以，單從流程優化的環節來說，牛奶進入攪拌器的速度與馬達的轉速成了至關重要的因素：當進入速度慢的時候，產生的泡沫更加豐富；而馬達的轉速增加也會增加產生的泡沫量。

至此，焦焦終于將這個不增加成本便可增加奶泡穩定性的問題解開了，或許還有其他方法也能使奶泡更加穩定，比如溫度因素，這些就留給各位童鞋下來研究了。不過，雖然解決方案是想出來了，可是要咖啡廳都這樣做不免有些難度，所以只有期望看到此文的咖啡制作師傅或是咖啡廳老板也能試試。奶泡做好了，相信一定會吸引像焦焦這樣對卡布奇諾情有獨鐘的盆友趨之若鶩的。生意嘛，也會越來越好的。