“開國第一宴”和鎮江肴肉

皮凍似水晶，香味撲鼻，如今，凡是到鎮江的客人，誰都想品嘗一下那肉色紅艷，油潤不膩的“鎮江肴肉”。

國宴是以國家名義舉行的最高規格的禮宴，一般是國家元首或政府首腦為國家慶典、新年賀喜，招待各國使節或各界知名人士的宴會，或者是國家元首或政府首腦為來訪的外國領導人或世界名人，舉行的正式歡迎宴會。國宴的特點就是規格高，禮儀性強。我國的國宴一般都設在人民大會堂和釣魚臺，人民大會堂的宴會廳一次可以容納五千人。1949年10月1日，在北京天安門隆重舉行了開國大典，當晚，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大國宴。中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領、少數民族代表，還有工人、農民、解放軍代表，共六百多人出席了新中國第一次國宴，總共六十多桌。

這就是被稱為“開國第一宴”的國宴。賓客們走進宴會廳，樂隊開始奏歡迎曲。宴會正式開始時，全場起立，樂隊奏響國歌。客人入座前，桌上就已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是葷素搭配的。上熱菜前先上湯，然后是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道后再及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。開國宴會，由于出席宴會的嘉賓來自五湖四海，口味不一，為了能做到“兼顧”，宴會決定選擇口味適中的淮揚菜。

“開國第一宴”的菜單，至今讓人津津樂道。“開國第一宴”的頭道菜是乳香燕紫菜，然后熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞。點心四種：菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕。上這些菜之前，先上桌的涼菜一共有這么幾道：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦。其中的肴肉，是鎮江名吃，至今至少一兩百年的歷史了。

鎮江肴肉是俗稱，正名應該是“水晶肴蹄”。首先，它是用豬的優質前蹄制成，二是無論冬夏，它總是結成半透明的水晶凍，再就是取美味佳肴之意，合起來稱“水晶肴蹄”。制作肴肉，選料要豬前蹄，有兩處呈對稱狀的圓形紋，像人手指上的“腡”，又像兩塊眼鏡片，由此而剔出兩根長長的瘦肉絲塊，稱作“添燈棒”和“玉帶鉤”，這是腌制肴肉的最佳用料。一口生豬能剔出腌肴肉的生配，大約只有十公斤左右。肴肉的制作方法不復雜，只是過去到了夏天，必須把煨好的肴肉包扎好，沉到井底，讓它自然冷凍。現在用冰柜，問題迎刃而解。

有首詩這么夸贊肴肉：“風光無限數金焦，更愛京口肉色饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”鎮江的肴肉，現在市里大約有幾十個店家生產，“正宗”的當然還數百年老店宴春酒樓。宴春的肴肉色、香、味俱佳，酒樓每天上市三五百公斤，仍是供不應求。但不為人所知的是，百年老字號“宴春酒樓”，確實是因為幾片小小的肴肉才建成的。

當年，鎮江大達內河輪船公司鎮江站代理人蔣銘山，有一天去順興樓菜館吃早點，看見盤里的肴肉不夠新鮮，就責問老板。老板向他笑了笑：“你想吃得好，不如自己開爿店。”一氣之下，蔣銘山回去就準備開店。恰巧一位朋友經營的萬華樓菜館遭了火災，他就決定在原址上再建個酒樓。

酒樓建成之日，蔣銘山定名“宴春”，邀請了鎮江城內一些文人雅士、社會名流聚會。酒過三巡，蔣銘山請客人用“宴春”二字作副嵌字聯。席上，名士吳季衡當即隨口詠出一聯：“宴開桃李園中亦觴亦詠；春在金焦山畔宜雨宜晴。”蔣銘山大喜，后來請名家雕刻在兩條木板上，排在店堂兩側，從此，宴春酒樓就伴隨著這副對聯名滿全城，加之酒樓師傅的技藝不凡，店里的肴肉、蟹黃湯包、白湯大面在鎮江城更是首屈一指。名店名菜，遐邇聞名，遠播海外。直到上世紀八十年代末，宴春的肴肉還獲得全國飲食業金鼎獎，聲名愈振。

相對當年的“開國第一宴”，現在的“鎮江肴肉”做得更精美了。現在很多上檔次的宴席，一般都以肴肉作主冷盤。切得整整齊齊的長方形薄片肴肉，一塊塊平攤在盤子里，上面堆一簇金黃的細嫩姜絲，嵌幾顆嫣紅的櫻桃，色香誘人。肴肉、姜絲，佐以鎮江香醋，那味道真是“絕了”。泡一杯香茶，吃上幾大片肴肉，飽了也不覺膩，這就是所謂“肴肉不當菜”了。

皮凍似水晶，香味撲鼻，如今，凡是到鎮江的客人，誰都想品嘗一下那肉色紅艷，油潤不膩的“鎮江肴肉”。■

（本文選自鎮江網友之家）