淺談高校餐飲員工素質

摘要：探討目前高校餐飲員工構成，闡明素質概念，結合本校員工構成，分析學歷與素質的關系，素質高低的提法和界定的誤區，分析餐飲員工的定位以及工資待遇、社會福利等問題，提出提高員工素質的建議。

關鍵詞：高校餐飲飲食素質

中圖分類號：G645

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914(2011)03-128-02

素質一詞本是生理學概念，指人的先天生理解剖特點，主要指神經系統、腦的特性及感覺器官和運動器官的特點，素質是心理活動發展的前提，離開這個物質基礎談不上心理發展。

素質一詞有多種定義，其中一種為“素質”，又稱“能力”、“資質”、“才干”等，是驅動員工產生優秀工作績效的各種個性特征的集合，它反映的是可以通過不同方式表現出來的員工的知識、技能、個性與驅動力等。素質是判斷一個人能否勝任某項工作的起點，是決定并區別績效差異的個人特征。

筆者從事高校餐飲工作幾年，在工作實踐中體會到，高校餐飲員工素質的討論有深有淺，無論員工本身、直接管理者、學校行政領導，還是餐飲行業、社會團體到國家其他行政部門都不同程度地認為：高校餐飲員工整體素質不高。筆者就某校目前餐飲員工構成進行分析、探討，與同行進行交流，希望能起到拋磚引玉的作用，為高校餐飲發展提供新的依據。

一、某校飲食中心員工現狀

1 管理人員構成。

(1)人員構成：從表1可以看出，近三年正式在編管理人員在逐漸減少，外聘人員和臨時人員在增加。

(2)學歷構成：初中及以下人員在逐漸減少，大專以及高中人員基本保持不變，而本科以及以上人員不斷增加。

(3)年齡構成：30歲以下人員始終較少，45歲以上人員在逐漸減少，但是，30至45歲人員所占比例較大。

2．炊事人員構成。

(1)人員構成：從表2可以看出，近三年正式在編人員在逐漸減少，外聘人員和臨時人員在增加。

(2)學歷構成：初中及以下人員在炊事人員構成中所占比例較大，大專以及高中人員和本科以及以上人員雖然有所增加，但所占比例極小。

(3)年齡構成：30歲以下人員有所增加，30至45歲人員所占比例較大，45歲以上人員仍占相當比例。

從餐飲炊(事)管人員現狀來看，高學歷、年輕化以及聘用制應是炊(事)管人員隊伍發展方向，而從實際的人員變化來看，雖然也采取了一些激勵措施來穩定餐飲人才，但只是杯水車薪，人才流失仍然嚴重。我們應從分配制度、社會保障制度、人事制度、用工制度、工作成績的肯定、工作環境的優越以及感情留人、事業留人等方面加強管理，尤其新的《勞動合同法》的實施，應建立健全人才信息庫，加強員工個人信息檔案管理，結合個人工作年限、工作成績和技術水平等評定工資等級，與個人收入掛鉤，切實穩定炊(事)管隊伍。參考國內部分高校以及其他行業人員管理辦法，飲食行業外聘和臨時用工的各種社會福利和工資待遇也只是書面講講，要落到實處，必須出臺切實可行的管理辦法和認真貫徹執行。當然，高校餐飲隊伍人才儲備工作才剛剛起步，絕不可能一蹴而就，高校后勤餐飲外聘員工的穩定工作任重道遠。目前，相對穩定的是在編正式職工和部分年齡較大的外聘人員、臨時用工。

二、餐飲員工素質分析

1 從目前餐飲員工構成來看，員工學歷基本不高。但是，學歷的高低不代表素質的高低，高學歷未必素質高，素質高未必學歷低，不能一概以學歷來談素質。

2 學生食堂服務對象絕大部分是沒有經濟來源的學生，加工食品基本以家常飯為主，高級酒店的特級廚師沒有必要在學生食堂加工，學生也不會在這里高級消費。

3 中級廚師中三級、二級、一級基本上可以滿足學生食堂的就餐需求，只要做好自身等級水平工作，飯菜安全衛生、色澤鮮艷、營養豐富、原料搭配合理、學生口感適合，做到這些，這些員工就是高素質員工。

4 目前給予餐飲工作員工的各種社會福利、工資待遇等。也不能吸引技術高超炊事人員來高校學生食堂工作。絕大部分炊事人員待遇低、社會福利少、“三金”基本沒有落實到位，高技術炊事人員不愿到這里工作。高技術首先應是高素質，人品是做好工作的前提。

5 不能一概而論炊事人員素質問題，即使是初中畢業，經過培訓和工作的實踐，也可成為高素質的技術人才，完全可以滿足學生食堂的工作需要。如果讓一個教授、再經過烹飪學校的培訓實踐，然后去學生食堂給師生做飯，那意味著什么?如果全部炊事人員都換成這樣的“人才”，那將是怎樣的效果?

6 提高員工素質，應加大培訓投資力度，提高各種福利待遇，想要多高素質的人才，就要有相應的投入；有了相應的投入，就會有相應的技術人才。各級行政部門、餐飲專業部門不能僅停留在埋怨的氣氛中，停留在開會、報告和口頭的氣氛中，應提倡務實的工作作風，積極地、冷靜地對待、分析，制定切實可行的方案，來促進高校和餐飲的共同發展。

三、體會與思考

1 確立以人為本的管理思想。所謂人本管理，簡單地說就是以人為中心的人性化管理。它要求高校餐飲部門把員工看作是最寶貴的財富和最重要的資源，其中心思想是充分尊重每一名員工。實施人本管理后，每位員工才會認真提高自己的服務水平，提高自己的烹飪水平，全心全意為師生熱情服務，體現良好的素質，所以，以人為本的管理思想應是高校餐飲實體的必然選擇。

2 高學歷、高素質的管理人才和廚師，在高校餐飲服務中得不到重視的現象普遍存在，基于高校的公有性質，高校餐飲管理具有強烈的國企痕跡。存在同工不同酬，由于存在在編員工和非在編員工之分。身份認同的差異決定了不同的薪酬福利分配制度，在編員工都同樣的工作，卻比非在編員工享有更多的福利和更高的薪酬。這不利于高素質員工的穩定，必然會流失嚴重，而根據高校的發展又需要有新鮮的管理人才介入，需要高校餐飲管理者妥善解決二者之間的矛盾。

3 高素質體現在個人的方方面面，不僅僅看學歷的高低，小學畢業的餐廳服務員拾金不昧的事情常常發生，初中畢業的廚師獲得省級、甚至在全國高校烹飪比賽中獲獎。所以，只要高校餐飲員工在工作中不斷提高自身的服務水平、提高業務水平，熱情為師生服務。這樣的員工就是高素質的員工。

4 高校餐飲管理者應提供更多的培訓機會，把個人發展和高校發展結合起來．把理論學習和烹飪技術結合起來，制定切實可行的培訓計劃。把管理人才和炊事隊伍建設結合起來，共同組建高素質的炊管隊伍，更好地為高校師生進行餐飲服務。