紅白豆干

“紅白”是地名，就是川西什邡的紅白場。在全國來說，純粹以顏色作為地名的地方非常少見，相傳大禹就出生在紅白鎮境內的木瓜坪。“豆干”就是豆腐干，四川人一般叫做豆腐干兒。這樣的兒化音由四川人嘴里說出來，帶點俏皮又帶點風趣，甚是悅耳。

紅白鎮屬于山區，那里的鎣華山、九頂山山高林密，翻山過去就是茂汶藏羌之地。紅白山民喜種黃豆，田邊地角、房前屋后都種，在整個川西都是如此。黃豆命賤，只要有陽光、空氣、水和適當的農家肥，黃豆就可年年豐收。黃豆營養價值高，過去作為粗糧一般拿來做豬飼料，也有磨成豆腐的。

豆腐號稱植物肉，是保健佳品。川菜中有很多關于豆腐的名菜，也是家家主婦的拿手菜。諸如麻婆豆腐、水煮豆腐、熊掌豆腐、豆腐包子之類，不一而足。進入臘月，豆腐還可以制成紅豆腐，裝豆腐香腸，這些更是家家戶戶離不了的年貨。

以前鄉下家家戶戶都有一扇石磨，用來推豆腐、涼粉改善生活。紅白山區水質清純甘冽，水為豆腐之魂，水好自然豆腐就好了。紅白豆腐色白質嫩味鮮，形如羊脂白玉，聞名川西。豆腐好是好，可是保鮮期太短，從前沒有冰箱，過幾天就變質了。不過這難不倒我們的先人，他們改良了制作豆腐的工藝，把豆腐制成豆腐干，這樣一來保質期就大大地延長了。

作為聲名在外的休閑小吃，紅白豆干是不屑于與早市的菜攤為伍的，那樣只會自降身價。包裝后的紅白豆干大都進了超市，散裝的紅白豆干大都批發給小販，讓他們走街串巷叫賣。一輛自行車或者摩托車，后架上固定著一個正方體的鋁皮盒子。小販們邊走邊用電喇叭吆喝：“賣紅白豆腐干，五角錢一個。”我所居住的城市和紅白鎮隔著幾十里遠，可是每天小販吆喝賣豆干的聲音總是不絕于耳。我也曾經買過幾回，小販掀開鋁皮箱子，里面挨挨擠擠地碼著很多豆干，五香的、麻辣的、鹵味的和本味的都有。紅白豆干色香味美、細嫩柔韌、麻辣芳香，吃在嘴里挺有嚼頭，用來佐酒也很不錯。

小販們如此長年累月地免費宣傳，紅白豆干想不紅火都不行。紅白豆干這么火，除了營銷方式，跟它的制作工藝還有很大關系。有些豆干的秘方至今仍保存在商家手上，外人無從知曉。外人所能掌握的，不過是大致的制作過程：先把煮漿過濾和點漿后所得的豆腐半成品裝入木屜，用千斤頂擠壓，力度適宜。接著用烘干設備烘烤，用一口燒本地無煙煤的爐灶，上邊加一塊鐵板和一層鐵絲網作間隔，以防止直接燒烤。在烘烤前，用精鹽先抹豆腐各面，使其入味；采用漢源大紅袍和花椒增添香味。烘烤后，若要加工成“五香豆腐干”時，再入鹵鍋收煮。

由于在磨漿、煮漿、過濾、點鹵、壓制成型、烘烤和鹵制等過程中，嚴守質量要求，按照家傳秘方操作，紅白豆干始終保持了一種特殊的風味。是不是紅白豆干，食客們只要聞一聞，真偽立現。