讀懂杏鮑菇的“語(yǔ)言”

蘑菇會(huì)說(shuō)話(huà)，大多數(shù)人都不會(huì)相信。但是在江蘇省灌南縣，一位名叫徐相如的人就宣稱(chēng)，他種植的杏鮑菇會(huì)“說(shuō)話(huà)”！

杏鮑菇的“語(yǔ)言”之一：水珠——菇蕾出生信號(hào)

用晶瑩剔透的水珠來(lái)預(yù)示菇蕾的萌發(fā)，這只是徐相如讀懂杏鮑菇語(yǔ)言之一。由于當(dāng)?shù)卣拇罅χС郑煜嗳缤顿Y2000多萬(wàn)元，在江蘇省連云港市灌南縣建起了占地200畝的杏鮑菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)基地。在栽培過(guò)程中他發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是拌料、裝袋、滅活、接種，還是發(fā)菌期的溫度、濕度、通風(fēng)，所有的前期環(huán)節(jié)都可以按照工業(yè)生產(chǎn)的量化管理來(lái)進(jìn)行。可到了出菇階段，每一批菇卻會(huì)表現(xiàn)出不同的生命性狀。菇蕾對(duì)溫度、濕度、通風(fēng)等條件會(huì)有不同要求，所以杏鮑菇的出菇管理很難量化。生長(zhǎng)速度快、管理要求高，這就要求種菇人必須投入大量的精力，通過(guò)仔細(xì)觀(guān)察，讀懂杏鮑菇的身體語(yǔ)言。

杏鮑菇的語(yǔ)言當(dāng)然不是用嘴說(shuō)出來(lái)的，而是用它們的身體表達(dá)出來(lái)的。工廠(chǎng)化種菇由于采用了各種設(shè)施，人工創(chuàng)造出了適合的環(huán)境，所以基本上能夠消除自然氣候?qū)κ秤镁L(zhǎng)的影響。但是杏鮑菇的生長(zhǎng)條件比較苛刻，特別是到了出菇期，菇蕾長(zhǎng)得特別快，從小芽到能采收的時(shí)候，只有10多天的時(shí)間。它每天的變化都不一樣，它每天需要的水分，需要二氧化碳的濃度和光照強(qiáng)度也不一樣，必須要細(xì)心地觀(guān)察，通過(guò)它的身體語(yǔ)言來(lái)告訴我們，它需要什么。

杏鮑菇的菌絲在發(fā)菌期里是不需要光線(xiàn)的，培養(yǎng)室里只有工人搬運(yùn)菌包，或者是管理人員視察的時(shí)候，才會(huì)短暫地開(kāi)燈。培育前期只要給它溫度、濕度、排風(fēng)、通風(fēng)，并不需要給予光照的刺激，恰恰在小水珠出現(xiàn)的關(guān)鍵點(diǎn)之后，要給予光照的刺激，刺激它形成小菇。光照刺激是促使菌絲扭結(jié)形成菇蕾的一個(gè)必要條件。但是提供光照刺激的時(shí)間必須要恰到好處，過(guò)早或過(guò)晚，都會(huì)影響菇蕾萌發(fā)的速度，所以，這就需要及時(shí)讀懂杏鮑菇在關(guān)鍵時(shí)刻發(fā)出的信號(hào)。從出現(xiàn)水珠的這一天開(kāi)始，菌絲就可以每天享受9~10小時(shí)的燈光浴了。每一個(gè)50平方米的出菇房安裝上9盞15瓦的節(jié)能燈，就能讓每個(gè)角落里的菌包都感受到。

杏鮑菇的“語(yǔ)言”之二：變形——成熟信號(hào)

杏鮑菇的身價(jià)是由菇的成熟度、大小、顏色等多個(gè)指標(biāo)共同決定的，其中，成熟度是最重要的一個(gè)指標(biāo)，所以把握采收的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵。

杏鮑菇的菌株很小，菇蓋很圓，呈半球形。經(jīng)過(guò)4天左右發(fā)育后，菇蓋基本半圓了，蓋壁比較薄，菌褶有一點(diǎn)點(diǎn)展開(kāi)。這時(shí)，還可以再長(zhǎng)2天。如果采早了，杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)吸收不足，口感不好，產(chǎn)量也會(huì)受影響。可是如果采收晚了，菌褶打開(kāi)的杏鮑菇，孢子已經(jīng)損失了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，自然賣(mài)不上好價(jià)。不過(guò)，即便是同一個(gè)菌包里長(zhǎng)出來(lái)的幾個(gè)菇，它們生長(zhǎng)的速度也不一致，有的先成熟，有的后成熟，如果有一個(gè)菇已經(jīng)成熟了，就必須把整包的菇都采收下來(lái)。成熟度最好的菇，會(huì)在以后分類(lèi)的時(shí)候被挑選出來(lái)，成為等級(jí)最高、售價(jià)也最高的商品菇。

杏鮑菇的“語(yǔ)言”之三：黃水珠——生病信號(hào)

健康的菌絲吐出來(lái)的水珠是無(wú)色透明的，只有被細(xì)菌感染的菌絲才會(huì)吐出黃色的水珠。細(xì)菌感染對(duì)杏鮑菇來(lái)說(shuō)是致命的病害，輕則導(dǎo)致畸形菇，重則導(dǎo)致絕產(chǎn)。菌絲一旦出現(xiàn)感染，菌包只能被淘汰，所以，解決細(xì)菌污染，關(guān)鍵是預(yù)防。只有查清導(dǎo)致污染的原因，才能避免再次出問(wèn)題。

細(xì)菌污染的原因有很多，可能是高壓滅菌不徹底造成污染；也可能是接種時(shí)不衛(wèi)生，管理不到位造成污染；還有可能是出菇房時(shí)，出菇管理造成的污染。既然有三個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致菌包被細(xì)菌污染，那么怎樣才能預(yù)防細(xì)菌污染？

首先，培養(yǎng)料滅菌不徹底常常是引發(fā)污染的主要原因，應(yīng)該使用高壓滅菌柜，整個(gè)滅菌過(guò)程為3.5小時(shí)。在高壓和高溫條件下，滅菌非常徹底。其次，采用人工接種，接種室的環(huán)境、接種工具，甚至工人的服裝、個(gè)人的衛(wèi)生，都必須認(rèn)真消毒，防止菌包受污染。最后，要解決整體環(huán)境的衛(wèi)生問(wèn)題，一方面得加強(qiáng)出菇房?jī)?nèi)外日常的清掃、消毒，另一方面加強(qiáng)員工的個(gè)人衛(wèi)生，包括工人們的頭發(fā)和雙手。只有每一個(gè)細(xì)節(jié)都嚴(yán)格管理，才能真正杜絕杏鮑菇被細(xì)菌污染。

杏鮑菇的“語(yǔ)言”之四：黃斑——缺水信號(hào)

俗話(huà)說(shuō)：“一斤鮮菇九兩水。”食用菌生長(zhǎng)對(duì)水分的要求非常高，正常的菌絲在分泌水珠并受到光線(xiàn)刺激之后，會(huì)形成被稱(chēng)為原基的小突起，然后發(fā)育成菇蕾。而培養(yǎng)料缺水，菌絲分泌的水珠少，形成原基就少，發(fā)育出來(lái)的菇蕾當(dāng)然就少。那么怎樣不讓菌絲缺水呢？

第一，培養(yǎng)料中的水分主要是在拌料過(guò)程中加進(jìn)去的，因?yàn)樵S多顆粒料會(huì)事先經(jīng)過(guò)浸泡，充分吸水之后再倒入攪拌機(jī)，經(jīng)過(guò)十幾分鐘的攪拌，達(dá)到水分均勻。有一種直觀(guān)的辦法，可以用手抓一下、捏一下，如果有一滴兩滴水出來(lái)了，那就達(dá)到了64%的標(biāo)準(zhǔn)含水量。第二，要減少通風(fēng)的次數(shù)，增加出菇房的空氣濕度。可使用專(zhuān)門(mén)的加濕器，通過(guò)電子超聲波高頻震蕩，產(chǎn)生大量的水霧快速?gòu)浡麄€(gè)出菇房。每天的加濕量取決于當(dāng)天的氣候和培養(yǎng)包的狀態(tài)。但給杏鮑菇加濕絕對(duì)不能直接往菌包上噴水，因?yàn)檎瓷纤牡胤剑院箝L(zhǎng)出來(lái)的菇會(huì)變黃。要想讓出菇房里的濕度維持在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，就得減少通風(fēng)，但通風(fēng)少空氣不流通，杏鮑菇又會(huì)面臨新問(wèn)題：缺氧。

杏鮑菇的“語(yǔ)言”之五：肥胖——缺氧信號(hào)

消費(fèi)者喜歡的是個(gè)頭大、體態(tài)均勻的杏鮑菇。雖然胖乎乎的杏鮑菇在營(yíng)養(yǎng)和口感上一點(diǎn)也不差，但是加工的時(shí)候因?yàn)樾蜗蟛缓茫椭荒軞w為次等菇。所以，要想減少小胖子，就得趕緊想辦法幫它們瘦身。

應(yīng)該采取增加菇房?jī)?nèi)的氧氣含量，降低二氧化碳濃度的辦法，來(lái)解決菇基部膨大的問(wèn)題。通風(fēng)換氣，讓菇蕾多吸氧，既能幫助小胖子快速瘦身，也能避免出現(xiàn)更多的小胖子。但也不是所有體態(tài)均勻的小菇蕾都能夠順利長(zhǎng)大。杏鮑菇有個(gè)特點(diǎn)，它雖然也是叢生狀的，但可能因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不夠都長(zhǎng)不大，必須去小留大，去弱留強(qiáng)。按照這個(gè)原則，只留2~3根，讓它長(zhǎng)成市場(chǎng)喜歡的美麗的大菇，可能一個(gè)能達(dá)到250克左右。

對(duì)于菇蕾們來(lái)說(shuō)，疏蕾是一次必須經(jīng)歷的生死離別。為了把所有的營(yíng)養(yǎng)都留給最強(qiáng)壯的那兩三個(gè)，大多數(shù)菇蕾必須犧牲掉。但疏蕾也不是什么時(shí)候都可以進(jìn)行的，關(guān)鍵是看菇是否大小分離，大菇長(zhǎng)得非常大，小菇長(zhǎng)得非常小。如果它長(zhǎng)得都是一般大，這個(gè)時(shí)候是最難疏的，所以要在它大小比較分離，能夠看得非常明顯的時(shí)候采取疏蕾。要留大菇去小菇，去掉菇帽和菇柄搭配不成比例，菇蓋明顯偏小，菇柄基部膨大，不可能發(fā)育好的次品菇。

徐相如覺(jué)得，工廠(chǎng)化種植杏鮑菇是項(xiàng)新技術(shù)，投資大、風(fēng)險(xiǎn)大，必須講求“三分技術(shù)、七分管理”。只有真正讀懂杏鮑菇的身體語(yǔ)言，推行個(gè)性化的管理措施，才能實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的目標(biāo)。

（據(jù)CCTV-7《科技苑》）