茶博士信箱

丁以壽：安徽農業(yè)大學茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任，原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：本刊專業(yè)指導、國家級高級評茶師、質量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長，黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

本期茶博士關注：喬木普洱的香柔

問：新買的喬木生普喝起來特別柔，而且也香，有朋友認為這是烘青工藝的功勞。請問烘青和曬青的生普有什么不一樣嗎?

答：烘青工藝使新茶品嘗起來比曬青茶更柔和，香氣也高。但是烘青所采用的高溫手段會對茶葉中的酶產生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些酶做催化劑，其后續(xù)發(fā)酵的作用就很難了，即使存放經年，品質也不會變好，甚至會越來越差。

本期茶學：

問：茶事在唐代還是宋代更為興盛?

答：茶事歷來有“興于唐、盛于宋”之說。茶在唐代已經成為舉國之飲，平民百姓視為米鹽一般。但就茶葉地位而言，最高還是在宋朝。宋朝飲茶之風最盛，已經把它當成一種風氣與時尚，一種典雅的藝術進而上升到精神的層面，將茶用以熏陶德化、厲志清白。從皇宮到平民，皆崇茶，以飲茶為雅事，斗茶之風盛行。

問：請問小黃茶類中的溈山毛尖是一種什么樣的茶?

答：溈山毛尖產于湖南省寧鄉(xiāng)縣的溈山，屬于黃茶類。其品質特征是外形葉邊微卷，金毫顯露，色澤黃亮油潤；內質湯色橙黃明亮，有濃厚的松煙香，滋味醇厚爽口，葉底芽葉肥厚黃亮。形成溈山毛尖品質特征的主要關鍵是在初制時經過“悶黃”和“煙薰”兩道工序。

問：鳳凰水仙和鳳凰單樅以及嶺頭單樅有什么不一樣嗎?

答：潮汕烏龍以鳳凰水仙為主，在鳳凰水仙群體中分離出來的單樅，有“嶺頭單樅”和“鳳凰單樅”兩類；嶺頭單樅主產于饒平、潮安、興寧、蕉嶺。鳳凰單樅主要產于潮州市潮安縣的鳳凰山區(qū)，是從鳳凰水仙群體品種中篩選出來的優(yōu)異單株。

問：前幾天剛喝了泡蟲屎茶，不知道怎么回事。可否介紹一下?

答：蟲屎茶又名“龍珠茶”，是廣西桂林的特產。當地老百姓把野藤、茶葉和換香樹等枝葉堆放在一起，從而引來許多小黑蟲，當這些小黑蟲吃完枝葉后，留下來的是比黑芝麻還小的粒狀蟲屎和部分殘余莖梗。把蟲屎放在鍋上炒干，再按蜂蜜：茶葉：蟲屎=1:1:5的比例混合后復炒而成。

問：泡茶時都會看到茶藝師要給大家賞茶，賞茶有什么文章呢?

答：賞茶是品飲者在飲茶前欣賞茶葉的外觀，體會茶特有風格與品質，泡茶者還可以從中決定沖泡方法、投茶量與時間。具體來說，賞茶時可從茶葉的色相了解該茶香型的種類、滋味的特質，從色澤的明度了解生熟的感覺，從外觀緊結的程度了解香味頻率的高低，從原料的老嫩程度了解茶性的狙獷與細致等。

問：茶葉拼配的方法有哪些?

答：在茶葉拼配工藝中，主要有不同等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配等。

問：茶葉的礦物質含量高嗎?主要是哪些物質?

答：茶葉中約含有30種礦物質，主要成分是鉀，約占礦物質總量的50％，磷約占15％，其次是鈣、鎂、鐵、錳、氯、鋁，還有微量成分，如鋅、銅、氟、鈉、鎳等。在嫩葉中，鉀、磷的含量較高，老葉中鈣、錳、鋁、鐵、氟的含量較高。

問：冬天茶葉是如何防凍的?

答：借助有利地形或設置擋風物，起到防風保暖作用，是生產上常用的防凍方法。另外茶園需要保留部分原有林木，種植行道樹，營造防護林，是一項永久性的防護措施。還有就是用鋪草防凍，用雜草、農作物稿桿鋪放在茶樹行間的地表防止凍土等方法。

問：茶籽餅能洗發(fā)嗎?

答：茶籽餅中含有約10％的茶皂素，茶皂素是天然的表面活性劑，起泡性好，洗滌效果好，并且它還有很好的濕潤性，因此茶籽餅是可以用來洗發(fā)的。因為是純天然的物品對皮膚無刺激性、無致敏性，洗后頭發(fā)柔順、清新。目前市面上也有比較多以茶皂素為原料的洗發(fā)液。

問：以前有看過一些日本方面的研究資料，說喝茶可以防癌，是這樣的嗎?

答：早期在日本的調查發(fā)現(xiàn)，SHlGUOKA縣產茶和飲茶的比例較高，而胃癌發(fā)生率顯著低于其他地區(qū)。KONO發(fā)現(xiàn)在日本北部KYUSHU地區(qū)的居民每天飲用10杯綠茶，可降低胃癌的發(fā)病危險性。日本的相關機構調查表明：每天飲用10杯量綠茶的癌癥患者要比每天飲3杯綠茶者多活4.5年(男性)、6.5年(女性)。

問：北方很多地方的水是咸苦的，喝后身體不舒服，是不是加了茶以后就會好一些?

答：北方某些地區(qū)由于降雨量少，年蒸發(fā)量大，使水中鹽分不斷濃縮，礦化度逐步增高，水源大多變?yōu)镻H值較高、硬度較大的苦咸水。大量飲用這種水會導致腸胃損壞、肚子發(fā)脹、食欲下降。因茶湯可以緩和水的堿性，從而減少對胃的刺激和損害，所以是很好的緩沖劑，

問：景德鎮(zhèn)的瓷器，在歷史進程中是怎么演化的?

答：元代開始，景德鎮(zhèn)就創(chuàng)燒了聞名于世的青花瓷，至明代永樂年問，景德鎮(zhèn)開始創(chuàng)制白釉脫胎器及寶石紅釉，宣德時有青花和祭紅，成化時有五彩和斗彩。清代以后，景德鎮(zhèn)瓷器除青花外還有粉彩、斗彩、琺瑯彩及各類顏色釉。

問：紫砂陶中的原料之一綠泥有什么特性?

答：宜興紫砂陶所用的原料包括紫泥、綠泥及紅泥(朱泥)三種。綠泥是紫砂泥中的夾脂，故有“泥中泥”之稱。其產量不多，比較珍貴。泥質較嫩，耐火力也比紫泥低。

問：紫砂壺中的筋紋型指的是什么?

答：紫砂壺中的筋紋型是在光貨的基礎上多出各式的棱角。筋紋型是紫砂藝人在長期生產實踐中創(chuàng)造出來的一種壺式。筋紋與筋紋之間的型體處理大致有三種：第一種是菱花式壺；第二種是菊或瓜果的紋樣制作的壺；第三種是第二種的變態(tài)，筋紋與筋紋之間呈凹進的線條狀。