空氣

現(xiàn)在的吃喝也真是日新月異，有人好像是吃得沒法再吃了，只好轉(zhuǎn)而吃空氣。

所謂吃空氣就是吃那飯店的氣派、氣勢、氣氛，豪華的裝修、精致的餐具、小姐們垂手而立的服務(wù)……這一切都是空心湯團(tuán)，一泡氣，只能感受感受，吃是吃不著的。至于那些吃得著的呢，那就一言難盡了。

中國的菜本來講究色、香、味，后來有人加了個(gè)型，即菜的外形、造型。這一加就有文章了，全國各地大搞形式主義。冷盆里擺出一條金魚、一只蝴蝶，用蘿卜雕成玫瑰，用南瓜雕成鳳凰等等。廚師如果不會雕刻，那就上不了等級。某次有人請我吃飯，席面上擺著一只用南瓜雕成的鳳凰，那南瓜是生的（當(dāng)然是生的），不能吃。我問大廚師，雕這么一只鳳凰要花多少時(shí)間，他說大概要三個(gè)小時(shí)。我聽了覺得十分可惜，有三個(gè)小時(shí)，不，不需要三個(gè)小時(shí)，你可以把那只鯽魚湯多燒燒，把湯煮得像牛奶似的，這是我們蘇州菜的拿手戲，何必那么匆匆忙忙，把魚湯燒得像清水？

“你不懂，這一套外國人歡喜，外國人一看，啊，吃驚！拿起照相機(jī)來咔嚓咔嚓，帶回家去放幻燈片。說來你又不信，去年我們到國外去參加烹飪大獎(jiǎng)賽，第一天我們做了四只蘇州的拿手菜，色香味俱全，你吃了絕對會滿意。可那評委看了不吭聲，照顧點(diǎn)中國的名聲，銅牌。得金牌的是什么呢，也不過是在蛋糕上用奶油做了一點(diǎn)花朵和動物什么的。我們一看，噢，這還不容易，第二天用船盆做了一個(gè)兩尺長的萬里長城，長城上下還有一百多個(gè)身穿各種服裝的國內(nèi)外的游人，個(gè)個(gè)栩栩如生。外國人一看，啊，不得了！金牌。其實(shí)，這玩意兒不屬于烹飪，是無錫惠山的泥人。”

“噢，不能以此為例，第一，那評委是西洋人，他們對中國菜不習(xí)慣或者是不熟悉。第二，那是所謂的大獎(jiǎng)賽，空頭戲，你看那服裝大獎(jiǎng)賽，有幾件是能穿的。如果那模特兒從臺上扭呀扭地扭下來，扭進(jìn)一條燈光暗淡的弄堂里，那會把小孩子嚇得哭出來的。”

“空頭戲？現(xiàn)在的人就歡喜空頭戲。你不弄點(diǎn)兒空頭戲，他還認(rèn)為你不高級。問題是這些來吃的人腰包里不空，肚子里也不空，你給他來點(diǎn)實(shí)實(shí)在在的他吃不下，只能來點(diǎn)兒空頭戲。”

空頭戲越唱越熱鬧了，新開的飯店都在那里拼命地比裝潢，比設(shè)備，很少聽說哪家新開的飯店想和人家比比那盤子里的東西。早年間，每一爿有名的飯店都有一二道名菜，要吃那名菜一定得去那一家飯店，那名菜可以世代相傳，質(zhì)量不變。現(xiàn)在卻不大聽說了，東西南北都是差不多的。只是有時(shí)候會掀起一陣?yán)顺保粌赡甑睦顺笔悄虾３保瑢W(xué)廣東，要吃生猛海鮮。海鮮當(dāng)然好，可它的主要特點(diǎn)是“生猛”。廣東靠海，當(dāng)然可以“生猛”，你那遠(yuǎn)海地區(qū)怎么生猛得起來呢？說是空運(yùn)的，此話只有耳朵能聽，眼睛和鼻子都是不肯接受的；那大蝦的頭和身體都快要分家了，海鮮一進(jìn)門就來了一股腥臭味，怎能相信那是空運(yùn)的？海鮮雖不生猛，可那價(jià)錢卻是十分生猛的！

那飯店好氣派呀，侍者拉門，小姐相迎，大紅的地毯從門口一直鋪到三樓；旋轉(zhuǎn)樓梯上的銅扶手擦得锃亮，小包房里冬暖夏涼，整套的紅木家具，雪白的臺布，每個(gè)人的面前有兩只小盤子，三只玻璃杯，一雙筷子套在紙袋里，可能是一次性的。臺面上是梅花形的拼盤，中心盤里可能就是一樣能看不能吃的東西。能吃的東西當(dāng)然也有，而且還是不少的，一會兒換只盤子，一會兒來只小盅，一會兒來只小汽鍋，里面僅有兩塊雞。至于那現(xiàn)炒現(xiàn)上的炒菜卻幾乎看不見。中國的炒菜是一大特點(diǎn)，過去吃酒水通常的規(guī)格是四六四，即四只冷盆、六只炒菜、四只大菜。高檔一點(diǎn)的有八只炒菜，十只炒菜，炒菜里面還有雙拼三拼，即一個(gè)盤子里有兩種或三種不同的菜肴。現(xiàn)在上來的菜品種也多，原料也不能說是不高級，可你老是覺得這些菜是一鍋煮出來的高級大鍋菜，不像從前那一只只的炒菜有聲有色，爭奇斗艷，炒腰花，炒里脊，炒糖醋排骨，那動作，那火候，幾乎都是在一剎那間決定的。現(xiàn)在呢，干脆，沒了。

有一位懂吃的老朋友要請幾位海外的貴客，當(dāng)然要進(jìn)高級飯店，還沒有吃出什么名堂來就完了，一算賬將近三千元錢。老朋友背著客人對服務(wù)員說：“小姐，這桌飯實(shí)在是不值三千塊錢。”

“老同志，這不算貴，旁的不說了，你看我們用的餐具，多高級！”

“那就請你拿個(gè)大塑料口袋來，要大的。”

“把剩菜打包？”

“不，讓我把餐具帶回去。”

餐具當(dāng)然未能帶回去，即使能帶得回來的話，那進(jìn)口空調(diào)呢，紅木家具呢，高檔地毯呢……高額的投資就必須賺回高額的利潤。這是個(gè)合情合理而且十分簡單的道理。千百萬元的銀行利息都得從你的盤子里扒回去，拉門的侍者、垂手而立的服務(wù)小姐都是要發(fā)工資的。你看著辦吧，你是想吃氣氛呢，還是想吃盤子里的東西？據(jù)說，某市的商業(yè)局局長請各地來的十多位商業(yè)局局長吃飯，結(jié)果卻是在一爿個(gè)體戶開的小飯館里，人人吃得滿意，當(dāng)然，那個(gè)體戶絕不敢宰商業(yè)局的局長的。■