果膠降解相關酶與果實成熟軟化

近半個世紀以來，由于果實特殊的生物學特性．以及成熟果實所具有的營養(yǎng)價值，使得人們對果實成熟軟化現(xiàn)象進行了廣泛研究。果實成熟不僅呈現(xiàn)出許多生理生化變化，如色澤轉變、風味形成和營養(yǎng)物質的合成，而且還伴隨著質地的軟化。果實軟化是許多呼吸躍變型和非呼吸躍變型果實成熟的顯著特征，其最明顯的變化就是果實硬度下降，涉及到初生細胞壁和胞間層多糖在結構和組成上發(fā)生的一系列協(xié)同變化，最終導致胞壁空間結構的崩潰，而且一旦發(fā)生就很難減緩和控制。這些多糖主要包括纖維素、半纖維素和果膠物質，特別是果膠多糖的降解及其與其他胞壁組分鍵合作用的瓦解，使細胞間失去粘結作用，從而形成較大的細胞間隙，導致果實組織松弛，質地下降，縮短貨架壽命。